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第一章 味觉理论1

第一节　味觉的概念1

第二节　味觉的形成2

一、味觉的生理基础2

二、味觉产生的机理4

第三节　味觉的特性5

一、味觉的灵敏性5

二、味觉的适应性6

三、味觉的可融性7

四、味觉的变异性7

五、味觉的关联性7

第四节　味觉的分类8

一、味觉的种类8

二、常见的味9

第五节　味觉的科学规律14

一、味的对比现象14

二、味的相乘现象15

三、味的相消现象16

四、味的转化现象16

五、味的变调现象16

六、味的疲劳现象17

第六节　影响味觉的因素17

一、年龄与味觉17

二、温度与味觉18

三、水溶性与味觉19

四、季节与味觉20

五、气候环境与味觉20

六、心理因素与味觉20

七、生理、病理因素与味觉20

八、劳动强度与味觉21

九、饥饿状态与味觉21

第二章　调味概述22

第一节　调味的概念和原理22

一、调味的概念22

二、调味的原理22

三、调味的时机24

四、调味的原则26

五、按菜肴适合的烹调方法调味28

第二节　调味的作用和特点30

一、调味的作用30

二、调味的特点32

第三章　调味品的原料34

第一节　调味品概述34

一、调味品的概念34

二、调味品的保管34

三、调味品的合理放置35

四、调味品的现状和发展趋势36

第二节　调味品的分类37

一、咸味调味品39

二、甜味调味品44

三、酸味调味品47

四、辣味调味品50

五、鲜味调味品54

六、酒味调味品61

七、香味调味品67

八、苦味调味品73

九、复合调味品76

十、油脂类调味品82

十一、添加剂类调味品85

第四章　中西菜肴的调味特点87

第一节　中国五大餐饮集聚区87

一、辣文化餐饮集聚区87

二、北方菜集聚区91

三、淮扬菜集聚区95

四、粤菜集聚区96

五、清真餐饮集聚区98

第二节　西餐餐饮98

一、法国菜的调味特点98

二、英国菜的调味特点99

三、美国菜的调味特点100

四、意大利菜的调味特点100

五、俄罗斯菜的调味特点101

六、德国菜的调味特点101

七、澳大利亚菜的调味特点102

八、西班牙菜的调味特点102

九、匈牙利菜的调味特点102

十、比利时菜的调味特点103

十一、瑞士菜的调味特点103

十二、荷兰菜的调味特点103

十三、加拿大菜的调味特点104

十四、墨西哥菜的调味特点104

第五章　菜肴调味汁105

第一节　中式菜肴调味汁105

一、咸鲜味系列105

1．盐水汁105

2．酱油汁105

3．白油汁106

4．白扒汁106

5．炝味汁106

6．爆炒汁107

7．火？汁107

8．茶香汁107

9．葱姜味汁108

10．烧烩汁108

11．红烧汁108

12．煎酿汁109

13．香滑汁109

14．蒸鱼汁109

15．香炒汁110

16．盐卤汁110

17．香糟味汁111

18．蒜蓉油汁111

19．姜末油汁111

20．白油味汁112

21．豉油鲜味汁112

22．咸鲜味汁113

23．奇香麻酱汁113

24．家常麻酱汁113

25．姜豉汁114

26．香糟汁114

27．家常豉油汁114

28．凉菜爽口汁115

29．蚝油汁115

30．醉香汁116

31．豆乳味汁116

32．啤酒汁116

33．鱼露酱117

34．蒜味汁117

35．姜汁酒117

36．酱醋汁118

37．腐乳汁118

38．海带酱118

39．蒸鱼梅子酱119

40．美味蘸酱119

41．香菜调味汁119

42．柠香鱼露汁120

43．虾油汁120

44．海鲜味汁120

45．红烧味汁121

46．叉烧汁121

47．菌油汁121

48．韭味汁122

49．姜味汁122

50．蟹油汁122

51．糟油汁123

52．蛋黄汁123

53．虾酱汁123

54．卤鸡汁124

55．盐焗鸡汁124

56．海鲜鱼汁124

57．风味虾露汁125

58．油淋鸡酱125

59．蒜蓉麻汁酱126

60．鱼豉汁126

