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绪论1

第一节 我国水产食品原料1

一、概述1

二、各种常见水产食品原料2

第二节 水产食品原料的特性13

一、多样性13

二、易腐性14

三、渔获量不稳定性14

四、原料成分多变性14

第三节 水产食品加工现状与发展趋势16

一、传统加工16

二、现代加工17

三、水产加工食品发展趋势18

主要参考文献20

第一篇水产食品原料23

第一章 水产食品原料的营养成分23

第一节 鱼贝类的蛋白质23

一、鱼贝类肌肉组织23

二、鱼贝肉的蛋白质组成24

三、鱼贝肉蛋白质的营养价值25

第二节 鱼贝类的脂质26

一、脂质成分的分类和结构26

二、鱼贝类的脂质含量26

三、鱼贝类脂质的组成及分布27

第三节 鱼贝类的糖类29

一、鱼贝类的糖原29

二、鱼贝类的其他糖类30

第四节 鱼贝类的提取物成分31

一、含氮成分31

二、非含氮成分35

第五节 鱼贝类的维生素35

一、脂溶性维生素36

二、水溶性维生素37

第六节 鱼贝类的无机质38

一、肌肉中的无机质39

二、硬组织中的无机质39

主要参考文献40

第二章 水产原料中的生物活性物质41

第一节 活性肽41

一、降血压肽41

二、抗氧化肽42

三、免疫活性肽42

四、抗凝血肽42

五、高F值寡肽43

六、天然存在的活性肽43

第二节 牛磺酸44

一、牛磺酸的生理功能44

二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用45

三、牛磺酸的制备46

第三节 鲎试剂及其鲎素46

一、鲎试剂46

二、鲎素47

第四节n-3多不饱和脂肪酸48

一、EPA、 DHA的生理活性48

二、EPA、 DHA在鱼贝类的分布49

三、EPA、 DHA在食品上的应用50

第五节 甲壳质及其衍生物51

一、甲壳质的结构与化学性质51

二、甲壳质的分布及生理功能51

三、甲壳素及其衍生物的生产及用途53

第六节 抗肿瘤活性物质55

一、藻类55

二、海绵动物55

三、腔肠动物57

四、软体及外肛动物58

五、环形动物及原索动物59

第七节 其他生物活性物质59

一、抗炎症活性物质59

二、抗心血管病活性物质60

三、抗菌、抗病毒活性物质61

四、免疫调节活性物质62

五、抗疲劳活性物质62

主要参考文献62

第三章 水产原料中的有毒物质63

第一节 河豚毒素63

一、河豚毒素的性质64

二、河豚毒素的存在65

三、河豚毒素的提取分离66

四、河豚毒素的检测67

五、河豚毒素的毒性与微生物起源68

六、河豚中毒及处理68

第二节 麻痹性贝毒69

一、麻痹性贝类毒素的结构与性质69

二、麻痹性贝类毒素的分离与提取70

三、麻痹性贝毒的检测70

四、麻痹性贝毒的起源与转移71

第三节 西加毒素71

一、西加毒素的性质72

二、西加毒素的提取、分离与测定73

三、西加毒素的起源与转移73

第四节 腹泻性贝类毒素74

一、腹泻性贝类毒素的性质74

二、腹泻性贝类毒素的提取与测定75

三、腹泻性贝类毒素的起源与转移75

第五节 其他毒素76

一、神经性贝毒76

二、记忆丧失性贝类毒素77

三、海洋肽类毒素77

主要参考文献80

第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持81

第一节 死后僵硬81

一、初期生化变化81

二、死后僵硬82

三、僵硬复合体形成84

第二节 自溶与腐败85

一、解僵与自溶85

二、细菌腐败85

第三节 鱼贝类的鲜度评定87

一、感官评定87

二、微生物学方法89

三、化学方法89

四、物理方法90

第四节 鱼贝类鲜度的保持方法91

一、概述91

二、低温保鲜92

三、水产品冷藏链101

主要参考文献105

第五章 鱼贝类的色、香、味106

第一节 鱼贝类的色106

一、肌红蛋白、血红蛋白106

二、类胡萝卜素107

三、胆汁色素108

四、血蓝蛋白108

五、黑色素109

六、眼色素109

七、其他色素109

第二节 鱼贝类的呈味110

一、鱼类的呈味110

二、甲壳类的呈味110

三、贝类的呈味112

四、其他水产品的呈味112

第三节 鱼贝类的气味113

一、新鲜鱼的气味114

二、贮藏过程中的臭气116

三、加热香气116

四、其他水产品的气味成分117

主要参考文献118

第六章 鱼贝类的质构119

第一节 食品质构的基本概念119

一、食品质构的定义119

二、食品质构的重要性119

第二节 食品质构的评定方法120

