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第一章 原料与调料采购一、原料籼米1

米线1

锅巴2

粳米2

糯米3

糯米粉3

糍粑4

香米4

黑米5

小麦5

面粉6

通心粉6

面筋7

小米7

玉米8

大麦9

荞麦9

豌豆10

蚕豆10

绿豆11

红豆12

黄豆12

豆浆13

豆腐14

豆腐脑14

腐衣15

腐竹15

黄豆芽16

绿豆芽17

豆沙17

豆干18

豆皮（千张）18

红薯19

马铃薯19

山药20

银丝粉21

火锅粉21

粉皮22

大白菜22

冬菜23

小白菜23

瓢儿白24

冬寒菜25

软浆叶25

豌豆尖26

苋菜27

空心菜27

生菜28

莲花白29

芦荟29

菠菜30

厚皮菜31

茼蒿31

芫荽32

韭菜32

韭黄33

大葱34

香葱34

蒜苗35

蒜薹35

大蒜36

香椿芽36

折耳根37

莼菜37

菜心38

茎用芥菜38

苕尖39

酸菜40

榨菜40

芽菜41

蕨菜41

马齿苋42

萝卜42

萝卜干43

胡萝卜44

心里美萝卜45

大头菜45

地瓜46

春笋46

冬笋47

笋衣48

玉兰片48

高笋48

青笋49

青笋尖50

芦笋50

芹菜51

贡菜52

苤蓝52

仙人掌53

洋葱54

百合54

蕌头55

慈姑55

芋56

魔芋57

雪魔芋57

藕58

姜58

黄瓜59

南瓜60

冬瓜61

金瓜61

苦瓜62

丝瓜63

佛手瓜63

瓠瓜64

花菜64

西兰花65

黄花66

菊花66

荷花67

玉兰花67

四季豆67

豇豆68

扁豆69

毛豆69

茄子70

番茄71

灯笼椒71

小米椒72

海带72

紫菜73

石花菜74

海白菜74

银耳75

黑木耳76

香菇76

平菇77

蘑菇78

金针菇78

鸡腿菇79

草菇80

猴头菇80

鸡枞菌81

松茸81

青冈菌82

牛肝菌82

羊肚菌83

刷把菌83

老人头84

竹荪84

虫草84

板栗85

花生86

松子86

杏仁87

腰果88

白果88

莲子89

猪90

黄牛90

牦牛91

绵羊91

兔91

蹄筋92

土鸡93

肉鸡93

乌骨鸡94

鸭94

鹅95

鸽子95

鹌鹑96

燕窝96

甲鱼97

乌龟98

牛蛙98

草鱼99

鲤鱼99

鲫鱼100

鲇鱼101

鳜鱼101

鲈鱼102

花鲢102

白鲢103

乌鱼103

鳝鱼104

泥鳅105

青鳝105

武昌鱼106

黄腊丁106

水密子107

石爬鱼107

雅鱼108

江团108

三文鱼108

龙虾109

基围虾110

对虾110

虾蛄111

河虾111

金钩112

河蟹112

鲍鱼113

田螺114

响螺114

牡蛎115

蛤蜊115

扇贝116

干贝117

日月贝（带子）117

淡菜118

竹蛏118

象拔蚌119

墨鱼119

鱿鱼120

八爪鱼121

海参121

海蜇122

川盐123

酱油123

生抽124

老抽124

鱼露124

甜面酱124

豆豉124

红糖125

白糖125

冰糖126

饴糖126

蜂蜜126

糖色126

糖精126

醋127

红醋127

白醋127

番茄酱127

草莓酱128

柠檬汁128

橙汁128

泡酸菜128

干辣椒128

辣椒面129

豆瓣酱129

野山椒129

泡辣椒129

红油辣椒130

胡椒130

芥末130

花椒130

青花椒131

花椒面131

花椒油131

陈皮131

蚝油131

鸡精132

豆腐乳132

醪糟132

芝麻酱132

花生酱133

香油133

薄荷133

孜然133

五香粉134

咖喱134

十三香134

八角134

茴香135

丁香135

桂皮135

豆蔻136

草果136

紫草136

香叶136

砂仁137

山柰137

料酒137

菜子油138

花生油138

橄榄油138

大豆油138

猪油139

牛油139

鸡油139

黄油140

色拉油140

淀粉140

生粉141

吉士粉141

琼脂141

嫩肉粉141

第二章 初步加工蔬菜加工的原则143

叶菜类蔬菜的整理143

根茎类蔬菜的整理143

瓜果类蔬菜的整理143

沸水烫制去皮143

碱水浸泡去皮143

油炸去皮144

削刨去皮144

