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目录1

第一章　绪论1

第一节　豆制品的概念与分类2

一、豆制品的概念2

二、豆制品的分类2

第二节　豆制品的起源与发展6

一、大豆和豆腐的起源6

二、大豆和豆制品在世界各地的传播7

一、大豆营养价值和保健功能的新发现8

第三节　豆制品的生产现状与存在的安全性问题8

三、豆制品加工的发展8

二、国外豆制品行业迅猛发展9

三、国内豆制品行业现状10

四、豆制品行业存在的问题12

五、发展传统豆制品的对策16

第四节　在大豆食品生产企业推行HACCP体系17

一、推行HACCP体系的必要性17

二、HACCP体系的基本原理18

三、推行HACCP体系存在的问题19

一、传统大豆食品20

第五节　豆制品加工业的发展前景及趋势20

二、全脂大豆的加工21

三、大豆蛋白的开发21

四、油脂的加工22

五、大豆中生理活性物质的研究开发22

第二章　大豆原料特征与可能存在的安全性问题24

第一节　大豆原料的组成成分及加工特性24

一、大豆蛋白24

二、大豆油脂28

三、碳水化合物29

四、维生素32

五、无机盐32

六、大豆异黄酮33

七、皂苷34

八、酶36

九、大豆的味成分36

十、有机酸37

第二节　大豆中的天然有毒物质37

一、胰蛋白酶阻碍因子37

二、凝集素39

四、引起甲状腺肿胀的物质40

五、天然有毒物质的消除方法40

三、肠胃胀气因子40

第三节　环境污染与食品安全41

一、大气污染42

二、水污染42

三、土壤污染42

第四节　农药残留与食品安全43

第五节　大豆田化学除草剂的药害及控制45

四、药效残留46

第六节　大豆的微生物污染与食品安全46

五、未执行田间作业标准46

一、气候和土壤因子的影响46

三、混药不当46

二、施药时期不当46

第七节　大豆的贮藏与食品安全47

一、大豆在贮藏过程中的变化机理47

二、影响大豆贮藏的因素48

三、贮藏大豆的一些方法50

一、转基因大豆的生产现状51

第八节　转基因大豆及其安全性评价51

二、转基因大豆的安全性评价52

三、我国有关转基因产品的相关条例54

第三章　加工辅料、包装材料与食品安全性55

第一节　豆腐类制品生产用辅料及其可能带来的食品安全问题55

一、凝固剂55

二、消泡剂59

三、防腐剂59

四、其他食品添加剂60

五、水60

一、豆制品的包装要求61

第二节　豆制品的包装材料及存在的安全性问题61

二、常用豆制品的包装方法62

三、陶瓷及其对食品安全性的影响63

四、玻璃及其对食品安全性的影响63

五、塑料及其对食品安全性的影响64

第三节　食品包装材料的痕量污染物与食品的安全性68

第四章　豆制品加工厂的卫生70

第一节　污染源71

一、食品污染总论71

二、豆制品的污染源72

第二节　豆制品加工厂建筑结构的卫生设计73

一、厂址的合理选择73

二、工厂总平面布置（布局）的卫生设计74

三、车间的卫生设计75

四、设备的卫生设计76

第三节　清洗过程中注意事项77

一、建立适当的卫生制度和卫生管理机构78

二、做好加工厂具体管理工作78

一、清洗剂的作用及分类81

第四节　清洗剂和消毒剂81

二、消毒剂的使用及分类84

三、食具洗涤剂和洗涤消毒剂的卫生要求88

第五节　加工厂的清洁89

一、清洗对预防及去除有害微生物的意义90

二、清洗消毒程序90

三、清洗方法91

四、豆制品生产环境的消毒93

第六节　消毒效果的评价95

一、消毒、灭菌效果的评价方法的分类及评价标准96

二、具体的评价方法98

第一节　传统豆制品生产工艺100

一、豆腐的工艺流程100

第五章　传统豆制品的生产与安全性质量控制100

二、工艺要点101

第二节　影响豆腐品质的因素与安全质量控制108

一、影响豆腐制品得率和质构的因素108

二、豆腐常见的质量问题和解决办法109

三、常见的卫生质量问题和质量要求111

四、豆腐生产的HACCP管理体系举例113

一、内酯豆腐的生产设备和工艺流程114

第三节 内酯豆腐的加工与安全质量控制（HACCP举例）114

二、内酯豆腐生产工艺危害评估115

三、关键控制点及其临界值的确立118

