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第1章　餐饮业概述1

1.1　餐饮业发展概况2

1.1.1 中国餐饮业发展概况2

1.1.2　外国餐饮业发展概况4

1.1.3 当代人对餐饮的要求5

1.2　餐饮企业的类型及基本特征6

1.2.1　餐饮企业的类型6

1.2.2　餐饮部的经营特点7

1.3　餐饮经营管理的内容9

1.3.1　餐饮经营与管理的含义10

1.3.2　现代餐饮经营管理的内容11

1.4　餐饮经营管理的发展趋势12

1.4.1 餐饮经营管理理念的发展趋势13

1.4.2　餐饮企业设施设备的发展趋势14

1.4.3　餐饮企业产品的发展趋势15

第2章 餐饮企业筹备与策划21

2.1　餐饮投资环境分析与决策22

2.1.1　餐饮投资环境分析22

2.1.2　餐饮投资决策27

2.2　餐饮企业营业场所的选择、设计与装饰33

2.2.1　餐饮营业场所的选择33

2.2.2　餐饮营业场所的设计与装饰36

2.3　餐饮企业开业筹备47

2.3.1　企业开业前期的筹备48

2.3.2　企业开业后期的筹备50

第3章　餐饮经营场所设计54

3.1　餐饮经营场所的环境设计55

3.1.1 气氛设计55

3.1.2　外观设计与装潢55

3.1.3　室内设计与装潢57

3.2　餐饮经营场所的设施布局62

3.2.1　面积和餐位数62

3.2.2　布局的基本原则62

3.2.3　通道设计和动线安排63

3.2.4　空间分隔64

3.2.5　餐位设计和布局64

3.3　餐厅、酒吧设计细则66

3.3.1 餐厅、酒吧的设计应遵循的原则66

3.3.2 中餐厅设计的一般要求66

3.3.3　西餐厅设计细则68

3.3.4　酒吧设计69

3.4　厨房设计和布局72

3.4.1　设计原则72

3.4.2　整体规划72

3.4.3　功能区域的布局74

3.4.4　厨房和餐厅的连接方式74

3.4.5　室内环境设计75

3.4.6　厨房布局77

第4章　餐饮人力资源管理81

4.1　餐饮组织机构的设置82

4.1.1　餐饮组织机构82

4.1.2　设置餐饮组织机构的原则82

4.1.3　餐饮管理组织机构的设置依据83

4.2　餐饮员工招聘84

4.2.1　外部招聘84

4.2.2　内部招聘85

4.2.3　招聘录用的形式和程序85

4.3　餐饮员工培训87

4.3.1　培训的作用87

4.3.2　培训的内容88

4.3.3　培训的形式88

4.3.4　培训的计划及实施89

4.3.5　培训注意事项92

4.4　餐饮员工考核93

4.4.1　考核的原则93

4.4.2　考核的方法94

4.4.3　考核的实施94

4.4.4　管理人员的考核95

4.5　餐饮劳动报酬96

4.5.1 劳动报酬的发放原则97

4.5.2　劳动报酬的形式97

4.5.3 奖金98

4.5.4　福利待遇98

第5章　餐饮产品设计与管理101

5.1　餐饮产品概述102

5.1.1　餐饮产品设计102

5.1.2　餐饮产品的构成与餐饮产品质量评价104

5.1.3　餐饮产品的改进与开发106

5.2　餐饮产品与膳食营养109

5.2.1　食品与营养110

5.2.2　均衡膳食111

5.3　菜单的策划与设计114

5.3.1　菜单的分类与特点115

5.3.2　菜单的作用115

5.3.3　菜单设计的标准116

5.3.4　菜单的内容编排与艺术设计118

5.4　餐饮产品价格构成及其定价策略与方法122

5.4.1　餐饮产品的定价原则和价格构成122

5.4.2　餐饮产品的定价策略124

5.4.3　餐饮产品的定价步骤126

5.4.4　餐饮产品的定价方法127

第6章　食品原料采购供应管理133

6.1　食品原料的采购管理134

6.1.1 食品原料采购及采购管理134

6.1.2　食品原料采购组织管理134

6.1.3　食品原料采购计划编制135

6.1.4　食品原料采购程序控制136

6.1.5　食品原料采购人员配备138

6.1.6　食品原料供应商选择139

6.1.7　食品原料采购价格控制140

6.1.8　食品原料采购时机和采购数量控制141

6.2　食品原料的验收管理145

6.2.1　验收员的配备145

6.2.2　验收准备工作146

6.2.3　货物的验收标准146

6.2.4　验收程序及细则146

