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第一章 概述1

一、西点的种类和特色1

二、西点与西方人的饮食习俗2

三、西点发展概况4

（一）西点发展史简介4

（二）现代西点的发展趋势6

第二章 西式糕点制作的基本知识9

一、西点常用原料9

（一）面粉9

（二）油脂10

（三）糖12

（四）蛋品14

（五）乳品15

（六）可可和巧克力16

（七）水果和果仁17

（八）添加剂17

二、西点常用设备和用具18

（一）设备19

（二）用具19

三、西点基本制作技术及原理21

（一）西点基本工艺流程21

（二）面团和浆料调制的基本理论21

（三）配方平衡23

（四）膨松技术27

（五）乳化技术30

（六）烘焙技术31

（七）糖浆熬制技术34

（八）西点装饰技术36

第三章 西式蛋糕制作技术39

一、海绵蛋糕39

（一）产品特点39

（二）原料40

（三）制作方法40

品种实例41

普通海绵蛋糕41

海绵三明治42

柠檬瑞士卷42

巧克力海绵蛋糕43

巧克力瑞士卷43

巧克力皇冠蛋糕43

巧克力原木43

海绵卷44

海绵饼44

水果海绵蛋糕45

哈力克彩冠海绵蛋糕45

丑角蛋糕45

瑞士卷45

奶油海绵蛋糕47

乳化海绵蛋糕47

（四）海绵蛋糕质量与分析48

二、油脂蛋糕49

（一）产品特点49

（二）原料50

（三）制作方法50

品种实例52

马德拉蛋糕52

维多利亚三明治52

热那亚蛋糕53

杏仁蛋糕54

巧克力蛋糕54

切片蛋糕55

姜粉蛋糕55

咖啡核桃蛋糕55

椰茸蛋糕56

天使蛋糕56

（四）油脂蛋糕质量与分析56

三、水果蛋糕57

品种实例58

轻型水果蛋糕58

切片樱桃蛋糕58

朗姆葡萄蛋糕58

农舍蛋糕59

水果蛋糕条59

四、装饰大蛋糕59

（一）托特伦的制作60

（二）嘉托的制作63

品种实例63

黑森林大蛋糕63

花环嘉托64

榛子嘉托64

樱桃核桃嘉托64

柠檬花篮嘉托64

双色条纹纸杯嘉托65

多色纸杯嘉托65

橙瓣长方嘉托65

周末草莓嘉托66

樱桃嘉托66

五、分层蛋糕66

品种实例67

巧克力分层蛋糕——包裹型67

巧克力分层蛋糕——裱花粘边型67

巧克力柠檬分层蛋糕67

薄荷分层蛋糕68

六、彩条与彩格蛋糕68

（一）彩条蛋糕69

品种实例69

三色蛋糕69

哈力克三角69

（二）彩格蛋糕69

品种实例70

彩格蛋糕——双色四格70

七、花色小蛋糕70

（一）花色热那亚小蛋糕71

（二）花色海绵小蛋糕71

（三）纸杯蛋糕72

品种实例73

果仁纸杯蛋糕73

花式纸杯蛋糕73

第四章 西式点心制作技术74

一、甜酥点心74

（一）原料74

（二）基本配方75

（三）制作方法75

品种实例77

果酱塔与果酱排77

柠檬塔78

蛋塔或吉士塔78

维也纳塔78

椰奇塔78

葡萄富吉塔79

菲斯特塔79

约克公爵塔79

草莓杏仁塔80

奶油水果塔80

奶酪塔80

水果福兰与水果塔80

水果排81

苹果麦丽塔81

柠檬麦丽福兰82

福里吉百条82

水果拉特金82

水果条83

二、帕夫酥皮点心83

（一）品种特点83

（二）原料84

（三）基本配方84

（四）制作方法85

品种实例87

苹果帕夫饺87

伊克列斯饼88

伏尔圈88

维多利亚89

帕夫风车90

红肠卷90

帕夫苹果排91

帕夫夹心条91

奶 油卷角92

蝴蝶酥92

快乐果园92

金秋脱斯93

哈文斯卷93

哈文斯巴特94

三、巧克斯点心94

（一）原料和配方94

（二）制作方法95

品种实例96

奶油泡夫96

爱克兰96

马蹄巧克斯96

咖啡条97

巧克力泡夫97

水果泡夫97

巧克斯棍97

巧克斯小果98

圣洪诺尔嘉托98

四、化学膨松点心99

（一）斯可包99

品种实例100

草莓苹果斯可饺100

葡萄斯可圈101

戴维斯可圈101

柠檬斯可圈101

苹果白雪包102

樱桃果干包102

（二）巴恩包102

品种实例103

方登圈103

苹果草莓考文垂103

果仁圈104

五、饼干104

（一）概述104

（二）饼干面糊与面团的调制105

品种实例108

林森普尔108

林森克力架108

林森花式小饼干108

马西麦丽椰茸克朗奇109

富吉桃仁克朗奇109

果仁克朗奇小饼干109

洛加特饼干109

巧克力桃仁洛加特饼干110

洛加特小饼干110

公爵夫人曲奇110

快乐饼干110

心形维也纳111

帕拉里圈111

佛罗伦萨圈111

挪威圈112

意大利饼干112

第五章 面包制作技术113

一、面包用原料113

（一）基本原料113

（二）辅助原料114

二、面包生产工艺116

（一）搅拌116

（二）发酵118

（三）面团加工119

（四）醒发119

（五）烘烤120

三、面包质量与分析120

（一）面包品质要求和问题120

（二）面包的老化121

四、面包基本配方121

（一）普通面包配方121

（二）高成分面包配方122

（三）花式面包122

五、多纳面包123

品种实例123

吉士多纳条123

水果多纳124

苹果半圆多纳124

桔蜜花结124

柠檬多纳条124

六、帕夫型面包124

（一）配方与制作方法125

（二）常见品种125

风车丹麦包125

维多利亚丹麦包125

椅垫丹麦包125

船形丹麦包125

卷筒丹麦包126

第六章 西式糕点常用馅料与装饰料127

一、常用馅料127

（一）果酱与水果馅料127

果酱馅料127

水果馅料128

（二）果仁糖馅料128

马可路糊128

福里吉百128

椰茸吉百129

（三）蛋奶糊与冻类馅料129

吉士馅料129

点心膏130

柠檬冻馅料131

奶酪馅料131

二、常用装饰料132

（一）糖霜类装饰料132

方登装饰料132

富吉装饰料133

皇家糖霜133

洛加特果仁糖133

糖皮134

（二）膏类装饰料134

奶油膏135

新鲜奶油膏136

模拟奶膏137

蛋白膏137

马西麦丽装饰料138

（三）果冻138

天然果冻139

琼脂果冻139

上光果冻139