手撕去皮144

流水冲洗法144

清水浸泡法144

盐水洗涤法144

高锰酸钾溶液漂洗法144

刮洗法144

碱水刷洗法144

禽类宰杀法144

放血宰杀法145

窒息宰杀法145

烫毛法145

煺毛法145

鸡的煺毛145

鸭的煺毛145

腹开法145

肋开法145

背开法145

尾开法146

禽类的洗涤146

禽类内脏的整理与洗涤146

鸽子的宰杀146

鱼类去鳞法146

鱼类黏液去除法146

鱼类开膛去内脏法147

鱼类去鳃法147

鱼类内脏的整理与洗涤147

鳝鱼的宰杀法147

泥鳅的宰杀法147

兔的宰杀法147

蛙类宰杀法147

龟鳖宰杀法147

蛇的宰杀法148

龙虾宰杀法148

大虾的整理148

虾类去壳取仁法148

虾线去除法148

蟹的宰杀与洗涤148

螃蟹取肉法148

鲜鲍的宰杀与洗涤148

田螺的初加工149

响螺的宰杀取肉法149

贝类取肉法149

鲜鱿鱼的初加工149

猪的分档取料149

猪头149

项圈肉149

眉毛肉150

夹缝肉150

猪肘150

猪蹄150

里脊肉150

腰柳肉150

宝肋肉150

五花肉150

奶脯肉150

臀尖肉150

坐臀肉151

弹子肉151

猪肝的初加工及品质鉴别151

猪肚的初加工及品质鉴别151

猪腰的初加工及品质鉴别151

猪肠的初加工及品质鉴别151

猪心的初加工及品质鉴别151

猪舌的初加工及品质鉴别152

猪肺的初加工及品质鉴别152

猪脑的初加工152

牛的分档取料152

牛头152

牛尾152

牛上脑152

牛颈肉153

牛肘153

牛肋条153

牛肚脯153

牛米龙153

牛仔盖153

牛蹄153

牛蜂窝肚153

牛千层肚153

羊的分档取料153

羊头153

羊尾154

羊前腿154

牛颈肉154

牛前腱子154

牛脊背154

牛肋条154

牛胸脯154

牛后腿154

牛后腱子154

鸡的分档取料154

鸡腿154

鸡翅155

鸡胸脯155

鸡爪155

鸡腿除骨155

整鸡除骨155

鸡爪除骨155

鸭掌除骨156

鱼的分档取料156

鱼头156

鱼身156

鱼尾156

鱼身除骨取肉法156

鱼皮去除法156

整鱼除骨法156

活养法157

冷藏法157

冷冻法157

低温保藏法157

高温保藏法157

干燥脱水保藏法157

盐腌保藏法158

酸发酵保藏法158

化学防腐剂保藏法158

自然缓慢解冻法158

流水解冻法158

加温解冻法158

微波解冻法158

冷水发158

热水发159

泡发159

煮发159

焖发159

蒸发159

一次性涨发与多次反复涨发159

油发159

碱发160

碱面发160

碱水发160

盐发160

火发160

混合涨发160

燕窝的发制160

鱼翅的发制161

鱼唇的发制161

海参的发制161

干贝的发制161

鲍鱼的发制162

鱿鱼的发制162

蹄筋的发制162

响皮的发制162

银耳的发制163

竹笋的发制163

香菇的发制163

玉兰片的发制163

猴头菇的发制163

蛤士蟆油的发制163

海蜇的发制163

裙边的发制163

鱼肚的发制163

乌鱼蛋的发制164

白果的发制164

莲子的发制164

第三章 切配基础刀工165

刀工的作用165

刀工的基本要求165

刀具的种类及作用165

刀具的选择165

刀具的磨制方法165

磨刀的注意事项166

刀具的保养166

菜墩的选择166

菜墩的作用166

菜墩的保养166

刀法167

切167

直切167

推切167

拉切168

锯切168

滚刀切168

铡切168

片168

平刀片169

拉刀片169

推拉刀片169

斜刀片169

反刀斜片169

砍170

直砍170

跟刀砍170

拍砍170

鄯171

直刀鄯171

拉刀斜鄯171

反刀斜鄯171

宰171

拍172

捶172

剁172

剔172

粘172

旋173

背173

刮173

剜173

剽173

削173

剖173

块174

菱形块174

大小方块174

长方块174

滚刀块174

梳子块174

瓦块174

柴块174

片174

骨牌片174

二流骨牌片174

牛舌片175

指甲片175

菱形片175

柳叶片175

月牙片175

薄片子175

一般片子175

雀翅片175

斧棱片175

火夹片175

鱼鳃片175

