图书介绍
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- （美）希奇（CichyR.F.）著；阎喜霜主译 著
- 出版社： 北京：中国旅游出版社
- ISBN：9787503239960
- 出版时间：2011
- 标注页数：469页
- 文件大小：192MB
- 文件页数：493页
- 主题词：食品卫生－卫生管理
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图书目录
1．卫生风险管理（SRM）计划和危害分析关键控制点（HACCP）系统3
使风险易于管理：卫生风险管理计划4
控制点·减少每一控制点的风险9
食品与药物管理局食品法——卫生风险管理计划的基础9
卫生风险管理（SRM）计划的职责10
卫生风险管理（SRM）计划的益处10
危害分析关键控制点（HACCP）计划简介11
危害分析关键控制点的7项原则13
餐饮企业检查24
小结34
主要术语35
讨论题35
参考文献35
复习题37
2．管理及行业组织41
美国食品法简史41
联邦管理部门43
州和地方管理部门47
行业贸易组织及协会50
餐饮企业经营许可证的获得52
管理部门的检查61
自我检查67
小结68
注释69
主要术语69
讨论题69
参考文献69
复习题72
3．食品污染77
微生物引起的食品污染77
食源性疾病91
美国的食源性疾病118
怀疑食源性疾病暴发时应采取的措施122
饮食服务业应注意的其他事项127
小结129
注释129
主要术语130
讨论题130
案例分析131
参考文献132
复习题136
4．食品腐败与保藏141
食品腐败141
食品保藏142
各类食品的保藏方法155
小结172
注释172
主要术语173
讨论题173
案例分析173
理解题174
参考文献174
复习题178
5．菜单计划控制点及采购控制点183
菜单计划控制点183
采购控制点194
小结213
注释214
主要术语214
讨论题214
菜单计划一览表215
采购一览表216
案例分析218
参考文献222
复习题225
6．验收、贮存及发放控制点229
验收控制点229
贮存控制点240
发放控制点253
小结256
主要术语257
讨论题257
验收一览表257
存货一览表259
发放一览表261
案例分析262
参考文献264
复习题266
7．初加工、烹调及保温控制点271
初加工控制点271
烹调控制点286
保温控制点298
小结305
主要术语306
讨论题306
初加工一览表307
烹调一览表308
保温一览表310
案例分析311
参考文献314
复习题317
8 服务控制点321
传统的餐桌服务321
其他种类餐饮服务332
小结338
注释339
主要术语339
讨论题339
服务一览表340
案例分析342
参考文献344
复习题346
9．清洁与维护控制点351
清洁、维护与存货351
清洁、维护与人员359
清洁、维护与设备362
虫害控制378
清洁、维护与变更384
清洁、维护与卫生风险管理计划385
小结385
注释385
主要术语386
讨论题386
清洁与维护一览表386
案例分析387
参考文献388
复习题392
10．设施的清洁与维护397
地板397
墙壁与天花板405
照明与排风410
更衣室与餐饮服务洗衣设施413
管道系统418
家具、玻璃器皿和装饰品的清洁与维护423
垃圾的贮存与处理424
外部的清洁与维护428
住宿业的清洁与维护430
设施与卫生风险管理计划434
小结435
注释435
主要术语435
讨论题436
设施的清洁和维护一览表436
参考文献438
复习题441
附录A：部门与机构443
附录B：致病微生物小结445
附录C：食品变质小结449
附录D：雇员卫生培训的管理与实施452
术语表457
复习题答案467
译后记468