图书介绍
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- （美）C. P. Mallett著；张慜等译 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501943036
- 出版时间：2004
- 标注页数：240页
- 文件大小：28MB
- 文件页数：251页
- 主题词：冷冻食品－食品加工
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图书目录
目录1
主编引言1
1 动植物组织的冷冻和解冻过程中的基本物理现象6
1.1 引言6
1.2 冷冻的物理变化6
1.3 植物组织的冷冻10
1.4 动物组织的冷冻14
1.5 生物聚合体溶液的冷冻14
1.6 冷冻和解冻的比较16
1.7 冷冻过程的计算机模型16
1.8 冷冻与可替代保存技术的比较17
2 冷冻技术19
2.1 引言19
2.2 定义19
2.3 热力学方面21
2.4 冷冻机选择27
2.5 鼓风式冷冻机30
2.6 接触式冷冻机36
2.7 低温冷冻机39
2.8 冷冻食品的物理贮藏和分发41
3.2 原材料选择标准47
3 冷冻食品的包装47
3.1 引言——为何使用包装47
3.3 包装类型49
3.4 初级包装49
3.5 二级包装53
3.6 三级包装53
3.7 温度显示器55
3.8 冷冻食品初级包装的装箱机55
3.9 直立式成型-填充-密封（FFS）59
3.10 袋成型流水线设备62
3.11 采用卧式成型-填充-密封设备的包装64
3.12 通风装置与加盖装置65
3.13 三次包装机械66
4 冷冻产品的安全性——从工厂到消费者71
4.1 质量保证原理71
4.2 安全性的微生物方面74
4.3 安全性的化学和物理方面81
4.4 工厂设计84
4.5 最终产品91
5 冷冻食品的营养因素95
5.1 引言95
5.2 营养准则的近期发展96
5.3 冷冻和冻藏对于果蔬中营养成分的影响99
5.4 冷冻和冻藏对肉和肉制品中营养成分的影响103
5.5 冷冻和冻藏对鱼中营养成分的影响105
5.6 与其他制备方法的比较105
5.7 结论107
6 为市场开发冷冻产品110
6.1 引言110
6.2 市场方面113
6.3 开发进程115
6.4 研究与开发120
6.5 包装和产品开发125
6.6 质量方面125
6.7 结论127
7 肉和肉制品129
7.1 引言129
7.2 肉的组成与结构129
7.3 影响肉特性的因素130
7.4 肉的冷冻133
7.5 零售切割肉134
7.6 增值肉制品135
8.1 引言148
8 鱼与贝类的冷冻148
8.2 鱼的种类——冷冻贮藏的方式、现状及其重要性149
8.3 鱼与贝类捕捞与处理152
8.4 半成品加工159
8.5 鱼品深加工163
8.6 贝类166
8.7 鱼糜制作技术169
8.8 鱼与贝类的冻藏170
9 果蔬的冷冻加工176
9.1 引言176
9.2 蔬菜加工177
9.3 主要果蔬产品188
9.4 高附加值产品195
10 冷冻预制餐的制造197
10.1 引言197
10.2 冷冻餐生产和装配中的原料流程198
10.3 组分的预制199
10.4 膳食成分的装配212
11 冷冻焙烤制品220
11.1 引言220
11.2 全焙烤制品221
11.3 冷冻面团236