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第一节 无公害动物性食品概述1

一、无公害动物性食品的概念1

第一章 无公害动物性食品概论1

二、我国启动无公害食品行动计划的背景2

三、无公害食品行动计划及其意义5

第二节 无公害食品的生产与质量控制8

一、无公害食品生产的质量标准体系8

二、无公害动物性食品生产的环境卫生要求11

一、无公害食品的管理机构与监督管理13

三、无公害畜禽肉的安全要求13

第三节 无公害食品的管理和申报13

二、无公害食品标志的管理14

三、无公害农产品的申报与审批15

第二章 动物性食品中有害元素的测定20

第一节 动物性食品中有害金属元素的测定20

一、食品中总汞的测定方法20

二、食品中总砷的测定方法28

三、食品中铅的测定方法35

四、食品中镉的测定方法44

五、食品中铬的测定方法53

第二节 动物性食品中有害非金属元素的测定食品中氟的测定方法58

第三章 动物性食品中有害化合物和霉菌毒素的测定67

第一节 动物性食品中有害化合物的测定67

一、食品中N-亚硝胺类的测定方法67

二、食品中苯并（a）芘的测定方法70

三、食品中多氯联苯的测定方法79

第二节 动物性食品中霉菌毒素的测定食品中黄曲霉毒素M1、B1的测定方法82

第四章 动物性食品中农药和兽药残留量的测定88

第一节动物性食品中农药残留量的测定88

一、食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法88

二、食品中有机磷农药残留量的测定方法95

第二节 动物性食品中兽药残留量的测定97

一、动物性食品中磺胺类药物残留量的测定方法97

二、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定方法（高效液相色谱法）103

三、动物性食品中氯霉素残留量的测定方法105

四、动物性食品中呋喃类药物残留量的测定方法109

五、动物性食品中伊维菌素残留量的测定方法114

六、动物性食品中克伦特罗残留量的测定方法116

七、动物性食品中己烯雌酚残留量的测定方法123

第五章 动物性食品中微生物的检验126

第一节 动物性食品中菌落总数和大肠菌群的测定126

一、食品中菌落总数的测定126

二、食品中大肠菌群的测定130

第二节 动物性食品中致病菌的检验135

一、食品中沙门氏菌的检验135

二、食品中志贺菌的检验145

三、食品中致泻大肠埃希菌的检验150

四、食品中副溶血性弧菌的检验157

五、食品中金黄色葡萄球菌的检验160

六、食品中溶血性链球菌的检验163

第六章 无公害肉类检验技术167

第一节 畜禽的宰前检疫167

一、宰前检疫的目的和意义167

二、宰前检疫的程序和方法168

三、宰前检疫后的处理173

一、宰后检验的目的和意义175

二、宰后检验的方法与技术要求175

第二节 畜禽的宰后检验175

三、受检组织器官的选择与编号177

四、宰后检验点的设置与同步检验179

五、宰后检验的程序及要点181

六、摘除有害腺体189

七、宰后检验后的处理191

一、炭疽193

第三节 主要人兽共患传染病的检验与处理193

二、鼻疽196

三、结核病197

四、布鲁氏菌病200

五、口蹄疫201

六、痘病202

七、猪水疱病204

八、丹毒丝菌病205

九、钩端螺旋体病208

十、李氏杆菌病209

十一、土拉杆菌病210

十二、沙门氏菌病212

十三、巴氏杆菌病215

十四、放线菌病219

十五、坏死杆菌病220

十六、恶性水肿221

十七、破伤风222

十八、肉毒梭菌中毒症223

十九、狂犬病225

第四节 主要人兽共患寄生虫病的检验与处理226

一、囊尾蚴病226

二、旋毛虫病227

三、弓形虫病228

四、棘球蚴病229

五、孟氏裂头蚴病230

六、肝片形吸虫病231

七、双腔吸虫病231

八、肉孢子虫病232

九、卫氏并殖吸虫病234

十、华支睾吸虫病234

十一、姜片吸虫病235

第五节 异常肉类的检验与处理236

一、局限性和全身性组织病变的检验与处理236

二、器官病变的检验与处理242

三、肿瘤的检验与处理246

四、性状异常肉的检验与处理251

五、病、死畜禽肉的检验与处理257

第六节 无公害肉类的检验与质量要求262

一、感官检验和感官指标262

、理化检验和理化指标265

三、有毒有害物质的检验和卫生指标268

四、微生物检验和微生物指标270

第七章 无公害蛋类检验技术271

第一节 蛋新鲜度的检验271

一、蛋样品的采取271

二、感官检验271

三、灯光透视检验272

四、蛋比重的测定275

五、荧光检验法276

六、蛋哈夫单位的测定277

七、蛋黄指数的测定278

八、蛋pH的测定279

第二节 无公害鸡蛋的检验与质量要求279

一、感官检验和感官指标279

二、有毒有害物质的检验和卫生指标280

三、微生物检验和微生物指标281

一、牛乳新鲜度检验282

第八章 无公害牛乳检验技术282

第一节 牛乳新鲜度和乳房炎乳的检验282

二、乳房炎乳的检验284

第二节 无公害牛乳的检验与质量要求287

一、无公害牛乳检验规则287

二、感官检验和感官要求288

三、理化检验和理化要求288

四、有毒有害物质的检验和卫生要求291

六、牛乳中掺假物检验和无掺假物的要求292

五、微生物检验和微生物要求292

第九章 无公害水产品检验技术298

第一节 水产品新鲜度的感官检验298

一、鱼类新鲜度的感官检验298

二、虾类新鲜度的感官检验300

三、蟹类新鲜度的感官检验301

四、贝蛤类新鲜度的感官检验302

第二节 无公害水产品的检验与质量要求303

一、无公害鱼类的检验与质量要求303

二、无公害虾类的检验与质量要求310

三、无公害蟹类的检验与质量要求316

四、无公害贝类的检验与质量要求321

五、无公害鳖的检验与质量要求324

第三节 水产品中渔药残留限量和有毒有害物质限量326

一、水产品中渔药残留限量（NY 5070-2001）326

二、水产品中有毒有害物质限量（NY 5073-2001）329

畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程332

附录中华人民共和国国家标准GB16548—1996