图书介绍
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- 张首玉著 著
- 出版社： 北京：机械工业出版社
- ISBN：9787111334606
- 出版时间：2011
- 标注页数：279页
- 文件大小：97MB
- 文件页数：287页
- 主题词：膳食－营养学－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一章 营养配膳职业认知1
第一节 营养配膳职业简介1
第二节 营养配膳考核内容、考核方式和考核要求6
思考题8
第二章 食品营养价值9
第一节 各类食物的营养特点9
第二节 食品营养价值评价32
思考题53
第三章 营养配餐的准备54
第一节 市场调查54
第二节 成本核算62
第三节 卫生督导74
第四节 烹饪原料感官质量检验和保管77
第五节 烹饪方法的选择80
思考题84
第四章 膳食调查和评价85
第一节 膳食调查的基本知识85
第二节 食物摄入量调查87
第三节 膳食摄入量的调查方法96
第四节 膳食调查结果的计算与分析115
思考题128
第五章 人群营养状况评价129
第一节 人体体格测量129
第二节 实验室指标收集和判断143
第三节 营养不良的症状和体征判别150
思考题177
第六章 营养食谱的制订179
第一节 营养需要和食物种类确定179
第二节 按照营养成分计算法编制食谱191
第三节 按照食物交换份法编制食谱207
第四节 食谱调整和评价217
思考题239
第七章 营养与食品安全知识咨询240
第一节 食品选购指导240
第二节 烹饪营养指导242
第三节 平衡膳食测评244
第四节 膳食纤维测评246
第五节 健康生活方式测评249
第六节 体力活动水平测评251
第七节 家庭食物中毒及其预防253
思考题257
第八章 营养教育259
第一节 体重控制的营养教育259
第二节 食品卫生安全教育261
第三节 平衡膳食的营养教育263
第四节 普通人群运动方案设计和指导264
思考题267
附录 公共营养师、营养配餐员的工作要求269
参考文献279