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绪论1

第一篇 乳与乳制品4

第一章 乳的基础知识4

第一节 乳的成分和性质4

一、乳的概念4

二、牛乳的成分及其影响因素6

第二节 牛乳的理化特性9

一、牛乳的颜色9

二、乳的滋味与气味9

三、牛乳的比重10

第三节 牛乳中的微生物11

四、牛乳的酸度11

一、牛乳中微生物的来源12

二、牛乳中常见的细菌13

三、鲜乳保存中细菌的变化13

第四节 乳的风味及加热14

一、正常风味14

二、异常气味14

三、乳的加热16

第五节 其他农畜乳17

一、山羊乳17

三、马乳18

三、水牛乳18

第一节 鲜乳的处理19

一、挤乳的卫生要求19

第二章 鲜乳的处理和消毒19

四、牦牛乳19

二、乳的验收、过滤和净化20

三、乳的冷却，贮存及运输21

第二节 消毒牛乳25

一、消毒牛乳的概念及种类25

二、牛乳的杀菌和灭菌25

三、消毒牛乳的包装及贮存27

第三章 乳的分离28

第一节 乳的分离方法28

一、乳分离的概念28

二、乳的分离方法28

第二节 分离机的类型及简要结构29

一、分离机的类型29

二、分离机的简要结构和工作原理31

第三节 乳分离的操作技术32

一、影响乳分离的因素32

二、分离机的操作要点34

三、分离机常见故障及排除40

第四章 乳制品41

第一节 乳粉及炼乳生产简介41

一、乳粉41

二、炼乳42

第二节 牛乳联产品生产(奶油、干酪素、乳糖)43

一、奶油的种类及性质43

二、奶油制造方法44

三、干酪素制作50

四、乳糖生产52

一、奶皮子54

第三节 民族乳制品54

二、奶豆腐55

三、奶酒56

四、酥油57

五、乳扇58

六、奶酪59

七、奶干60

八、奶卷60

第四节 其他乳制品60

一、可可牛乳60

二、咖啡牛乳61

三、果味牛乳61

四、酸乳61

五、冰淇淋63

一、肉的概念67

二、肉的组成67

第二篇 肉与肉制品67

第一节 肉的概念与组成67

第一章 肉的基本知识67

第二节 肉的化学成分与特性69

一、肉的化学成分69

二、各种成分的特性70

第二章 肉的成熟与保藏73

第一节 肉的成熟73

一、尸僵过程73

二、自溶过程73

三、成熟肉的特征74

一、肉的腐败及其原因75

第二节 肉的腐败与保藏75

二、肉的保藏方法76

第三节 各种畜禽肉的特征与评定79

一、各种畜禽肉的特征79

二、肉的品质评定80

第三章 畜禽的屠宰及整理83

第一节 屠宰前的准备83

一、屠宰畜禽的选择83

二、宰前断食84

第二节 屠宰方法及步骤85

一、击晕85

二、刺杀放血86

三、剥皮或烫毛、退毛88

四、开膛取内脏90

五、割除头、蹄91

六、劈半91

七、胴体修整与冲洗92

第四章 畜禽肉制品92

第一节 腌腊肉品92

一、腌制的原理及特点93

二、腌肉94

三、火腿95

四、腊肉100

第二节 香肠与灌肠103

一、香肠103

二、灌肠105

三、香肚110

第三节 肉干与肉松112

一、肉干112

二、肉松113

第四节 熟肉制品114

一、肴肉115

二、酱猪肉116

三、酱牛肉117

四、酱羊肉119

五、腊驴肉120

第五节 禽肉制品122

一、板鸭122

二、风鸡125

三、油淋鸡126

四、烧鸡127

五、扒鸡128

六、卤煮鸡129

七、熏鸡130

第三篇 蛋与蛋制品133

第一章 蛋的基本知识133

第一节 蛋的概念及构造133

一、蛋的概念133

二、蛋的构造133

第二节 蛋的成分及理化特性136

一、蛋的化学成分136

一、蛋的鉴别137

第三节 蛋的鉴别、贮藏及运输137

二、蛋的主要理化特性137

二、鲜蛋的贮藏和运输139

第二章 蛋制品141

第一节 禽蛋加工目的及蛋制品种类141

一、禽蛋加工的目的141

二、蛋制品的种类141

第二节 皮蛋142

一、皮蛋的概述142

二、皮蛋加工的原理142

三、原料蛋和辅料的选择144

四、浸泡糖心皮蛋的加工方法146

五、生包硬心皮蛋的加工方法152

六、皮蛋的质量检验和分级标准157

第三节 咸蛋159

一、咸蛋的腌制原理159

二、咸蛋的制作方法160

第四节 糟蛋161

第五节 冰蛋和蛋粉163

一、冰蛋的加工方法163

二、蛋粉的加工方法164

第四篇 毛皮加工与畜禽副产物的利用166

第一章 毛皮的基本知识166

第一节 皮的概念和构造166

一、皮的概念166

二、生皮的构造与成分166

一、毛被171

二、毛的分类171

第二节 毛被与毛的分类和结构171

三、毛的结构172

第三节 毛皮原料皮174

一、毛皮原料皮的种类174

二、原料皮的质量要求175

第四节 原料皮的防腐、贮藏和运输181

一、原料皮的防腐181

二、原料皮的贮藏184

三、原料皮的运输185

第五节 原料皮的质量检查与消毒186

一、原料皮的质量检查186

二、原料皮的消毒187

第二章 毛皮的鞣制188

一、原料皮的初步整理189

第一节 预制工序189

二、浸水190

三、削里191

四、脱脂192

五、水洗194

第二节 鞣制工序196

一、硝铝鞣制法197

二、甲醛鞣制法200

三、醛、铝结合鞣制法203

四、树脂鞣制法205

五、硝、面鞣制法207

第三节 整制工序207

一、干燥207

三、铲软208

二、回潮208

四、除尘理毛209

第四节 毛皮成品的评定209

一、毛被209

二、皮板210

第三章 畜禽副产物的利用212

第一节 肠衣的初步加工212

一、肠衣的概念212

二、肠衣的种类212

三、肠衣的加工方法213

四、肠衣的品质评定215

第二节 猪鬃的初步加工216

一、猪鬃的概念216

二、猪鬃的种类、品质与特性217

三、猪鬃的加工方法218

第三节 羽毛的初步加工220

一、羽毛的种类220

二、羽毛的采集与保藏220

三、羽毛的加工方法221

第四节 畜骨的初步加工221

一、骨的组成与用途221

二、畜骨的贮存222

三、畜骨的加工方法222

第五节 脏器的利用225

一、脏器利用的意义225

二、脏器的采集方法225

三、脏器的保藏226