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鲫鱼1

罗非鱼（非洲鲫鱼）1

目录1

一、原料知识1

（一）淡水鱼类1

鲤鱼1

鳜鱼（桂鱼）2

草鱼（鲩鱼）2

鲢鱼2

鳙鱼（胖头鱼）2

青鱼（青鲩）2

鲥鱼3

鲮鱼3

鲂鱼3

黑鱼（乌鱼）3

鲇鱼3

银鱼4

鳝鱼（长鱼、黄鳝）4

大马哈鱼（鲑鱼）4

鳡鱼5

白鱼5

花鳗5

鲈鱼5

江鳕鱼（山鳕鱼）6

鳗鲡鱼（白鳝、青鳝）6

鲦鱼6

塘鳢鱼6

中华倒棘鲅6

墨头鱼（东坡鱼）7

白甲鱼7

逆鱼7

团头鲂（武昌鱼）7

铜鱼8

棒花鱼8

裂腹鱼8

鲟鱼（着甲）9

鳇鱼9

松江鲈9

？鲤鱼9

麦穗鱼9

细鳞鱼10

鲌鱼10

鳡鱼10

鳊鱼10

花？（吉花鱼）10

黄片鱼10

雅罗鱼11

攀鲈11

卷口鱼11

狗鱼11

刺鱼11

螃蟹（毛蟹）12

钩虾12

翘嘴江鲌12

（二）其他类12

泥秋12

青虾12

田螺13

甲鱼（水鱼）13

河蚌13

煮发14

蒸发14

二、干料涨发14

干料涨发14

水发14

冷水发14

热水发14

泡发14

泡发裙边15

泡发哈什蟆油15

小笊篱16

漏勺16

三、用具、刀工与成形16

（一）用具16

锅16

炒勺16

汤勺16

扒勺16

手勺16

剔刀17

砍刀17

手铲17

铁叉17

铁筷子17

油？子17

耳锅17

片刀17

方刀17

圆头刀17

直切18

切18

牛头刀18

（二）刀工18

刀工18

刀功18

刀法18

剞18

改刀18

平刀片19

拉刀片19

推切19

拉切19

锯切19

滚切19

铡切19

片19

旋20

削20

推拉刀片20

抖刀片20

斜刀片20

反刀片20

剁20

夹刀片21

月牙片21

（三）刀工成形21

滚刀块21

象眼块21

一字条21

骨牌块21

门墩块21

骰子丁21

象眼片21

凤眼片21

柳叶片21

麻花形花刀22

佛手花刀22

瓦楞片22

鱼鳃片22

指甲片22

喇叭口22

丁22

粒22

米22

蓉（茸）22

凤尾花刀22

菊花花刀23

蓑衣花刀23

柳叶花刀23

麦穗花刀23

荔枝花刀23

核桃花刀23

梳子花刀23

菊花葱24

花鼓葱24

牡丹花刀24

双十字花刀24

多十字花刀24

人字花刀24

三四成热的油25

爆油25

四、油温、火候与制作方法25

（一）油温25

油温25

温油25

热油25

微火26

小火26

五六成热的油26

七八成热的油26

九十成热的油26

（二）火候26

旺火26

中火26

炝27

拌27

（三）制作方法27

焯水27

炒28

熏28

冻28

烤28

卤28

炸29

熘30

烹31

爆32

扒32

？32

焖33

煎34

烧34

蒸35

侉炖35

贴35

？35

炖35

腌36

烩36

煨36

汆36

涮36

回锅37

走红（着色）37

酥37

划油37

走油37

冲油37

明油37

焗38

浇汁38

烹汁38

卧汁38

？汁38

煀39

发粉糊40

蛋粉糊40

五、上浆挂糊与勾芡40

（一）上浆挂糊40

上浆40

挂糊40

糊40

水粉糊40

蛋清糊40

淀粉41

（二）勾芡　41

苏打糊41

沾粉糊41

脆皮糊41

酥糊41

拍粉拖蛋糊41

蛋泡糊41

拖蛋沾面包渣41

玻璃芡42

糊芡42

芡（芡汁）42

勾芡42

包芡42

牛头芡43

蛋蓉（茸）芡43

米汤芡43

豆豉芡43

