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目录1

上篇 功能食品的研究1

第一章 功能食品1

第一节 食品的分类与功能食品的概念1

一、世界各国对特殊用途食品的概念与分类1

二、功能（健康）食品的内涵5

第二节 活性成分与活性物质6

一、活性成分6

二、活性物质6

三、各类活性物质的应用范围7

第三节 功能食品的发展历程和发展方向8

一、功能食品的发展历程8

二、功能食品研究与发展方向10

第二章 各类功能活性成分12

第一节 膳食纤维13

一、膳食纤维的化学组成与结构14

二、物化特性16

三、生理功能17

四、膳食纤维的来源、主要品种及制备18

五、膳食纤维的摄入量20

六、膳食纤维在食品中的应用21

第二节 功能性低聚糖21

一、功能性低聚糖的主要生理功能21

二、几种主要的功能性低聚糖22

第三节 活性多糖27

一、概述27

二、枸杞多糖43

三、香菇多糖46

四、灰树花多糖56

五、葡萄多糖67

六、红景天多糖68

第四节 活性多肽与活性蛋白质70

一、降血压肽72

二、大豆多肽76

三、谷胱甘肽80

四、菜籽多肽81

五、免疫球蛋白84

六、其他植物多肽85

第五节 功能性植物多酚85

一、植物多酚的分类和化学结构特征87

二、植物单宁的提取、分离纯化和制备89

三、植物多酚的组成与结构表征91

四、植物单宁的生理药理活性的化学和生物学基础93

五、植物单宁的生理和药理活性94

第六节 功能性维生素98

一、维生素A98

二、维生素A原100

三、维生素E102

四、维生素C104

五、维生素B1106

六、维生素B2107

七、维生素B6107

八、维生素B12108

第七节 油脂中的功能性成分109

一、功能性脂肪酸109

二、植物甾醇114

三、磷脂117

四、二十八烷醇120

五、角鲨烯121

第三章 功能活性成分的性质及结构的研究方法123

第一节 活性成分的物化性质123

一、相对分子质量的测定123

二、组成特征的研究126

第二节 活性成分的结构鉴定130

一、结构的一般概念130

二、一、二、三级结构的研究内容130

三、功能活性成分结构的一些研究方法131

第三节 香菇蛋白多糖Le-3的一级结构分析133

一、香菇蛋白多糖Le-3的组成133

二、香菇蛋白多糖Le-3结构中糖、肽链的连接方式134

第一节 功能评价常用的统计方法139

一、数据处理的基本概念和参数139

第四章 功能活性成分的功能评价139

二、t显著性检验法141

第二节 功能食品中活性成分的功能研究方法与评价145

一、评价功能食品功效的基本要求145

二、生物活性评价的基本原则和结果判定146

三、生物活性评价的研究方法147

第三节 功能食品中活性成分的功能研究方法与评价实例155

一、灰树花多糖的抗肿瘤功能及机理研究155

二、菜籽肽的抗氧化活性研究170

第五章 功能活性成分的提取、分离纯化与制备182

第一节 功能活性成分的提取技术182

一、功能活性成分的提取技术183

二、功能活性成分提取技术的研究方法185

三、液液分离及固液分离186

一、初步分离纯化187

第二节 分离纯化技术和方法187

二、高度分离纯化196

第三节 功能活性成分的制备198

一、蒸发浓缩干燥198

二、升华浓缩干燥198

三、辐射浓缩干燥199

第四节 产品纯度检查199

一、树脂柱检查纯度200

二、高效液相色谱检查纯度200

三、其他方法检查纯度200

第五节 功能活性成分的提取、分离纯化与制备实例200

一、食用菌灰树花功能活性多糖的提取、分离纯化与纯度鉴定200

二、菜籽多肽的提取、分离纯化与纯度鉴定202

第一节 婴幼儿和儿童的营养及常见病210

一、婴幼儿的生理特点210

第六章 各生理阶段人群的营养及常见病210

下篇 功能食品的应用210

二、婴幼儿的营养特点212

三、婴幼儿和儿童的常见病216

第二节 老年人的营养与常见病219

一、老年人的生理变化219

二、老年人的营养特点221

三、老年人的常见病222

第七章 增智功能食品233

第一节 学习与记忆的基本概念233

一、学习与记忆的定义233

二、巴甫洛夫条件反射学说234

三、学习和记忆的分类235

四、记忆障碍239