丝175

头粗丝176

二粗丝176

细丝176

银针丝176

条176

大一指条176

小一指条176

筷子条176

丁176

大丁176

小丁176

碎丁176

粒176

末177

泥177

茸177

段177

麦穗花刀177

荔枝花刀177

松果花刀177

菊花花刀177

凤尾花刀177

鱼鳃花刀178

眉毛花刀178

葡萄花刀178

葱花178

葱把178

葱段178

开花葱178

马耳朵葱179

箭头葱179

寸节葱179

弹子葱179

鱼眼葱179

眉毛葱179

葱丝179

葱末179

姜蒜丝179

姜蒜片179

姜蒜米179

姜末179

蒜泥179

整姜整蒜180

马耳朵泡辣椒180

泡辣椒丝180

泡辣椒茸180

泡辣椒段180

干辣椒段180

干辣椒丝180

第四章 调味技法味181

基本味181

复合味181

咸味181

甜味181

酸味181

辣味181

麻味181

鲜味181

香味182

苦味182

调味182

调味的作用182

单一调味品182

复合调味品182

调味品放置与使用原则182

调味的原则182

加热前调味183

加热过程中调味183

加热后调味183

味型183

冷菜复合味184

红油味184

蒜泥味184

椒麻味184

怪味184

姜汁味184

白油味184

麻辣味185

鱼香味185

糖醋味185

芥末味185

酸辣味185

麻酱味185

煳辣味186

陈皮味186

五香味186

椒盐味186

香甜味186

香糟味186

葱油味187

烟香味187

酱香味187

茄汁味187

泡椒味187

剁椒味187

热菜复合味187

鱼香味187

家常味188

豆瓣味188

煳辣味188

麻辣味188

荔枝味189

糖醋味189

姜汁味189

酸辣味190

咸甜味190

咸鲜味190

甜香味191

椒盐味191

酱香味192

香糟味192

泡椒味192

鲜辣味192

茄汁味192

咖喱味192

孜然味193

茶香味193

蒜香味193

藿香味193

荷香味193

果香味194

腐乳味194

豉汁味194

第五章 烹饪技术烹195

烹的目的195

烹的作用195

炉195

灶195

炉灶的种类195

火候197

初步熟处理198

油温的识别199

制汤工艺199

制汤的基本要求201

勾芡204

配菜205

形的配合206

质的配合207

营养成分的配合207

器皿的配合207

工艺菜207

菜肴的命名207

炒208

生炒208

熟炒208

小炒208

软炒209

散籽209

亮油209

爆209

油爆209

葱爆209

汤爆210

酱爆210

熘210

鲜熘210

炸熘210

干煸210

煎211

贴211

炸211

清炸211

软炸212

酥炸212

浸炸212

卷包炸212

油淋212

浸212

油浸213

水浸213

汤浸213

氽213

炝213

烘213

烫213

冲214

汤冲214

油冲214

炖214

煮214

烧214

红烧214

白烧215

葱烧215

酱烧215

家常烧215

生烧215

熟烧216

干烧216

笃216

软笃216

烩216

焖216

煨217

拔丝217

蜜汁217

？217

蒸217

清蒸217

旱蒸218

粉蒸218

扣蒸218

卷包蒸218

烤218

挂炉烤219

明炉烤219

焗219

盐焗219

炸收219

卤219

红卤219

白卤220

拌220

淋220

蘸220

泡220

糟醉220

冻220

渍221

酿221

卷221

蒙221

贴221

糁221

糁的种类221

制糁222

制糁原料的作用222

制糁的注意事项222

装盘222

装盘的基本要求222

热菜装盘的要求223

左右交叉轮赶法223

瓢装法223

拖入法223

盛入法223

扣入法223

冷菜装盘的要求224

单碟224

双拼224

三拼224

四拼224

什锦拼盘224

花色拼摆224

荤素拼盘225

中盘225

围碟225

冷菜制作的步骤225

冷菜拼摆的装盘步骤225

凉菜装盘的手法226

和尚头227

一封书227

三叠水227

风车形228

扇面形228

一颗印228

万字形228

城墙垛228

品字形229

