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PART1 川菜庄稼人食欲的特点12

川菜的特点12

川菜特色调味用料13

川菜特色味汁的配方与制法15

PART2 非吃不可的地道川菜20

川菜常见烹调方法20

地道川叶荤凉菜28

太白酱肉28

蒜泥白肉卷28

烟熏排骨29

川味腊肉29

红汤腰片29

红油黄喉30

红油耳片30

麻辣牛肉干31

灯影牛肉31

夫妻肺片31

干拌牛肚梁32

陈皮兔丁32

双味藮水免33

马味鸡丝33

椒麻鸡33

钵钵鸡34

麻辣鸡块34

藤椒鸡片34

白斩鸡35

口水鸡36

泡椒凤爪37

酸辣芥末鸡爪37

豆豉猫猫鱼38

酸辣风味鱼38

麻辣脆肠38

豆瓣鹅肠39

灯影鱼片39

地道川味荤热菜40

鱼香肉丝40

韭黄肉丝41

坛子肉42

江津肉片43

糖醋里脊44

宫保肉花44

回锅肉45

锅巴肉片45

水煮刨花肉46

咸烧白46

甜烧白47

水煮烧白47

东坡肘子48

香辣霸王肘49

鱼香肘子49

香辣肘50

香辣排骨50

苦瓜煸排骨51

风味香排骨51

碎肉豇豆52

豉椒炒爽肚52

糊辣黄喉52

大蒜肥肠53

鲜花椒烧肥肠53

泡椒脆肠53

青椒炒猪耳54

香辣节节香54

酸辣蹄筋54

小炒猪手55

香辣猪蹄55

脑花豆腐56

鱼香脑花56

火爆腰花56

腊肉烧豌豆57

腊肉荷兰豆57

蘸水牛肉58

豆花嫩牛肉58

干煸牛肉丝58

水煮牛肉59

水煮肥牛60

藤椒肥牛60

香辣肥牛60

川式牛腩煲61

川椒牛仔骨61

麻辣牛百叶61

兔豆花62

尖椒炒兔62

麻辣烤兔62

黄焖兔63

孜香兔块63

宫保鸡丁64

辣子鸡丁64

黄焖鸡65

太白鸡65

红袍鸡66

鸡米芽菜66

芋儿烧鸡66

藤椒乌鸡67

酥炸鸡翅67

生烧鸡翅67

火爆鸡胗68

青椒鸡杂68

炒鸡肝68

双椒掌中宝69

香辣掌中宝69

干煸卤鸡爪70

酸辣鸡血旺70

毛血旺71

姜爆鸭丝71

太白鸭72

鲜椒炒碎鸭72

香酥鸭72

香辣板鸭73

魔芋烧鸭73

泡菜神仙鸭73

鱼香全鸭74

豉香鸭舌74

火爆鹅肠74

茶树菇煨鸽75

藤椒炒鸽杂75

豆瓣鱼76

干烧鱼76

回锅鱼76

酸菜鱼77

川味烤鱼77

风味泡菜鱼78

泡椒鱼条78

莴笋烧鱼块78

香辣沸腾鱼79

剁椒鲳鱼80

椒香鱼片80

麻辣水煮鱼81

炝锅鱼81

家常江团82

麻辣刺婆鱼82

蘸水鱼83

青花椒烧鲤鱼83

豆花鱼片83

川式烤鳗鱼84

泡豇豆煸鳝段84

红烧青鳝84

水煮鳝段85

干煸鳝丝85

峨眉鳝丝85

香辣？泥鳅86

麻婆牛蛙86

泡椒牛蛙86

鸿运当头87

年年有余87

老妈带鱼87

泡椒墨鱼仔88

鲜花椒鱿鱼片88

宫保大虾89

香辣基围虾89

麻辣小龙虾90

生爆甲鱼90

香辣蟹90

火爆田螺91

干烧海参91

青椒炒海参91

地道川味素凉菜92

蒜泥黄瓜92

剁椒茄条92

泡椒木耳93

四川泡菜93

生拌子姜94