蛋白芡43

五柳芡43

琥珀芡43

花生油44

菜子油44

六、调味品与味型44

（一）常用调味品44

豆油44

芝麻油44

豆瓣酱45

蚝油45

猪油45

鸡油45

辣椒油45

葱椒油45

花椒油45

番茄酱46

花生酱46

芝麻酱46

柱候酱46

干黄酱46

稀黄酱46

甜面酱46

蜂蜜46

怪味汁47

椒麻汁47

玫瑰酱47

蚕豆酱47

辣椒酱47

香糟汁47

咖喱汁47

芥末糊47

糖醋汁47

花椒盐48

喼汁48

鱼香汁48

咖喱粉48

花椒水48

葱姜汁48

酱油49

食醋49

食盐49

味精49

饴糖50

冰糖50

黄酒50

食糖50

绵白糖50

白砂糖50

赤砂糖50

花椒51

姜51

葱51

蒜51

草果52

丁香52

肉桂52

肉豆蔻52

桂花53

白芷53

砂仁53

山柰53

香叶53

酒酿54

酒糟54

小茴香54

胡椒54

八角54

香糟54

豆豉55

红曲55

香味56

酸味56

（二）常见味型56

调味56

基本味56

咸味56

甜味56

辣味56

怪味57

鱼香味57

鲜味57

复合味57

酸甜味57

甜咸味57

甜辣或香味57

辣咸味57

酸辣味57

涩味58

腥味58

椒麻味58

煳辣味58

荔枝味58

苦味58

锅巴柴鱼片59

东北家常熬鱼59

七、名菜肴精选59

（一）淡水鱼类59

糖醋脆皮鱼60

糖醋鱼段61

糖醋鱼条61

粘鲤鱼62

五柳鲤鱼63

豆椒蒸鱼64

姜葱煀鲤鱼64

干烧开片鲤鱼65

干烧鱼66

干烧鲤鱼66

软熘鱼片67

醋熘鲤鱼68

糖醋黄河鲤鱼69

糖熘鲤鱼69

糖醋活鲤鱼70

熘鱼白71

糖醋黄河鲤71

三鲜脱骨鱼72

彭城鱼丸73

脆皮全鱼74

龙肝凤脑74

松子鱼75

碧绿生鱼卷76

干炸鱼卷76

鱼鲊77

酸菜鱼78

瓦罉（沙锅文）？鲤78

清蒸鳜鱼（一）79

拌菜生鱼79

清蒸鳜鱼（二）80

五丝驼龙鱼81

网包鳜鱼81

人参鳜鱼82

原汁鳜鱼83

寿星人参鸭83

馄饨鱼84

火夹鱼85

绣球鳜鱼86

菠萝鱼86

松鼠鳜鱼87

麦穗鱼88

鸳鸯鱼卷89

双味鳜鱼90

三丝鱼卷90

菊花鱼91

菊花鳜鱼92

果珍芙蓉鱼片93

果珍菊花鱼93

玉带鱼卷94

醋熘鳜鱼（一）95

醋熘鳜鱼（二）96

糟熘鱼卷97

雾熘鳜鱼97

茄汁熘鱼片98

松仁鱼米99

抓炒鱼片99

蒸鳜鱼卷100

蟾宫折鳜101

八宝鳜鱼（一）102

八宝鳜鱼（二）103

白汁鳜鱼（二）104

白汁鳜鱼（一）104

白汁鳜鱼（三）105

鱼咬羊106

醋椒鳜鱼106

腌鲜鳜鱼107

五色鱼丁108

流星赶月108

柳叶鱼丝109

碧绿鳜鱼卷110

网油板鱼111

网油鳜鱼111

炸蛋白条鱼112

芝麻鳜鱼112

丰收龙舟113

脱壳鳜鱼114

椒盐鳜鱼115

鲜鱼饺116

萝卜鳜鱼116

煮鳜鱼奶蛋少司117

方腊鱼118

红松鳜鱼119

叉烤鳜鱼120

烤花揽鳜鱼120

煨烤鳜鱼121

网油叉烧鳜鱼122

豆豉烧中段123

火烧鳜鱼123

侉炖鱼124

锅贴鱼片125

宫门献鱼125

麒麟鳜鱼126

锅煎鳜鱼127

梅花鱼蓉汤128

醋椒鳜鱼129

干？鳜鱼129

彩色鱼夹130

竹荪鱼圆汤131

五彩鱼丝131

白崩鱼丁132

龙舟桃花鱼133

赛螃蟹133

糟炒厚鱼片134

包公鱼135

奶油鳜鱼135

五香鱼136

酥鲫鱼137

凉粉鲫鱼137

葱？鲫鱼138

干烧？子鱼139

干烧鲫鱼139

豆豉烧鲫鱼140

