图书介绍
现代餐饮厨房主管实用培训PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 邹金宏编著 著
- 出版社： 广州：广东经济出版社
- ISBN：9787545409673
- 出版时间：2011
- 标注页数：182页
- 文件大小：63MB
- 文件页数：196页
- 主题词：厨房－管理
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图书目录
第一篇 角色认知篇2
第一章 厨房主管能力与职责2
第一节 角色定位与能力要求2
一、厨房主管的角色定位2
二、优秀厨房主管的素质要求3
第二节 主管岗位职责8
一、厨房主管岗位职责8
二、副主管（头炉）岗位责任制9
三、厨房管理人员职责10
四、厨房主管的管理任务14
第二章 厨房主管自我管理16
一、主管如何善用时间与精力16
二、一名厨房主管的一天工作安排18
三、厨房主管工作日报表19
四、每月一次的工作内容与完成要求20
五、高层主管自律条约21
第三章 工作信仰与传播23
一、工作信仰23
二、传播途径与方法——“三典三上”27
第二篇 工作实务篇30
第一章 员工管理30
一、如何建设好厨师班底30
二、厨房的沟通合作与激励士气33
三、如何安排厨房的人手36
四、尊重人，关心人，以情动人41
五、与员工谈心的艺术42
六、如何批评下属43
七、如何管理厨房人员46
八、厨房新员工培训计划47
第二章 出品管理48
第一节 出品管理知识48
一、出品质量鉴定标准48
二、视出品质量为企业生命50
三、口味失当菜肴退回厨房处理程序51
四、烹饪技术动向和产品创新51
第二节 出品生产流程管理58
一、加工阶段管理58
二、配份阶段管理61
三、烹调阶段管理64
四、制订和使用标准菜谱64
五、冷菜和点心生产管理67
第三章 财产与成本管理69
第一节 财产管理69
一、做采购计划69
二、厨房收货标准实战举例69
三、领货72
四、原料盘存管理73
五、烹饪原料的保藏方法74
六、如何选购、保障厨房设备完好78
七、厨房设计时应注重人性化80
八、合理安排厨房生产设备81
第二节 成本管理86
一、厨房生产的成本控制86
二、降本升利二十四法90
三、厨房节水的六个金点子91
第四章 厨房制度实务95
第一节 厨房综合管理制度95
一、厨房部基本规章制度95
二、厨房考勤制度96
三、厨房着装制度97
四、食品原料管理与验收制度97
五、厨房日常工作检查制度98
六、厨房值班交接班制度98
七、厨政会议规定99
八、厨政会议一览表99
九、厨房设备及用具管理制度100
十、厨房奖惩制度101
十一、厨房处罚评分标准101
十二、厨房员工考核管理制度102
十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度103
十四、定型包装食品及原材料索证制度103
十五、非定型包装食品原料感官检查验收制度104
第二节 厨房安全管理104
一、厨房的安全管理104
二、常见事故的预防105
三、厨房防火安全制度107
四、安全生产的宣传格言108
第三节 厨房卫生管理制度108
一、卫生五四制109
二、厨房卫生的管理办法109
三、出品部工作操作卫生要求110
四、厨房基本卫生要求111
五、加工食物原料设备、厨具卫生标准111
六、烹调设备和工具的卫生标准112
七、冷藏设备的卫生管理113
八、厨房各作业区的卫生控制114
九、其他环节的卫生控制116
十、手布的清洁和运用规则117
第五章 厨房生产管理方式119
一、包干制生产方式119
二、岗位责任制生产方式119
三、中心厨房制生产方式120
四、流水线制生产方式120
第六章 筹备中厨房的管理122
一、厨房筹备具体内容122
二、厨房开业前十日工作计划125
第七章 烹饪实务知识选修128
一、什么叫烹调及其作用128
二、烹调基本操作知识128
三、烹调技巧要点129
四、烹调中的热量传播130
五、什么叫火候132
六、怎样掌握火候132
七、火焰温度那层最高134
八、蔬菜有哪“三宝”134
九、做菜还需合理用油135
十、怎样用盐137
十一、了解味的种类139
十二、“五味”与健康140
十三、怎样调味140
十四、正确使用味精的注意事项142
十五、怎样用姜142
十六、煲靓汤的窍门144
十七、厨房里的小常识144
第三篇 能力提升篇148
第一章 厨房管理秘籍选修148
一、厨房一年的经营推销安排参考148
二、交接厨房十法则149
三、七常法管理——厨房管理秘籍151
四、平级关系的协调156
五、如何与楼面部沟通协调157
六、如何做一名让下属拥护的主管158
七、酒店厨房管理方案参考159
第二章 厨房管理表格162
一、菜品档案表162
二、定人定菜定岗表162
三、餐前工作检查表163
四、厨房收尾工作检查明细表163
五、退菜处理单163
六、退菜榜164
七、表扬榜164
八、厨房值班日志164
第三章 提升你的专业境界166
一、营养学166
二、当今饮食十大“吃的趋势”168
三、菜点盛器的运用169
四、厨政管理模式简述173
五、厨房工作流程175
六、厨房的待客之道175
七、厨圣伊尹的传说和启示176
附录 厨房语录179
后记181