一、感官评定法120

二、仪器测定法122

第三节 鱼肉质构的特点及影响因素127

一、鱼肉质构的特点127

二、鱼肉质构特性的影响因素127

第四节 鱼品质构的测定方法128

一、感官法128

二、仪器测定法129

第五节 贮藏加工过程中的质构变化131

一、死后僵硬132

二、冷却贮藏132

三、冻结贮藏134

四、加热135

五、干燥137

六、食品添加剂138

第六节 食品质构特性与生理功能138

一、咀嚼和质构138

二、食品咀嚼力139

三、咀嚼与生理功能139

主要参考文献143

第七章 海藻化学144

第一节 海藻的一般成分145

第二节 海藻生物多糖148

一、红藻多糖149

二、褐藻多糖153

三、绿藻多糖156

第三节 海藻提取物157

一、游离氨基酸与结合氨基酸157

二、海藻中特殊氨基酸158

三、海藻中核苷酸物质159

四、海藻中有机碱（生物碱）159

第四节 海藻中脂类物质159

一、海藻脂肪酸组成160

二、海藻极性脂质的组成161

三、海藻中固醇类化合物161

第五节 海藻色素162

一、海藻中叶绿素162

二、海藻中类胡萝卜素164

三、海藻中藻胆蛋白167

第六节 海藻中其他成分169

一、海藻中无机元素169

二、海藻中维生素171

三、海藻中萜类化合物171

四、海藻中多酚类化合物172

主要参考文献172

第二篇 水产食品加工177

第八章 水产冷冻食品177

第一节 水产品冻结保藏的原理177

一、冻结目的177

二、冻结保藏的原理177

第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置182

一、水产冷冻食品概述182

二、水产冷冻食品的加工工艺184

三、冻结装置188

第三节 常见产品加工工艺198

一、冷冻海鳗片198

二、冷冻熟制螯虾仁199

三、冷冻熟制螯虾200

四、冷冻鳝鱼片201

五、冷冻鱿鱼块202

六、冷冻翡翠贻贝203

七、冷冻扇贝柱204

八、冷冻白鲢鱼丸205

九、冷冻虾肉丸206

十、冷冻香酥虾饼207

第四节 水产冷冻食品的质量保持208

一、T-TT概念208

二、T-TT计算209

三、冷藏链与T-TT211

主要参考文献211

第九章 水产干制品212

第一节 干制加工及保藏的原理212

一、食品的品质与水分活度212

二、通过干燥降低水分活度214

第二节 水产品的干制方法217

一、日干与风干217

二、热风干燥217

三、远红外干燥218

四、冷冻干燥218

第三节 水产干制品加工技术218

一、生干品218

二、煮干品218

三、盐干品219

四、调味干制品219

第四节 干制品的保藏与劣变219

一、干制品的吸湿219

二、干制品的发霉220

三、干制品的“油烧”221

四、干制品的虫害221

主要参考文献221

第十章 水产腌熏制品222

第一节 食盐腌制加工的原理222

一、食盐保藏食品的原理222

二、食盐的渗透与影响因素223

第二节 腌制的方法224

一、盐渍法224

二、原料鱼的质量225

三、食盐的质量226

第三节 腌制过程的质量变化226

一、物理变化226

二、化学变化226

三、微生物引起的变质228

第四节 主要腌制品的加工228

一、咸鱼制品228

二、海蜇制品229

三、鱼卵腌制品230

四、发酵腌制品230

第五节 烟熏制品231

一、熏制的加工原理231

二、熏制方法232

三、烟熏制品233

主要参考文献234

第十一章 鱼糜制品235

第一节 凝胶形成能235

一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化235

二、凝胶形成能的鱼种特异性236

三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能237

四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能237

五、鱼的鲜度和凝胶形成能241

第二节 冷冻鱼糜241

一、鱼肉蛋白质的冷冻变性242

二、冷冻鱼糜的生产工艺242

三、冷冻鱼糜的品质244

第三节 鱼糜制品加工的基本原理244

一、鱼糜制品的弹性245

二、肉的精制（漂洗）245

三、蛋白质的溶解（擂溃）246

四、加热条件（温度）247

五、弹性增强剂247

第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂247

一、淀粉247

二、植物蛋白248

三、油脂248

四、蛋清249