渣海椒94

香炝侧耳根94

侧耳根拌蚕豆95

椒麻桃仁95

花生仁立拌萝卜干96

剁椒花生仁96

怪味花生仁97

水豆豉拌花仁97

家常酥豌豆98

青椒水豆豉98

五香豆干98

激黄豆99

酸辣蕨根粉99

地道川味素热菜100

过江豆花100

酸菜豆花100

麻婆豆腐101

麻辣腐丝102

水煮豆花102

鱼香茄饼103

莲白炒粉丝103

糖醋莲白103

开水白菜104

干妈白菜心104

虎皮青椒104

干煸四季豆105

回锅厚皮菜105

干辣椒炒蕨菜105

青椒爆石花106

干煸苦瓜106

臊子蒸蛋106

麻辣土豆107

酸菜胡豆瓣107

山椒魔芋108

水豆豉煸苦笋108

金沙玉米109

蜂窝玉米109

玉米马蹄烙109

干锅茶树菇110

蒜炝金针菇110

PART3 吃了上瘾的经典川菜112

川菜基本烹饪技法112

经典川味荤凉菜118

糖醋排骨118

卤排骨118

姜汁肚丝119

芥末肚丝119

五香猪蹄119

金银猪肝120

红油心舌肚120

川味香肠120

龙须牛肉121

花生仁拌兔丁121

玫瑰兔丁121

花椒鸡丁122

盐水鸡122

香麻子鸡123

爽脆鸭掌123

桃仁鱼排124

多味九肚鱼124

葱酥鱼124

葱辣带鱼125

五彩鳝丝125

糊辣鲜虾126

椒麻墨鱼丝126

老酯蜇头127

青红椒海蜇丝127

经典川味荤热菜128

盐煎肉128

子姜肉丝128

酱肉丝129

蒜薹肉丝129

青笋肉片129

盐菜回锅肉130

青椒回锅肉130

豆泡炖五花肉130

红烧肉131

蒜香拆骨肉131

樱桃肉132

焦皮肘子133

姜汁热味肘133

干烧肘子134

干烧子排134

风沙排骨135

酱香大排135

金沙排骨136

孜然排骨136

圆笼排骨136

肉末茼蒿菜137

野菌狮子头137

粉蒸肥肠137

大蒜肚条138

火爆双脆138

腊味薯泥138

香炸腊肠139

雪豆蹄花139

家常臊子蹄筋139

葱烧蹄筋140

臊子脑花140

家常脑花140

白灼腰花141

香葱爆腰花141

米椒腰花141

小笼蒸牛肉142

飘香牛肉142

番茄烧牛肉142

土豆烧牛肉143

咖喱烤牛肉143

牙签牛肉144

韭香牛柳144

黄瓜香菇牛柳144

番茄牛柳145

香炸麻辣牛排145

三鲜烩牛尾145

茄汁牛尾146

青花椒牛肉串146

腊腊肉烧牛筋147

三酱爆肥牛147

香菜爆羊肉148

小炒黑山羊148

山椒烧子兔148

小煎子鸡条149

老干妈爆子鸡149

干煸鸡150

苦笋烧鸡150

墨鱼炖母鸡150

辣子鸡151

葱椒鸡152

绿叶双椒鸡152

鲜熘鸡丝152

五彩鸡丝153

白果鸡丁153

青椒鸡丁153

鱼香碎米鸡丁154

咖喱鸡丁154

菠萝鸡丁154

枸杞鸡仁155

鸡米窝窝头155

鱼香鸡块155

酯熘鸡块156

板栗烧鸡156

茶树菇烧鸡157

篇笋烧鸡157

虎儿瓜烧土鸡158

凉粉烧鸡158

乡村烧鸡159

雪魔芋烧鸡159

肚条鸡160