61．海鲜汁126

62．复制酱油汁127

63．咸鱼汁127

64．香鲍汁128

65．豉臊酱汁128

66．秘制烧汁129

67．双仁牛肉酱129

68．鱼露腐乳汁130

69．三香翡翠汁130

70．牛柳汁131

71．猪柳汁132

72．青椒酱汁132

73．香菇汁133

74．青汁133

75．蒜蓉汁133

76．酱香汁134

77．凉面酱134

78．小炒酱135

79．红油抄手酱135

80．腐乳豆瓣酱汁135

81．美极酱料135

82．烧鱼汁136

83．爽口酱136

84．蚝香酱汁137

85．酱皇汁137

86．香肉酱卤汁138

87．美极味汁138

88．椒香油味汁139

89．日式照烧酱139

二、咸甜味系列139

1．甜面酱汁140

2．冰糖酱汁140

3．南煎汁140

4．花生海鲜汁141

5．黄焖汁141

6．煎封汁142

7．蚝油甜酱汁142

8．特制烧汁143

9．烤鸭酱143

10．新派烧烤酱143

11．炸鱼汁144

12．京酱味汁144

13．麻香酱汁145

14．烧鸭京酱汁145

15．生啫酱汁145

16．味噌渍酱146

三、咸辣味系列146

1．磨豉辣酱146

2．清油酱146

3．豆豉汁147

4．豆豉酱147

5．腐乳泥辣酱148

6．风味辣酱148

7．新椒酱149

8．泡莲子辣椒酱149

9．香椿辣酱150

10．鱼露双椒酱150

11．泡椒三酱汁151

12．豉椒蚝油汁152

13．泡椒桂花酱152

14．家乡黄豆汁153

15．紫苏汁153

16．特色椒肉酱153

四、咸香味系列154

1．咸香味汁154

2．沙茶汁154

3．自制沙茶酱155

4．辣椒沙茶酱156

5．沙茶蜜汁酱156

6．沙嗲汁156

7．豉汁酱157

8．烧肉酱汁157

9．香椿韭花酱158

10．红烧酱汁158

11．熏烤汁159

12．家常烧汁159

五、酸甜味系列159

1．橙味汁160

2．糖醋汁1160

3．糖醋汁2160

4．话梅糖醋汁161

5．糖醋果汁161

6．番茄汁162

7．西柠汁162

8．新派果汁162

9．新式西柠汁163

10．西洋汁163

11．京都汁164

12．新派京都汁164

13．OK汁164

14．山楂酱汁165

15．醋熘汁165

16．酸甜汁166

17．酸果汁166

18．果酱汁166

19．鲜橙汁167

20．乌梅汁167

21．芒果调味汁167

22．酸梅调味汁168

23．红醋调味汁168

24．柠檬调味汁168

25．椰香调味汁169

26．橙香汁169

27．酸棘汁169

28．妙香橙汁170

29．柠檬汁170

30．柑柚汁171

31．可乐酸梅汁171

32．香橙叉烧酱171

33．新派糖醋汁172

34．油吃汁172

35．三合油173

36．桑葚醋汁173

37．甜酸汁173

38．番茄汁173

39．烧烤酸梅酱174

40．酸甜五味卤174

41．脆皮汁175

42．红酒甜醋酱175

43．水果烧烤酱175

44．梅子汁175

45．烧烤酱1176

46．烧烤酱2176

47．泰式酸醋酱177

六、酸辣味系列177

1．醋姜汁177

2．红烩汁178

3．毛蟹汁178

4．椒辣汁178

5．酸辣汁179

6．醋芥汁179

7．醋辣汁179

8．双椒辣酱180

9．酸辣酱180

10．川汁181

11．孜然番茄汁181

12．鲜辣酸梅酱182

13．椒桂酱182

14．酸辣海鲜汁183

15．和风烤酱183

16．墨西哥辣酱183

17．辣茄酱184

18．辣酱果味汁184

19．美极鲜辣酱184

20．辣椒酱汁185

21．酸辣调味汁185

七、香辣味系列186

1．椒香豉汁酱186

2．糟辣酱186

3．港式味噌酱187

4．香辣烧烤酱187

5．香辣海鲜酱187

6．荔枝香辣酱188

7．牛肉酱188

8．美味酱汁189

9．干贝酱189

10．港式XO皇酱190