第四节　干豆腐、豆腐干的加工与安全质量控制119

一、干豆腐的生产工艺流程和工艺要点119

二、豆腐（白）干的生产工艺流程和工艺要点121

三、干豆腐、豆腐干的常见卫生质量问题与安全性质量控制122

第五节　素制品的加工与安全质量控制124

一、油炸豆制品124

二、卤制豆制品125

四、熏制豆制品126

三、炸卤豆制品126

五、素制品的安全性质量控制措施127

第六节　腐竹的加工与安全质量控制128

一、腐竹生产的工艺流程和工艺要点128

二、腐竹常见的卫生质量问题与安全性质量控制131

一、豆乳生产工艺流程132

二、操作要点132

第一节　豆乳生产工艺132

第六章　豆乳132

第二节　豆乳生产安全质量控制要点137

一、目前豆乳生产中常出现的问题及控制措施137

二、影响豆乳质量的主要因素及工艺环节分析140

三、安全质量控制要点142

四、豆乳粉产品中常出现的质量问题及控制措施144

第三节 HACCP系统在豆乳生产中的应用144

一、豆乳生产的HACCP应用举例（二次杀菌工艺）145

二、豆乳生产HACCP应用举例（无菌罐装工艺）147

三、应用HACCP解决豆乳生产中的污染问题150

二、操作要点151

第四节　豆乳粉的生产及安全性质量控制151

一、豆乳粉的生产工艺151

三、豆乳粉生产中HACCP的应用152

第七章　腐乳的加工与安全性质量控制157

第一节　腐乳类型及其特点158

一、红腐乳158

二、白腐乳158

三、青腐乳158

七、腌制型159

六、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳159

五、花色腐乳159

四、酱腐乳159

八、霉菌型160

九、细菌型160

第二节　腐乳生产的原、辅材料160

一、腐乳生产的主要原料160

二、腐乳生产用辅助原料161

第三节　腐乳酿造中的微生物164

一、腐乳酿造中的微生物164

二、豆腐乳生产菌的生物学特征165

三、腐乳生产所用微生物的培养及保藏168

第四节　腐乳酿造机理的研究169

一、在豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理169

二、胶凝剂的凝胶作用机理171

三、腐乳的发酵机理及其色、香、味、体的形成172

第五节　腐乳酿造中主要原料的生产176

一、面曲的生产176

二、红曲的培养工艺177

三、酒酿的生产工艺177

四、豆腐坯的生产178

五、毛霉（或根霉）菌粉及菌液的制备180

第六节　霉菌型腐乳的发酵生产181

一、霉菌型腐乳生产工艺流程（毛霉型为例）181

二、霉菌型腐乳生产的工艺要点181

第七节　细菌型腐乳的加工技术186

一、微球菌腐乳生产工艺流程186

二、微球菌腐乳生产工艺要点186

三、产品质量标准187

第八节　腐乳生产中常见问题与质量控制188

一、腐乳生产中常见的质量问题188

二、腐乳的食用安全性问题193

第八章　酱油196

第一节　酱油的原料和辅料196

一、蛋白质原料196

二、淀粉质原料196

三、食盐197

四、水197

第二节　酿造酱油的生产工艺197

一、酱油概述197

二、酿造酱油的生产工艺198

第三节　酿造酱油常见的质量问题及安全性质量控制204

第四节　配制酱油的生产工艺及安全性质量控制211

一、配制酱油生产工艺211

二、配制酱油中常见的质量问题及控制措施212

第五节　HACCP实施实例213

第九章　豆豉的加工与安全性质量控制216

第一节　豆豉的分类217

第二节　豆豉生产原、辅料及其安全性218

一、豆豉生产用主要原料大豆的安全性218

二、豆豉生产用辅料及其安全性控制220

一、曲霉菌221

第三节　豆豉酿造微生物及其安全性221

二、毛霉菌222

三、细菌豆豉中的微生物223

第四节　豆豉的加工工艺224

一、豆豉的加工原理224

二、豆豉的工艺流程225

三、豆豉加工工艺要点及注意事项225

第五节　豆豉加工过程中安全性质量控制230

一、危害分析及关键控制点的确立231

二、确立关键控制点的临界范围233

三、建立监控计划表234

四、建立校正措施235

第六节　传统名优豆豉简介235

一、开封西瓜豆豉236

二、永川三豉236