宝塔形229

三角堆229

菱形229

螺蛳形229

花朵形229

第六章 雕刻盘饰食品雕刻230

食品雕刻的表现形式230

浮雕230

雕刀230

戳刀231

起环刻线刀231

拉线刀231

挖球器231

模具231

打皮刀231

分规232

502胶水232

食品雕刻的常用手法232

食品雕刻常用贮存法233

高温冰箱贮存法234

荷花的雕刻235

金盏菊的雕刻235

月季花的雕刻236

马蹄莲的雕刻237

天鹅的雕刻238

仙鹤的雕刻238

凤的雕刻239

马的雕刻239

麒麟的雕刻240

龙的雕刻241

寿星的雕刻241

仕女的雕刻242

塔的雕刻243

瓜盅243

阴纹雕243

阳纹雕244

瓜灯244

凸环雕244

盘饰244

盘饰的作用244

盘饰的基本手法244

中心点缀法245

边角点缀法245

包围点缀法245

分隔点缀法245

盘饰的基本形式245

对称型245

均齐式245

相对均齐式246

不对称型246

第七章 面点制作面点247

擀扦247

擀面杖247

滚筒247

轱辘锤247

案板247

木夹板247

粉筛247

印模247

油刷247

平底锅248

炒锅248

炒瓢248

鏊子248

抄瓢248

丝网248

漏子248

手钳248

面刀248

面铲248

打蛋器248

蒸笼248

标花嘴249

夹花钳249

面点梳249

蛋糕模249

打蛋机249

和面机249

切面机249

绞肉机249

磨粉机249

馒头机249

揉249

搓250

擀250

叠250

剪250

切250

下剂250

卷250

包250

揿压250

捏250

抻251

摊251

削251

拨251

模具成形251

生料成形251

熟料成形251

印模成形法251

卡模成形法251

胎具成形法251

花钳成形法251

修饰性成形法252

铺撒252

粘着252

涂抹252

挤住252

拼摆252

镶嵌252

立塑252

面团252

水调面团252

水调面团的性质252

水调面团的分类253

子面团253

硬子面253

软子面253

？子面253

全蛋面253

三生面团253

烫面团253

膨松面团253

酵母膨松法254

老面发酵254

鲜酵母发酵254

中发面254

子发面254

老发面254

扎碱254

伤碱254

缺碱254

蒸碱弹子254

化学膨松法255

物理机械膨松法255

蛋泡面团255

油酥面团255

油酥面团成团和起酥原理255

水油面255

干油面255

小包酥255

大包酥255

明酥255

圆酥256

直酥256

成形后开酥256

暗酥256

半暗酥256

米粉面团256

发浆256

二米吊浆256

水浆256

薯类面团256

红薯面团257

土豆面团257

馅心257

馅心的作用257

馅心的种类257

咸馅257

素馅257

荤馅257

生熟馅257

甜馅257

泥茸馅257

果仁馅258

蜜饯馅258

糖馅258

咸甜馅258

面臊258

面臊的种类258

面臊的作用258

汤汁面臊258

干面臊258

卤汁面臊258

熟制258

熟制的意义258

熟制的作用258

烤制法259

烙制法259

干烙259

油烙259

加水烙259

水油烙259

油熟法259

热油炸法259

温油炸法259

油煎260

水油煎260

水熟法260

蒸260

煮260

复合加热法260

煮炒260

煮炸260

煮烩260

烙蒸260

蒸炸烩260

面点在筵席中的作用260

小吃套餐261

小吃筵席261

第八章 筵席组配筵席262

筵席的起源262

宴会262

宴会席263

便餐席263

酒会席263

冷餐会263

鸡尾酒会263

传统筵席263

四水果263

手碟264

冷碟264

热碟264

糖碗264

四大菜264

头菜264

四行菜264

座汤264

二汤264

中点264

席点264

随饭菜264

鱼翅席265

海参席265

鲍鱼席265

三蒸九扣265

素席265

豆腐席266

满汉全席266

现代筵席266

高级筵席267

中级筵席267

普通筵席267

风味小吃席267

冷菜267

热菜268

甜菜268

素菜268

小吃268

点心268

水果268

筵席配菜原则268