锅巴香辣鸡160

家常热窝鸡161

香酥鸡腿161

酥炸鸡柳162

脆椒鸡柳162

果味鸡排162

糯米鸡肉狮子头163

白果炖鸡163

松茸炖土鸡163

三七蒸鸡164

野生菌烧乌鸡164

芝麻鸡肾164

芹菜鸭子165

虫草鸭子165

玉竹沙参焖老鸭165

干烧鸭翅166

香卤鸭子166

青椒鸭丁167

风味脆皮鸭167

啤酒鸭168

土豆烧鸭168

黄豆烧鸭169

子姜爆鸭丝169

冬菜鸭条170

鱼香鸭条170

菠萝鸭片171

白汁全鸭171

鸡？烩鸭腰171

香辣鸭唇172

豉椒煸鸭舌172

鲜熘鸭肝173

红烧老鹅173

生爆鹅丁174

双冬烩鹅片174

干煸鹅翅174

苦笋泡椒鹅掌175

冒菜鹅肠175

天麻乳鸽175

玉竹蒸鸽176

双椒鸽脯176

香酥乳鸽176

家乡鱼片177

老干妈鱼条177

果味鱼排178

香辣酥皮鱼片178

子姜小煎鱼条178

开门红鱼头179

芥菜烧鱼腩179

酱烧青鱼179

藿香鲫鱼180

豆腐鲫鱼180

鲫鱼蒸蛋180

菊花鱼181

蒜香鱼181

粉蒸鱼182

老豆腐烧？回鱼182

番茄蒸鲈鱼182

翡翠鳜鱼183

辣子鱼183

清蒸鳜鳜鱼184

灌汤鳜鱼184

豉汁武昌鱼185

腰果炒鳗丁185

孜然鳗鱼185

红烧鲇鱼186

青蒜炖啤酒鲇鱼186

球溪鲇鱼186

侧耳根黄瓜鳝段187

鳝段粉丝187

大蒜烧鳝鱼187

参蒸鳝段188

面疙瘩鳝段188

去骨泥鳅189

芽菜牛蛙189

珍珠牛蛙190

土豆烧甲鱼190

薹菜炒河虾191

韭菜炒河虾191

糖醋带鱼192

红烧带鱼192

清炒墨鱼仔193

家常鱿鱼193

牛肝菌熘鱿鱼片194

小炒鱿鱼丝194

干煸鱿鱼肉丝195

荔枝鱿鱼卷195

韭香蹲鱼条196

香酥小黄鱼196

干烧黄鱼196

薯片沙拉三文鱼197

果汁三文鱼197

泡菜三文鱼卷197

干煸三文鱼皮198

三文鱼煎蛋198

姜汁银鳕鱼198

麻婆豆腐鳕鱼199

鱼香虾仁199

腰果虾仁199

番茄虾仁200

吐司虾排200

金丝沙拉200

金沙大虾201

干烧大虾201

土豆芽菜烧肉蟹202

鲜菌玉米炖海蟹202

香酥虾排203

芙蓉膏蟹204

番茄炖文蛤204

烤扇贝205

蒜蓉蒸扇贝205

糊辣鲜贝205

经典川味素凉菜206

生拌茼蒿206

芥末生菜206

凉拌茄泥207

烧拌茄子207

青椒皮蛋拌茄条207

胭脂泡菜208

碧绿口口脆208

麻酱凤尾208

韭菜拌桃仁209

蛋酥花生仁209

姜汁豇豆210

炝炒豌豆尖210

鱼香青豆211

花生仁拌豆干211

红油萝卜丝212

糟醉冬笋212

盐水竹笋212

凉拌木耳213

香拌野生菌213

菊花三丝213

经典川味素热菜214

家常豆腐214

口袋豆腐215

蚝油豆腐215

虾仁豆腐216

金银豆腐羹216

沙锅豆腐217

酱烧冬笋217

养生小炒218

椿芽炒蛋218

白油苦笋218

青菜钵219

干贝菜心219

青椒土豆丝220

干煸土豆条220