11．焗汁190

12．家常煲仔酱191

13．粤式煲仔汁191

14．藿香桃仁汁192

15．咖喱双椒汁192

16．芥香泡椒汁193

17．芹椒酱香汁193

18．乳香豆瓣汁194

19．醪糟豆瓣汁195

20．海鲜红烧汁195

21．糖蒜咖喱汁196

22．花仁辣酱196

23．香辣双椒汁197

24．香菇辣味汁197

25．香辣色拉酱198

26．飘香辣酱199

27．咖喱酱199

28．橘香辣酱200

29．川式辣椒酱200

30．松香豉汁201

31．风味香辣酱202

32．香果酱202

33．辣芥汁203

34．飘香多味汁203

35．南洋风味烤肉酱204

36．蒜香酱爆汁204

37．川式香辣酱204

38．蒜香辣味汁205

39．火锅底料205

40．飘香酱206

41．蒜香烤肉酱206

42．花生烤酱206

43．姜母蘸酱207

44．炸酱面酱207

八、麻辣味系列207

1．麻辣汁207

2．椒麻汁208

3．椒麻酱208

4．油豉汁209

5．水煮酱209

6．五味豆瓣汁210

7．麻椒酱210

8．麻辣香豉酱211

9．麻辣火锅酱211

10．秘制调味汁212

11．花椒味汁212

12．红油抄手酱213

九、怪味系列213

1．怪味汁1213

2．怪味汁2214

3．怪味汁3214

4．怪味味汁4214

5．棒棒味汁215

十、五香味系列215

1．五香汁1215

2．五香汁2216

3．五香油汁216

4．五香淮盐216

5．五味酱217

十一、香辛味系列217

1．蒜泥汁1217

2．蒜泥味汁2218

3．椒盐粉218

4．葱油汁1218

5．葱油汁2219

6．芥末汁219

7．家常剁椒汁220

8．家常泡椒汁220

9．辣椒家常汁220

10．水豆豉家常汁221

11．家常酱221

12．鱼香汁222

13．川式鱼香酱222

14．海味鱼香酱223

15．咖喱汁223

16．咖喱油汁224

17．南洋咖喱汁224

18．红油汁225

19．特制红油225

20．青椒汁225

21．黑椒汁1226

22．黑椒汁2226

23．黑椒酱1227

24．黑椒酱2227

25．黑椒酱3228

26．黑椒香味汁228

27．海鲜咖喱汁229

28．XO酱1229

29．XO酱2230

30．XO酱3230

31．XO酱4231

32．复合柱侯酱232

33．陈皮酱232

34．金银蒜汁232

35．六酱汁233

36．蒜蓉豆豉酱234

37．印度葡汁234

38．蒜香油234

39．精制混合油235

40．沙姜鸡味汁235

41．川式红油236

42．卤水1236

43．卤水2237

44．卤水3237

45．酱红卤汁238

46．曲红卤汁239

47．黄卤汁239

48．白卤汁1240

49．白卤汁2240

十二、其他味系列241

1．糖油汁241

2．甜味汁241

3．桂花酱242

4．浓香番茄汁242

5．家常番茄汁242

6．越南椰汁243

7．烧烤汁243

8．韩式辣味烤肉酱244

9．芥末烤肉酱244

10．日本天妇罗蘸酱244

11．韩国自助烧烤蘸汁245

第二节　西式菜肴调味汁245

一、冷沙司系列245

1．蛋黄酱沙司246

2．蒜泥蛋黄酱沙司246

3．鞑靼沙司247

4．千岛汁247

5．法国汁248

6．山歌沙司248

7．奶酪汁248

8．鸡尾汁248

9．鲜橙色拉酱249

10．油醋沙司或油醋汁249

11．意大利油醋汁250

12．法国油醋汁250

13．美味油醋汁251

14．橙香法式油醋汁251

15．渔夫沙司251

16．挪威沙司251

17．醋辣沙司251

18．金巴伦沙司252

19．辣根沙司252

20．薄荷沙司252

21．意大利汁253

22．核桃沙司253

23．凯撒汁254

24．沙巴央汁254

25．牛油果汁254

26．金枪鱼小牛肉汁255

27．蜂蜜芥末汁255

28．芥末沙司256

29．原味芥末汁256