五、学习和记忆过程的调制240

六、一些营养素对学习记忆的影响及其对记忆障碍的治疗244

第二节 增智功能食品248

一、大豆磷脂248

二、二十二碳六烯酸252

第八章 增强免疫的功能食品253

第一节 免疫的基本概念253

一、抗原253

二、抗体255

三、补体259

四、免疫系统260

第二节 免疫应答263

一、两类吞噬细胞的作用非特异性免疫264

二、淋巴细胞的特异性免疫功能266

一、胸腺的退化与免疫衰老269

第三节 衰老的免疫学说269

二、衰老过程中的细胞免疫270

三、衰老过程中的体液免疫271

四、衰老对巨噬细胞功能的影响271

第四节 与免疫有关的营养素272

一、蛋白质与免疫功能272

二、维生素与免疫功能272

三、微量元素与免疫276

第五节 增强免疫保健功能食品278

一、蛋黄免疫球蛋白278

二、花粉（蜂花粉）280

第九章 提高运动能力的功能食品284

第一节 运动时能量供应及其调节284

一、影响肌肉中能源物质动用的因素284

二、运动时的能量供应285

一、运动性疲劳的定义288

第二节 运动性疲劳及其机理288

二、中枢疲劳及其机理289

三、神经－肌肉接点疲劳及其机理289

四、肌肉疲劳及其机理289

第三节 评价疲劳和运动能力的一些常用指标292

第四节 营养素和运动能力293

一、糖与运动能力293

二、脂肪与运动能力295

三、蛋白质和运动能力296

四、维生素296

五、无机盐297

第一节 衰老的机理299

一、自由基学说299

第十章 延缓衰老的功能食品299

二、代谢失调学说303

三、脑中心学说303

第二节 影响衰老的因素306

一、内在因素306

二、外在因素306

第三节 评价延缓衰老功能食品的常用指标307

一、脑、肝MAO-B活性307

二、过氧化脂质和脂褐素307

三、超氧化歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶308

四、羟脯氨酸308

五、动物生存试验308

第十一章 调节血糖功能食品310

第一节 胰岛素与糖尿病310

一、胰腺310

二、胰岛素313

三、糖尿病317

第二节 营养与糖尿病322

一、碳水化合物、脂肪、蛋白质与糖尿病322

二、矿物质、维生素与糖尿病323

第三节 降糖功能食品324

一、甘露糖醇324

二、蜂胶324

第十二章 降血脂功能食品328

第一节 高脂血与冠心病328

第二节 血浆脂蛋白的分类、组成及其功能329

一、血浆脂蛋白的分类329

二、血浆脂蛋白组成330

三、血浆脂蛋白的代谢、功能和性状332

一、功能性油脂334

第三节 调节血脂功能食品334

二、含皂苷、多酚、黄酮类等活性成分的功能性食品335

三、肽类降脂功能食品335

第十三章 减肥功能食品336

第一节 肥胖症的概念、病因及危害337

一、肥胖症的概念与分类337

二、肥胖症的病因338

三、肥胖症的危害339

第二节 肥胖症与代谢异常及功能障碍340

一、能量代谢340

二、脂肪代谢341

三、氨基酸代谢343

四、糖代谢异常344

五、内分泌变化346

第三节 减肥食品的研究与开发方向347

第十四章 改善贫血功能食品350

第一节 贫血的原因与类型351

一、贫血的原因351

二、贫血的类型351

第二节 缺铁性贫血353

一、铁缺乏症的三个阶段353

二、缺铁性贫血的病因354

三、缺铁性贫血的预防与治疗356

第三节 失血性贫血356

一、急性失血性贫血356

二、慢性失血性贫血357

第十五章 改善胃肠道功能的功能食品358

第一节 改善胃肠道菌群的功能食品358

一、正常的肠道菌群358

二、胃肠道菌群失调及其影响因素360

三、胃肠道菌群的功能361

四、微生态制剂及其生理功能362

五、改善胃肠道菌群的功能性食品的评价指标363

六、主要的益生菌保健功能食品368

第二节 润肠通便功能食品371

一、排便与便秘371

二、润肠通便的功能食品372

附录一 保健食品管理办法374

附录二 保健食品评审技术规程379

附录三 食品安全性毒理学评价程序385

附录四 保健食品通用卫生要求392

附录五 保健食品标识规定394

附录六 中华人民共和国食品卫生法401

参考文献410