藏红花娃娃菜220

炸酱娃娃菜221

苦瓜烘蛋221

鱼香油菜薹222

虾米龙须菜222

蜜汁糯米藕222

橙汁藕片223

剁椒蒸芋仔223

蚕豆泥224

清炒南瓜丝224

川贝雪梨224

PART4 难挡诱惑的川味火锅226

川味卤汁制作226

诱惑川味火锅228

麻辣火锅228

生片火锅229

鸳鸯火锅229

串串香230

冷锅鱼230

毛肚火锅231

滋补火锅231

翘脚牛肉232

羊肉汤锅232

鱼头火锅233

笋子鸡火锅233

诱惑川味干锅234

干锅北极虾234

干锅鸡235

香辣鸭脖236

香辣猪手236

干锅豆筋237

干锅香辣八爪鱼237

焖锅藤椒兔238

鸡杂煨锅238

焖锅鱼239

诱惑川味汤菜240

榨菜肉丝汤240

酸菜胡豆瓣汤240

绿茶松茸菌汤241

鲜菌肉片汤241

豆酥肥肠汤241

酸菜牛柳汤242

侧耳根鸡丝汤242

竹笋乳鸽汤242

萝卜丝鲫鱼汤243

沙锅鱼头243

天麻鱼头244

嫩南瓜玉米汤244

番茄蔬菜蛋花汤244

诱惑川味汤菜245

萝卜连锅汤245

豆芽丸子汤245

猪棒骨炖萝卜汤246

紫菜绿豆炖排骨246

归芪炖母鸡246

野菌炖乌鸡247

海带炖鸭247

酸萝卜煨老鸭247

绿豆南瓜汤248

银耳老南瓜248

PART5 好吃馋人的川味小吃川菜刀工250

常见刀具250

常见刀法251

刀工操作姿势253

常见原料成形253

杂酱面256

四川凉面256

铺盖面256

宜宾燃面257

担担面257

番茄煎蛋面258

海味面258

红烧牛肉面259

甜水面259

酸菜肉丝面260

三鲜支耳面260

三鲜烩面261

大蒜鳝鱼面261

龙抄手261

钟水饺262

青椒水饺262

清汤南瓜饺262

玻璃饺子263

一品锅贴263

糯米烧卖264

翡翠烧卖264

奶白馒头264

回锅肉包子265

芽菜包子265

素菜包子265

鲜肉包子266

豆沙包子266

小笼汤包266

牛肉焦饼267

生煎包子267

翡翠煎盒268

卤肉夹模268

青蒿锅摊268

蛋皮春卷269

韭香春卷270

蛋香薄饼270

椰香绿豆包270

咖喱葱香酥271

葱香手抓饼271

奶香玉米饼272

葱油酥饼272

凉糕粑273

叶儿粑273

椰香糯米糕273

玉米发糕274

蒸蒸糕274

红豆糕274

酸奶南瓜糕275

奶黄南瓜球275

蜂巢荞面糕275

黄金窝窝头276

开口笑276

无矾油条276

奶油炸糕277

香麻炸尖堆277

枣泥慈姑饼278

火腿土豆饼278

芝麻薯枣278

橘香麻枣279

怪味鳕鱼酥279

冰花鸡蛋球280

糯米珍珠球280

香脆巧果280

干层莲蓉酥281

宫廷桃酥282

酥香胡萝卜282

酥香玉米条282

伤心凉粉283

酸辣粉283

酸辣豆花284

麻辣凉粉284

开心冰粉284

臊子凉粉285

川北凉粉285

荞面鸡丝286

赤豆汤圆286

绿茶汤圆287

醉八仙287

桂圆莲枣粥287

八宝粥288

滋补银耳羹288

椰香西米露288