图书介绍
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- 彭志宏，杨霞编著 著
- 出版社： 北京：机械工业出版社
- ISBN：9787111331650
- 出版时间：2011
- 标注页数：228页
- 文件大小：137MB
- 文件页数：236页
- 主题词：食品化学：生物化学
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图书目录
绪论1
第一节 食品生物化学的概念及组成1
第二节 食品生物化学的研究对象和内容2
第三节 食品生物化学在食品工业中的地位和作用5
习题9
第一章 水及矿物质与食品加工10
第一节 水10
第二节 矿物质17
习题26
技能训练27
拓展知识28
第二章 糖类与食品加工31
第一节 概述31
第二节 糖的结构与性质32
第三节 糖类及其衍生物在食品中的应用39
习题40
技能训练41
拓展知识44
第三章 脂类与食品加工47
第一节 概述47
第二节 脂肪49
第三节 类脂及其应用57
第四节 油脂的加工61
习题63
技能训练64
拓展知识66
第四章 蛋白质与食品加工68
第一节 概述68
第二节 氨基酸69
第三节 蛋白质的结构72
第四节 蛋白质的性质81
第五节 蛋白质在食品加工贮藏中的变化85
习题89
技能训练89
拓展知识92
第五章 维生素与食品加工94
第一节 概述94
第二节 脂溶性维生素95
第三节 水溶性维生素97
第四节 维生素在食品贮藏与加工中的损失102
习题103
技能训练104
拓展知识105
第六章 核酸与食品加工107
第一节 概述107
第二节 核酸的化学组成110
第三节 核酸的结构116
第四节 核酸的性质126
第五节 核酸在食品中的应用133
习题134
技能训练134
拓展知识136
第七章 酶与食品加工137
第一节 概述137
第二节 酶的命名和分类139
第三节 酶的作用机理140
第四节 影响酶作用的因素142
第五节 酶活力的测定146
第六节 食品加工中重要的酶147
第七节 固定化酶152
习题154
技能训练154
拓展知识158
第八章 食品中营养成分的代谢160
第一节 生物氧化160
第二节 糖代谢166
第三节 脂类代谢180
第四节 蛋白质的分解代谢185
习题188
技能训练188
拓展知识190
第九章 色香味物质与食品加工192
第一节 食品色素和着色剂192
第二节 食品风味物质198
第三节 嗅感及嗅感物质204
习题207
技能训练207
拓展知识208
第十章 食品添加剂与食品加工210
第一节 概述210
第二节 防腐剂212
第三节 抗氧化剂215
第四节 漂白剂218
第五节 乳化剂220
第六节 增稠剂221
第七节 膨松剂224
习题225
技能训练226
拓展知识226
参考文献229