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序言3

意大利行政规划9

意面一览10

写在阅读之前16

第一章 3位主厨的意面理论18

意面与我18

西口大辅18

小池教之20

杉原一祯22

意面分论24

1.对配料的要求。24

2.煮面时盐水的浓度。28

3.什么是“al dente”？29

4.意面和沙司拌制时的要领30

5.我所钟爱的干面31

第二章 制作意面的基本技艺34

面坯的基本组合方式34

面坯的基本和法35

用面条机压面36

用擀面杖擀面36

储存方法37

各式各样的意面成型方法39

第三章 手工长意面56

意大利细宽面56

# 001小牛腿肉洋蓟意大利细宽面（西口）56

#002鲍鱼沙司番红花意大利细宽面（杉原）56

#003红菊苣酱拌红菊苣意大利细宽面（西口）57

马克龙其尼面57

#004坎波菲洛内风味手切马克龙其尼面（小池）57

塔佳琳意面60

# 005白松露塔佳琳意面（西口）60

# 006白芦笋西葫芦塔佳琳意面（西口）60

吉他面61

#007辣味肉酱吉他面（小池）61

意大利细长面61

# 008番茄墨鱼沙司意面（西口）61

鞋带面64

#009牛肝菌沙司鞋带面（西口）64

意式干面64

#010肉糜沙司粗面粉意式干面（小池）64

意式扁平面65

#011贝类海鲜意式扁平面（杉原）65

#012墨鱼汁沙司意式扁平面（小池）65

意大利宽面片68

#013青豆火腿蘑菇沙司拌意大利宽面片（小池）68

意大利长宽面68

#014青椒沙丁鱼沙司拌意大利长宽面（杉原）68

意大利宽面69

#015带鱼沙司拌意大利宽面（杉原）69

#016金乌贼豌豆沙司拌意大利宽面（杉原）69

拉格耐勒面72

#017鸡蛋番茄拉格耐勒面（小池）72

皮卡哥面72

#018野猪肉板栗粉皮卡哥面（小池）72

传统宽面73

#019黑甘蓝野鸡肉传统宽面（小池）73

#020野猪肉牛肝菌传统宽面（西口）73

特洛克里面76

#021香肠芜菁特洛克里面（小池）76

#022金乌贼蔬菜特洛克里面（杉原）76

意大利扁平细面77

#023鲜香毛甲蟹全麦面意大利扁平细面（西口）77

鸡肠面77

#024马郁兰风味香菇番茄鸡肠面（小池）77

意大利直身面80

#025蛋香海胆咸鱼子干意面（杉原）80

#026鲜蘑意大利直身面（杉原）80

尖头梭面81

#027洋蓟蒜末尖头梭面（小池）81

#028蒜香风味尖头梭面（西口）81

手卷意粉84

#029桑托酒风味仔牛内脏手卷意粉（小池）84

#030奶酪蚕豆手卷意粉（小池）84

奇伦托螺旋面85

#031羊肉豌豆蛋奶奇伦托螺旋面（杉原）85

长螺旋形意面88

#032伊斯基亚风味兔肉长螺旋意面（杉原）88

长卷意面88

#033萨伦托风味番茄芝麻菜长卷意面（小池）88

第四章 手工通心粉92

意大利水管面92

#034黑松露野鸭肉意大利水管面（西口）92

#035珍珠鸡腿肉夹心面饼（西口）92

马克龙其尼面93

#036白芦笋竹蛭马克龙其尼面（西口）93

#037珍珠鸡肉马克龙其尼面沙拉（西口）93

小指面96

#038鹰嘴豆八带鱼意面汤（西口）96

意大利水管面96

#039红酒焖乳鸽意大利水管面（杉原）96

水管卷面97

#040金乌贼橄榄酱水管卷面（小池）97

费力亚面97

#041特罗俩阿风味洋葱肉末辣酱费力亚面（小池）97

顶针儿面100

#042牛肚蔬菜意面蛋花汤（杉原）100

帕克里面100

#043浓香野猪肉手工帕克里面（杉原）100

#044鲜香海鲜炒帕克里面（杉原）101

卡瓦特利面104