筵席菜肴组合方式269

第九章 厨政管理厨房270

厨房分工270

材料采供部270

验收贮存部271

初加工组271

冷菜组273

墩子组273

炉子组274

面点组274

笼锅组275

荷台组276

岗位职责276

烹调设备的布局284

相背型布局284

直线型布局284

型布局284

L型布局285

厨房员工培训285

素质培训285

意识培训285

短期培训285

长期培训285

岗前培训285

岗位培训285

换岗培训285

员工培训内容285

厨房员工考核的原则286

考核内容286

考核方法286

集中管理286

厨师长责任制286

厨房承包责任制287

分散管理287

班组负责制287

五常管理法287

常组织288

常整顿288

常清洁288

常规范288

常自律289

标准化生产289

标准化生产的制定过程289

理顺生产线流程289

建立生产标准289

制定控制过程289

制定控制办法290

标准菜谱290

标准菜谱的作用290

标准食谱的内容291

采供验收管理制度293

原料进货验收操作细则293

物资物品出入库管理规定293

厨房原料验收退货细则294

库房人员安全职责294

厨房新产品的开发294

厨房新产品开发管理制度295

厨房设施、设备管理制度（使用及维护）295

厨房财产管理的奖惩规定295

厨房日常工作检查制度296

菜品质量投诉或退菜的处理296

厨房员工仪容仪表管理规定297

厨房员工着装管理制度297

厨房管理条例297

厨房奖励制度298

厨房处罚制度298

厨房员工赔偿条例299

厨房员工调岗、晋升、离职制度299

厨房卫生常识300

饮食业卫生五四制300

厨房员工个人卫生要求301

食物储藏的卫生要求301

加工食物的卫生要求301

厨房环境的清洁卫生要求301

厨房器具、设备卫生清洁流程及标准302

引发食物中毒的因素304

几种容易发生食物中毒的蔬菜304

食物中毒的急救措施305

食物中毒报告工作程序305

厨房安全管理制度305

厨房防火安全制度306

烫伤事故及其预防306

跌跤、扭伤及其预防306

割伤及其预防307

电器设备造成的事故及其预防307

员工手册308

总则308

第一章 仪容仪表309

第二章 岗位标准309

第三章 工作制度310

第四章 奖惩制度311

第五章 赔偿条例313

第六章 内部员工变动条例314

附则315

第十章 烹饪技巧原料选购与贮存316

初步加工与切配317

调味与烹制318

营养健康与卫生323

附录 部分食性相克食物实例菠菜与乳酪324

菠菜与瘦肉324

碱与粥324

白酒与牛肉324

羊肉与醋324

豆浆与鸡蛋324

胡萝卜与白萝卜324

牛奶与菜花324

牛奶与韭菜324

西红柿与黄瓜324

牛肉与栗子325

山楂与猪肝325

柿子与土豆325

黑木耳与茶325

西红柿与猪肝325

猪肝与菜花325

猪肝与豆芽325

海鲜与葡萄325

豆浆与红糖325

牛奶与果汁325

山楂与胡萝卜326

巧克力与牛奶326

萝卜与橘子326

牛奶与橘子326

汽水与白酒326

糖精与煮鸡蛋326

黄豆与酸牛奶326

白酒与核桃326

茶与酒326

豆腐与小葱326

菠菜与豆腐相克327

南瓜与富含维生素C的食物相克327

牛奶与米汤相克327

牛奶与钙粉相克327

牛奶与酸性饮料相克327

猪肝与富含维生素C的食物相克327

狗肉与茶相克327

鳖肉与鸭蛋相克327

猪肝与鹌鹑肉327

鹌鹑肉与蘑菇327

鸡蛋与兔肉327

兔肉与桔子328

鸭肉与鳖肉328

鳖肉与苋菜328

银杏与鳗鱼328

蟹与柿328

葱与蜂蜜328

柿与红薯329

猪肉与田螺329

螃蟹与石榴329

洋葱与蜂蜜329

西红柿与地瓜329

啤酒与海鲜329

人参与萝卜329

驴肉与金针蘑329

鲫鱼与猪肝329

黄豆与猪血329

萝卜与木耳329

西红柿与白酒329

麦冬与鲫鱼329

何首乌与萝卜329

芹菜与菊花329

豆腐与蜂蜜329

兔肉与芹菜329

甲鱼与黄鳝330

菠菜与鳝鱼330

南瓜与羊肉330

酸牛奶与香蕉330

牛奶与菠菜330

酒与牛奶330

白酒与啤酒330

猪肉与鸭梨330

鲫鱼与冬瓜330

兔肉与小白菜330

海蟹与大枣330

海带与猪血330

狗肉与黄鳝330

猪肉与菱角330

芋头与香蕉331

猪肉与杨梅子331

鸭蛋与桑椹331

螃蟹与茄子331