五、明胶249

六、糖类249

七、多磷酸盐250

八、调味料250

九、香辛料251

第五节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺251

一、鱼糜制品的基本生产工艺251

二、各种鱼糜制品的加工工艺252

第六节 水产模拟食品255

第七节 鱼糜制品的质量评定256

一、原料（冷冻鱼糜）必检项目256

二、冷冻鱼糜选检项目257

三、鱼糕试验257

第八节 鱼糜制品生产新技术259

一、焦耳加热259

二、TG酶制剂260

三、高压处理对鱼肉蛋白质的影响260

主要参考文献261

第十二章 水产罐头食品262

第一节 罐头食品生产的基本原理262

一、微生物的耐热性262

二、致死率与温度的关系263

三、杀菌过程效率的确定266

第二节 罐头容器268

一、玻璃容器268

二、金属罐容器270

三、软罐容器270

四、硬塑容器271

五、非镀锡罐271

六、新含气食品调理杀菌技术271

第三节 水产罐头的生产工艺272

一、前处理272

二、加热杀菌275

第四节 主要水产罐头制品276

一、清蒸类罐头277

二、茄汁类罐头278

三、调味水产罐头279

四、油浸类罐头281

五、水产品软罐头282

主要参考文献283

第十三章 海藻加工食品284

第一节 海带加工食品284

一、淡干海带284

二、调味海带丝285

三、调味海带饼285

四、盐渍熟海带卷（结）286

五、调味快餐海带丝287

六、海带粉287

七、海带全浆系列食品287

八、海带挂面288

九、海带面包288

十、海带营养豆腐288

十一、海带保健茶289

十二、海荷茶289

十三、海带绿豆营养糊290

十四、海带速溶茶290

十五、海带冰淇淋290

十六、海带肉制品加工291

十七、海带调味料291

十八、海带饮料292

十九、复合海带饮料292

二十、人造海蜇皮292

二十一、可食性食品包装膜293

第二节 紫菜加工食品293

一、淡干紫菜饼293

二、烤紫菜294

三、调味紫菜片294

四、紫菜汁295

五、紫菜酱295

六、紫菜酱油295

七、紫菜果冻295

第三节 裙带菜加工食品296

一、盐渍裙带菜296

二、脱水裙带菜粒297

三、调味裙带菜297

四、裙带菜叶冷藏品298

五、豆酱裙带菜梗298

六、调味裙带菜梗298

第四节 其他藻类加工食品299

主要参考文献300

第十四章 水产调味料301

第一节 鱼露301

一、鱼露生产原理302

二、鱼露的生产工艺304

三、鱼露产品质量标准304

四、鱼露生产方法的改良306

第二节 虾类调味料307

一、虾油307

二、虾酱307

三、虾头调味料308

四、新型虾味调味基料及其生产工艺310

第三节 蚝油313

一、传统加工法313

二、酶解法314

第四节 抽提型天然海鲜调味料315

一、一般生产工艺316

二、主要鱼贝肉抽提物的生产317

第五节 水产品水解动物蛋白（水产HAP）317

一、酸解型水产HAP318

二、酶解型水产HAP318

第六节 反应型水产调味料319

主要参考文献320

第十五章 海洋功能性食品321

第一节 鲨鱼软骨素326

第二节n一3多不饱和脂肪酸329

一、鱼油的提取与精制329

二、鱼油的酯化330

三、EPA与DHA的浓缩330

四、高纯EPA与DHA的制备技术331

五、新型鱼油的制备及活性331

第三节 螺旋藻保健食品337

一、螺旋藻的发现与安全性337

二、螺旋藻的营养成分338

三、螺旋藻保健食品的开发339

第四节 海参342

一、海参胶原蛋白及活性肽343

二、海参多糖343

三、海参皂苷344

主要参考文献348

第十六章 水产食品质量控制349

第一节 水产食品原料的卫生和安全性349

一、致病菌349

二、病毒350

三、生物毒素351

四、生物胺352

五、寄生虫353

六、化学物质355

第二节HACCP在水产食品加工过程中的应用357

一、HACCP的概念357

二、HACCP在水产食品加工过程中的应用360

第三节 水产食品的质量标准与检验366

一、鱿鱼干（SC/T 3208——2001）366

二、烤鱼片（SC/T 3302——2000）367

三、鱼罐头（GB 14939——2005）369

四、无公害食品 海带（NY5056——2001）370

五、蚝油（GB/T 21999——2008）371

六、干海参（SC/T 3206——2009）372

七、干紫菜（GB/T 23597——2009）374

主要参考文献376