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目录1

Ⅰ．基础知识1

一、原、辅料选择1

（一）主要原料1

（二）辅料的选择9

二、器具选择13

（一）加热器具13

（二）计量器具13

（三）冷却台14

（四）盛器和其他小工具14

Ⅱ．炒货15

一、炒制类15

1．炒白果15

2．奶油瓜子16

3．香草瓜子17

4．玫瑰瓜子17

5．椒盐香瓜子18

6．椒盐小核桃18

7．椒盐大核桃19

8．椒盐香榧19

9．椒盐松子20

10．椒盐榛子20

11．糖炒栗子21

12．粉盐豆22

13．开花豆22

14．山北盐炒豆22

16．炒花生果23

15．椒盐花生仁23

二、烧煮类24

1．多味香瓜子24

17．炒玉米花24

2．酱油瓜子25

3．奶油五香豆26

4．窝酥豆27

5．酸辣蚕豆27

6．笋脯黄豆28

7．酱黄豆28

8．熏青豆28

9．五香花生米29

10．盐水花生米29

13．五香桃仁30

11．咸味花生果30

12．五香栗子30

三、油氽类31

1．油氽腰果31

2．油氽花生米32

3．南味花生32

4．油氽黄豆33

5．油盐豆33

6．油氽豆瓣34

7．翡翠豆瓣34

8．油氽兰花豆35

9．油氽桃仁35

四、糖衣类35

2．白糖花生36

1．香辣腰果36

3．可可花生37

4．白糖豆瓣37

5．玫瑰翡翠豆瓣38

6．可可糖豆瓣38

7．怪味豆38

8．白糖核桃39

9．酱核桃40

10．桂花糖核桃40

11．白糖松子41

Ⅲ．蜜饯42

一、果脯类42

1．苹果脯42

2．杏脯43

3．桃脯44

4．山楂脯45

5．青梅干46

6．糖杨桃46

7．海棠脯47

8．甜瓜脯48

9．哈密瓜脯48

10．南瓜脯49

11．茄子脯50

12．糖莴笋51

13．藕脯52

14．翠衣瓜丝53

二、糖衣蜜饯类53

1．糖冬瓜53

2．糖杨梅54

3．苏式白糖杨梅55

4．白糖萝卜56

5．白糖荸荠57

6．糖姜片（一）57

7．糖姜片（二）57

8．白糖藕片59

三、糖汁蜜饯类60

1．糖瓜皮60

2．蜜桃片61

3．糖青梅62

4．糖佛手63

5．蜜汁山楂63

7．波罗脯64

6．蜜汁金瓜丝64

8．红瓜65

四、辛香蜜饯类66

1．香草桃片66

2．杏话梅67

3．五香李子68

4．五香杨梅68

5．七珍梅69

6．八珍梅69

7．橙香咖喱萝卜70

8．甘草酸梅姜71

9．和顺榄72

Ⅳ．糖果、巧克力73

一、硬糖73

1．水果棒糖73

2．柠檬糖74

4．松仁棕糖76

3．棕子糖76

5．彩云球糖77

6．鲜橙汁糖78

7．奶油糖78

8．椰子糖79

9．薄荷糖79

10．拉白棍糖81

11．肉桂糖81

12．姜汁糖82

13．蜜柠糖82

二、软糖83

1．柠檬软糖83

3．椰蓉啫喱糖84

2．椰蓉软糖84

4．橘味啫喱糖85

5．草莓软糖86

6．胡桃杏子软糖86

7．水晶软糖87

8．双色琼脂软糖88

9．枣汁琼脂软糖89

10．高粱饴89

11．苏式松子软糖90

12．姜汁软糖91

13．苹果软糖91

14．山楂软糖92

1．椰蓉方登93

三、软粉糖93

2．樱桃方登95

3．薄荷方登95

4．咖啡方登97

5．可可方登97

6．杏仁方登98

7．钮扣糖99

8．白马夹100

四、其他特色糖果101

1．四色杏仁糖101

2．双味杏仁糖104

3．花生牛轧105

4．胡桃牛轧106

5．草莓拖肥糖107

6．奶油拖肥糖108

7．核桃拖肥糖108

8．咖啡拖肥糖109

9．柠檬法奇109

10．巧克力法奇110

11．咖啡法奇111

12．椰蓉法奇112

13．桂花梨膏糖112

14．薄荷梨膏糖113

15．奶油方糖113

五、巧克力制品114

1．贝形巧克力114

2．蛋形巧克力115

4．软心巧克力117

3．榛子巧克力117

5．心形巧克力118

6．花生巧克力118

7．巧克力花生牛轧119

8．葡萄桃仁巧克力119

9．脆仁巧克力120

10．薄荷夹心巧克力121

11．芝麻蓉夹心巧克力121

12．杏仁巧克力122

13．朗姆酒味夹心巧克力122

14．红葡萄酒夹心巧克力123

15．巧克力球123

17．樱桃夹心巧克力124

16．巧克力脆皮球124

Ⅴ．糖制小食品126

一、中国传统糖制小食品126

1．花生果条126

2．咸味花生糖127

3．猪油花生糖127

4．明果糖128

5．花生酥片128

6．冰糖花生129

7．奶油花生糖129

8．花生浇切片130

9．芝麻浇切片130

10．芝麻条131

11．麻糖131

13．芝麻脚圈132

12．松仁麻片132

14．寸金糖133

15．黄豆糖134

16．胡桃条134

17．黑麻酥糖135

18．川式牛皮糖135

19．芝麻龙须酥糖136

20．麻香酥137

21．窝丝糖137

22．米花糖138

23．桃仁米花糖139

24．净素米花糖140

25．花生米花糖140

26．葵花酥糖140

27．羊羹141

28．山楂糕142

二、国外流行的糖制小食品142

1．胡桃麦格隆142

2．花生块143

3．巧克力栗子球143

4．杏仁酥糖144

5．白巧克力黑枣144

6．咖啡椰丝球145

7．巧克力椰丝球146

8．椰丝片146

9．香草蛋白酥147

10．巧克力夹心蛋白酥148

11．奶油蛋白球149

附表：蔗糖溶液浓度的测温和感官鉴定151