6.2.5　验收控制体系148

6.3　食品原料贮藏与领发管理149

6.3.1　食品原料的贮藏分类149

6.3.2　库房管理制度150

6.3.3　食品原料发放管理151

6.3.4　库存管理责任152

6.4　食品原料的盘存153

6.4.1 食品原料盘存方法153

6.4.2　库存物品计价方法154

6.4.3　库房外存货盘存155

6.4.4　库存短缺率控制155

6.4.5　库存周转率控制156

6.4.6　盘存结果控制156

6.4.7　库房管理人员工作考核157

第7章　餐饮成本控制160

7.1　餐饮成本费用构成与特点161

7.1.1　餐饮成本的构成161

7.1.2　餐饮成本的特点162

7.2　餐饮成本核算与成本报表163

7.2.1 餐饮成本核算的主要任务163

7.2.2　餐饮成本核算的内容163

7.2.3　餐饮成本核算的方法164

7.2.4　餐饮成本核算的会计资料166

7.3　餐饮成本分析与控制169

7.3.1　餐饮成本分析的意义169

7.3.2　餐饮成本分析的重点169

7.3.3　成本差异的确定和分析170

7.3.4　成本控制策略171

7.3.5　成本控制的方法172

7.3.6　建立一套完整、严格的成本控制体系176

7.4　影响餐饮成本的因素179

第8章　餐饮服务质量管理183

8.1　餐饮服务内容184

8.1.1　餐饮服务的内涵184

8.1.2　餐饮服务的特征186

8.1.3　餐饮服务的内容187

8.2　餐饮服务质量概述189

8.2.1　餐饮服务质量的内容189

8.2.2　餐饮服务质量的重要性190

8.2.3　餐饮服务质量的影响因素192

8.3　餐饮服务质量管理和控制体系193

8.3.1 餐饮服务质量管理体系193

8.3.2　餐饮服务质量控制体系196

8.4　提高餐饮服务质量的途径201

8.4.1 塑造服务文化201

8.4.2　提高员工满意程度203

8.4.3　引导顾客参与203

8.4.4　评定认证体系204

第9章　餐饮服务心理207

9.1　餐饮服务心理概述208

9.1.1　餐饮服务心理的研究对象208

9.1.2　餐饮服务心理的研究内容208

9.1.3　餐饮服务心理的研究意义208

9.2　餐饮顾客心理需求分析210

9.2.1　餐饮消费前的心理效应210

9.2.2　餐饮消费过程中的心理效应211

9.2.3　餐饮消费后期的心理效应212

9.3　餐饮服务人员心理素质及职业意识要求213

9.3.1 餐饮服务人员心理素质要求213

9.3.2　餐饮服务人员的职业意识218

9.4　餐饮服务中的客我交往220

9.4.1　客我交往的含义221

9.4.2　餐饮服务中客我交往的特点221

9.4.3　餐饮服务中客我交往的基本方法222

第10章　餐饮营销与促销管理226

10.1　餐饮营销理念227

10.1.1 餐饮营销的含义与经营观念的演变227

10.1.2　餐饮营销的任务227

10.2　餐饮营销计划与营销组合228

10.2.1　餐饮营销计划228

10.2.2　餐饮营销组合229

10.3　餐饮产品营销策略230

10.3.1　标准化（或总成本领先化）营销策略231

10.3.2　差异化产品营销策略231

10.3.3　集中化（或专业化）产品营销策略232

10.4　餐饮促销活动232

10.4.1　店内餐饮促销活动232

10.4.2　店外餐饮促销企划235

第11章　宴会运行及其美食节促销活动管理239

11.1　宴会类别及经营特点240

11.1.1 宴会含义240

11.1.2　宴会类别241

11.1.3　宴会活动的特点243

11.1.4　宴会在餐饮管理中的重要作用244

11.2　宴会的销售业务及预订管理244

11.2.1 宴会的销售业务245

11.2.2　宴会预订管理246

11.3　宴会服务管理249

11.3.1　宴会策划与设计管理249

11.3.2　宴会菜单的分类251

11.3.3　宴会服务工作的执行253

11.4　美食节促销活动的策划与管理256

11.4.1　美食节及其形式256

11.4.2　美食节的特点256

11.4.3　美食节活动的契机258

11.4.4　美食节活动的策划设计方法259

11.4.5　美食节展销活动的组织过程260

参考文献264

附录1　旅游企业成本费用构成266

附录2　餐饮成本控制相关公式268