30．杨桃红酒醋汁256

31．尼莫利沙司257

32．鲜奶沙司257

33．蒜蓉色拉沙司257

34．俄式沙司258

35．墨西哥沙司258

36．醋奶白色调味汁258

37．绿色调味汁259

38．金黄色调味汁259

39．安达鲁斯调味汁260

40．瘦虾调味汁260

41．金枪鱼调味汁261

42．仿蛋黄酱261

43．酸奶黄瓜调味汁261

44．越橘调味汁262

45．西伯利亚辣根调味汁262

46．摩尔达维亚榛子调味汁263

47．果仁鸡蛋调味汁263

48．鸡蛋调味汁264

49．紫苏油汁264

50．塞而塞（SOSA）面包酱264

51．香蒜沙司265

52．自助式刺身味汁265

53．多味刺身味汁265

54．色拉刺身味汁266

55．鱼芥刺身味汁266

56．辣椒柠檬调味汁267

57．智利辣味调味汁267

58．红辣椒汁267

59．黄辣椒汁268

60．成吉思汗调味汁268

二、热沙司系列268

（一）白色沙司及其衍生的沙司269

1．白汁269

2．奶味沙司269

3．火腿奶味沙司270

4．牛奶沙司270

5．奶油沙司270

6．鲜虾沙司271

7．莳萝奶油沙司271

8．龙虾油沙司271

9．苦艾酒沙司272

10．奶油番芫荽沙司272

11．奶油蛋黄沙司273

12．白酒沙司273

13．橙红色调味汁273

14．南迪阿调味汁273

（二）棕色沙司及其衍生的沙司274

1．布朗沙司274

2．烧汁275

3．蘑菇沙司275

4．巴黎沙司275

5．红酒沙司276

6．魔鬼沙司276

7．黑胡椒沙司276

8．猎人沙司277

9．戴安娜沙司277

10．蜂蜜沙司277

11．橙橘沙司277

（三）黄色沙司及其衍生的沙司278

1．咖喱沙司1278

2．咖喱沙司2278

3．咖喱调味汁279

4．苹果咖喱沙司279

（四）番茄沙司及其衍生的沙司280

1．番茄沙司280

2．杂香草沙司280

3．普鲁旺沙司281

4．西班牙沙司281

5．葡萄牙沙司281

6．美国沙司282

7．意大利番茄肉酱282

8．意大利番茄汁283

9．番茄蘑菇调味汁283

（五）黄油沙司及其衍生的沙司284

1．荷兰沙司284

2．马尔太沙司285

3．莫司林沙司285

4．班尼士沙司285

5．巴黎黄油285

6．蜗牛黄油286

7．柠檬黄油286

（六）其他沙司287

1．粉白调味汁287

2．薄荷酱287

3．煎炸汁288

4．蘑菇沙司288

5．波尔多调味汁289

6．勃艮第调味汁289

7．罗伯特调味汁290

8．李兹菲尔调味汁290

9．贝阿调味汁291

10．库班调味汁291

11．蔷薇调味汁292

12．香荚兰调味汁292

13．苹果沙司293

14．荷兰香草汁293

15．荷兰酸橙汁294

16．番茄辣酱沙司294

17．芒果味汁294

18．青椒味沙司295

19．甜醋沙司295

20．酸奶沙司296

21．香辣沙司296

22．土豆蛋黄沙司296

23．少克肉汁297

24．鸡汤调味汁297

25．苏毕斯调味汁298

26．巴黎汁298

27．阿根廷辣味调味汁299

28．番茄辣调味汁299

29．红辣椒调味汁300

30．青番茄香菜调味汁300

31．番茄香菜鳄梨调味汁301

32．红汁沙司301

33．黄汁沙司302

34．葡国汁302

35．鳄梨辣味调味汁303

36．杂果调味汁303

37．泰式酸辣汁304

38．牛排调味汁304

三、甜沙司系列305

1．蛋黄格司沙司（又名忌林沙司）305

2．巧克力沙司305

3．巧克力汁305

4．巧克力酱306

5．焦糖沙司306

6．香草甜酱306

7．苹果酱307

8．菠萝酱307

9．李子酱307

10．草莓果酱308

11．橘子果酱308

12．优酪蓝莓酱308

13．紫苏梅子酱309

14．草莓汁309

15．水果黄桃酱309

16．松子酱310

17．南瓜酱310

18．鳄梨酱310

19．蓝莓酱311

参考文献312