三、潼川豆豉237

四、阳江豆豉238

五、宏长发豆豉239

二、发酵性豆制品卫生标准GB 2712—1998240

一、豆豉产品质量标准240

第七节　豆豉相关质量标准240

六、八宝豆豉240

三、SB 82-80豆豉质量标准242

四、GB/T 5009.52—1996发酵性豆制品卫生标准的分析方法243

五、豆制品、酱腌菜卫生管理办法244

第十章　大豆蛋白制品的加工与安全性质量控制245

第一节　豆粉245

一、脱脂豆粉246

二、全脂大豆粉246

三、豆粉常见的质量问题与安全性质量控制247

第二节　大豆浓缩蛋白248

一、大豆浓缩蛋白的产品特点及分类248

二、大豆浓缩蛋白湿热浸提工艺249

三、大豆浓缩稀酸浸提工艺249

四、大豆浓缩蛋白乙醇浸提工艺252

五、大豆浓缩蛋白常见的质量问题与安全性质量控制253

六、大豆浓缩蛋白的应用范围254

第三节　大豆分离蛋白255

一、大豆分离蛋白生产原理256

二、大豆分离蛋白碱提酸沉法工艺及其质量控制要点256

三、EMI公司分离蛋白生产工艺259

四、超滤法工艺流程及其质量控制要点262

五、大豆分离蛋白安全性质量控制265

第四节　大豆组织蛋白267

一、挤压膨化生产大豆组织蛋白268

二、纺丝黏结生产大豆组织蛋白270

三、膨化法生产大豆组织蛋白272

四、大豆组织蛋白常见的质量问题与安全性质量控制273

五、大豆组织蛋白的应用275

一、大豆预处理的目的和意义276

第一节　大豆预处理276

第十一章　大豆油脂加工工艺及质量控制276

二、预处理工艺流程277

三、大豆原料的贮藏277

四、大豆原料的清理278

五、大豆脱皮279

六、湿、热处理调质282

七、大豆料坯制备283

第二节　机械压榨法制大豆油285

三、压榨法制大豆油的影响因素和质量控制286

二、压榨法制大豆油的基本原理286

一、压榨法制大豆油的特点286

第三节　溶剂浸出法制大豆油287

一、浸出法制大豆油的特点287

二、浸出法制大豆油的基本原理288

三、浸出法制大豆油的工艺流程288

四、浸出大豆油质量的影响因素及质量控制288

五、大豆混合油的处理290

七、湿粕的处理292

八、安全防火管理292

六、溶剂的回收292

第四节　大豆油脂精炼293

一、大豆毛油的组成成分293

二、大豆油脂精炼目的和原则294

三、毛油预处理294

四、脱胶295

五、脱酸297

六、脱色298

七、脱臭300

八、脱蜡302

三、油脂氢化分类303

二、油脂氢化机理303

第五节　大豆油脂氢化303

一、大豆油脂氢化目的303

四、油脂氢化工艺304

五、油脂氢化的影响因素及质量控制304

第六节　大豆油的常见质量问题及安全性质量措施305

第七节　大豆油的质量标准及检验方法308

第十二章　大豆功能性食品的加工与安全性质量控制309

第一节　大豆多肽309

一、大豆多肽的加工技术310

三、大豆多肽质量标准和检验方法312

二、大豆多肽生产中常见的问题与质量控制312

第二节　大豆膳食纤维314

一、大豆膳食纤维的加工技术315

二、大豆膳食纤维生产中常见的问题与质量控制316

三、大豆膳食纤维质量标准和检测方法317

第三节　大豆低聚糖319

一、大豆低聚糖的加工技术320

二、大豆低聚糖生产中常见的问题与质量控制321

三、大豆低聚糖质量标准和检测方法322

一、大豆磷脂的加工技术326

第四节　大豆磷脂326

二、大豆磷脂生产中常见的问题与质量控制329

三、大豆磷脂质量标准和检验方法330

第五节　大豆皂苷333

一、大豆皂苷的加工技术333

二、大豆皂苷生产中常见的问题与质量控制334

三、大豆皂苷质量标准和检测方法335

第六节　大豆异黄酮336

二、大豆异黄酮生产中常见的问题与质量控制337

一、大豆异黄酮的加工技术337

三、大豆异黄酮质量标准和检测方法338

附录1　本书常用名词缩词和词汇表341

附录2 相关的国家标准GB 2711—1998342

附录3　植物蛋白饮料卫生标准345

附录4　广州市企业标准豆乳349

附录5　腐乳质量标准和检验方法351

附录6　酱油卫生标准359

附录7 中华人民共和国国家标准大豆油GB 1535—2003373

参考文献380