# 045贻贝香菇卡瓦特利面（西口）104

切卡鲁克里面104

#046腌鳕鱼鹰嘴豆番茄切卡鲁克里面（小池）104

卷边海螺面105

#047卡塔尼亚风味青花鱼卷边海螺面（小池）105

卷边手搓面105

#048洋蓟黑橄榄核桃卷边手搓面（杉原）105

耳朵面108

#049芜菁叶鸡蛋耳朵面（杉原）108

#050番茄香肠耳朵面（杉原）108

#051香辣猪内脏耳朵面（小池）109

卷边薄片面109

#052奶酪番茄烩卷边薄片面（杉原）109

卷边薄片面112

#053干蘑大虾意面（杉原）112

#054腌鳕鱼烤卷边薄片面（小池）112

撒丁岛螺纹贝壳粉113

#055坎皮达诺风味撒丁岛螺纹贝壳粉（小池）113

撒丁岛手工面团113

# 056羊肉奶酪撒丁岛手工面团（西口）113

通心管面116

#057蛙肉蔬菜通心管面（小池）116

#058鲜蔬通心管面（西口）116

拉格耐勒面117

#059鹰嘴豆拉格耐勒意面汤（杉原）117

比措琪里面117

# 060翁布里亚州风味比措琪里面（西口）117

布雷克意面120

#061红烧牛肉烩荞麦粉布雷克意面（小池）120

塔科尼面120

#062羊肉番茄玉米粉塔科尼面（小池）120

斯托拉奇面121

#063虾夷盘扇贝斯托拉奇面（西口）121

斯托拉帕塔面121

#064田园风味鸭肉斯托拉帕塔面（小池）121

轧花圆面片124

#065橄榄兔肉轧花圆面片（小池）124

#066洋蓟虾肉轧花圆面片（西口）124

#067波尔塞弗拉风味牛肉鹰嘴豆轧花圆面片（小池）125

蝴蝶面128

#068火腿青豌豆奶油蝴蝶面（西口）128

蝴蝶结面128

#069康吉鳗香菇海鲜蝴蝶结面（小池）128

领结面129

#070虾肉墨鱼汁领结面（杉原）129

戒指面129

#071野味番茄戒指面（小池）129

特飞面132

#072青酱特飞面（小池）132

斯特力格力意面132

#073香辣海鲜斯特力格力意面（小池）132

第五章 手工填塞意面136

意式面饺136

#074西葫芦沙司里科塔奶酪馅意式面饺（杉原）136

#075茄子烟熏奶酪馅意式面饺（西口）136

#076油封鸭烩鹰嘴豆馅意式面饺（西口）137

#077青豌豆腌鳕鱼干馅意式面饺（西口）140

意式馄饨141

#078南瓜馅意式馄饨（西口）141

意式饺子141

#079奶酪土豆馅意式饺子（小池）141

意大利手工饺子144

#080牛肉莙荙菜馅意大利手工饺子（西口）144

拉维奥落耐面饺145

#081奶酪西葫芦花鸡蛋馅面饺（西口）145

梅泽露娜面饺145

#082甜菜土豆馅梅泽露娜面饺（西口）145

帕恩索蒂面饺148

#083青酱沙司银鱼馅帕恩索蒂面饺（西口）148

半月形意饺148

#084半月形意饺（小池）148

麦穗意饺149

#085日本龙虾麦穗意饺（小池）149

意式馄钝152

#086玉米黄油沙司鸡肉馅意式馄饨（小池）152

三角帽面饺153

#087蔬菜沙司蚕豆馅三角帽面饺（西口）153

糖果面饺153

#088里科塔奶酪馅糖果形面饺（西口）153

包袱皮意饺156

#089鳗鱼沙司玉米糊鹰嘴豆馅面饺（西口）156

意大利千层面156

#090那不勒斯风味意大利千层面（杉原）156

#091毛甲蟹腌鳕鱼干千层面（西口）157

小意式千层面160

#092鳕鱼番茄扁豆千层面（杉原）160

意大利粗管面160

#093鸡肉甘蓝馅意面汤（杉原）160

#094鸡肝肉末沙司绿芦笋馅粗管面（西口）161

意式面卷164

#095菊苣干酪意式面卷（西口）164

特伦凯蒂面165

#096虾夷盘扇贝特伦凯蒂面（西口）165

意式薄饼165

#097腌猪肉方天娜奶酪夹心千层饼（西口）165

意大利圆皮168

#098意大利圆皮汤配荷包蛋（小池）168

第六章 面团与手工疙瘩面172

土豆球172

#099奶酪沙司土豆球（小池）172

#100苏莲托风味土豆球（杉原）172

大肚面饺173

#101贻贝奶酪风味大肚面饺（杉原）173

杏子面团173

#102杏子面团（小池）173

炖菜馅面团176

#103牛肝菌馅面团（西口）176

粗面粉团子176

#104牛尾沙司粗面粉团子（西口）176

玉米糊面团177

#105黑松露风味玉米糊面团（西口）177

茄子面团177

#106水牛乳奶酪茄子面团（西口）177

红芸豆面团180

#107肉肠烩红芸豆面团（西口）180

面包团子180

#108面包腌猪肉面团（西口）180

皮萨雷伊面团181

#109皮亚琴察辣味马肉烩面团（小池）181

欧洲狮子头184

#110荞麦粉奶酪狮子头（小池）184

意面碎184

#111意面碎汤（小池）184

德式面疙瘩185

#112红菊苣火腿沙司面疙瘩（小池）185

比措琪里面185

#113基亚文纳风味比措琪里面（西口）185

疙瘩面188

#114香炒海螺疙瘩汤（小池）188

古斯古斯面188

#115特拉帕尼风味古斯古斯面海鲜汤（杉原）188

第七章 长干面200

意大利细面条200

#116番茄意面（杉原）200

#117菲律宾蛤仔意面（杉原）201

#118洋蓟意面（杉原）201

#119烟花女酱汁意粉（杉原）204

#120卡瓦尔康蒂风味鳗鱼意面（杉原）204

#121海鲜肉糜意面（西口）205

#122海鲜沙司意面（西口）205

#123香辣蒜香意大利面（西口）208

#124山珍番茄意面（西口）208

意大利直身面209

#125诺尔恰风味香肠松露意面（小池）209

意大利扁面条212

#126香辣奶油鱼子干意面（杉原）212

#127鲍鱼冬菇意面（杉原）212

#128桑塔露琪娅风味八带鱼番茄意面（杉原）213

粗条通心面216

#129苏莲托风味核桃沙司意面（杉原）216

#130那不勒斯风味西葫芦意面（杉原）216

细条通心粉217

#131罗马风味辣味番茄肉酱意面（小池）217

S形长意面217

# 132清香八带鱼意面（杉原）217

波浪面220

#133特拉帕尼风味香蒜波浪面（小池）220

的黎波里面220

#134墨鱼汁海鲜的黎波里面（杉原）220

混合长意面221

#135那不勒斯风味猪杂意面（杉原）221

第八章 通心粉干面226

斜管面226

#136愤怒的斜管面（小池）226

小斜管面226

# 137香浓猪油小斜管面（杉原）226

#138猪肉蛋汁小斜管面（杉原）227

粗通心粉230

#139牛小肠番茄粗通心粉（小池）230

帕克里面230

#140浓香梭子蟹帕克里面（杉原）230

#141老头鱼番茄帕克里面（西口）231

鱿鱼圈意面231

#142鞋匠风味鱿鱼圈意面（小池）231

新郎面234

#143奶酪香肠新郎面（杉原）234

#144那不勒斯风味夹心烤馅饼（杉原）234

蜡烛面235

#145那不勒斯风味炖菜奶酪意面（杉原）235

#146青酱风味炖菜拌面（杉原）235

短意大利细面条238

#147蔬菜奶酪意面汤（杉原）238

螺旋面238

#148生海胆沙司螺旋面（西口）238

混合短意面239

#149海鲜烩混合短意面（杉原）239

塔科扎特面239

#150八带鱼香肠配蚕豆浓汤意面（杉原）239

蜗牛壳意粉242

#151蜗牛烩面（小池）242

维苏威意面242

#152墨鱼土豆洋蓟意面（杉原）242

意面名称小词典190

补充菜单244