酿荷包鲫鱼141

红烧荷包鲫鱼141

荷包鲫鱼142

枸杞鲫鱼143

白汤鲫鱼143

糟鸭头炖鲫鱼144

萝卜丝汆鲫鱼（二）145

萝卜丝汆鲫鱼（一）145

蛤蜊汆鲫鱼（二）146

蛤蜊汆鲫鱼（一）146

氽鲫蛤白菜墩萝卜丝147

青蛤汆鲫鱼148

怪味鲫鱼149

麻辣鲫鱼149

龙灯鱼卷150

奶汤鲫鱼150

三丝鱼卷151

葱油核桃鱼卷152

辣子鱼块153

炸鱼卷153

番茄鱼片154

蒜烧肚裆155

珊瑚鱼丁155

菊花鱼156

姜汁鱼片156

醋熘块鱼157

鲜熘草鱼片158

醋熘草鱼丁158

糟熘鱼片159

熘双色鱼圆160

软熘草鱼160

鸳鸯全色卷161

烩鱼白162

高丽鱼条162

四珍鱼圆163

五柳全鱼164

无极散花鱼165

豉油活鱼165

鱼藏剑166

斩鱼圆167

白汁全鱼167

五柳鲩鱼168

清蒸鲩鱼169

熏鱼169

菊花鱼170

酥炸西湖鱼171

鱼蓉蒸豆腐172

杞菜鱼片汤172

煮鱼黄少司173

生炒鲩鱼片173

红焖鲈鱼174

窝贴鲈鱼175

清烩鲈鱼片176

干煎鱼饼176

凤肝鲈鱼块177

蟹黄双拼鲈178

碧绿三拼鲈179

清蒸鲈鱼180

锅？鲈鱼（一）181

鱼片蒸蛋181

锅？鲈鱼（二）182

香滑鲈鱼球（一）183

锅贴鲈鱼（三）183

香滑鲈鱼球（二）184

藏心鱼圆185

钱江鲈莼羹186

桂花鱼条186

钱江鲈鱼187

俄式鲈鱼土豆188

整鱼两吃189

菊花鲈鱼189

五彩鲈鱼丝190

碧绿珠帘鱼191

金盏鲈鱼松192

菊花鲈鱼192

麒麟鲈鱼193

清蒸鲥鱼（二）194

清蒸鲥鱼（一）194

清蒸鲥鱼（三）195

参芪干烧鲥鱼196

红烧鲥鱼196

炉烤鲥鱼197

清汤酸菜鱼198

毛峰熏鲥鱼198

沙锅鲥鱼199

粉蒸青鱼中段200

五柳青鱼201

清蒸龙段201

炒鱼松202

烩青鱼肚202

焦炒鱼片203

糖醋青鱼204

滑炒鱼片204

扒龙尾205

红烧划水（二）206

红烧划水（一）206

菊花青鱼（一）207

葡萄鱼208

菊花青鱼（二）208

莲蓬鱼209

爆汆210

灌蟹鱼圆210

青鱼甩水211

出骨糟卤划水212

卤青鱼212

青鱼下巴划水213

汤卷214

白汁青鱼214

五柳鱼丝215

煮糟青鱼216

酱汁瓦块鱼216

煎糟青鱼217

糟青鱼干218

氽糟青鱼218

糟油青鱼划水219

青鱼？220

酥鱼221

老烧鱼221

茉莉鱼丁222

清汤秃肺223

火烘鱼223

网油蒸鲢鱼224

鱼头浓汤225

泡菜鲢鱼225

翡翠鱼珠226

红烧松鱼头227

芙蓉鱼片227

拆烩鲢鱼头228

沙锅鲢鱼头229

鱼头豆腐汤230

沙锅鱼头豆腐230

清汤鱼圆231

郊外大鱼头232

豆腐鱼云汤232

荔枝鱼233

荔枝黑鱼234

红烧大乌235

锦绣鱼丝235

将军过桥236

醋椒黑鱼237

肝肠生鱼卷238

鲜笋炒生鱼片239

煀金钱片239

菜远生鱼球240

蒜心生鱼片241

脆炸鱼条242

西洋菜蜜枣煲生鱼242

鱼糕圆243

油浸乌鱼243

金钩鱼蓉蟹245

五丁鱼圆245

虎皮三鲜246

银鱼炒肉丝247

锅？银鱼248

炸银鱼排248

香炸银鱼249

纸包银鱼250

椒盐银鱼球250

糟熘塘鱼片251

煎塘鱼饼252

莼菜氽塘鱼片252

椒盐塘鱼片253

白汁鮰鱼（二）254

白汁鮰鱼（一）254

红烧鮰鱼（一）255

红烧鮰鱼（二）256

糖醋鮰鱼块256

粉蒸鮰鱼257

炖鮰鱼肚258

鱼白三鲜258

清蒸白鱼（一）259

糟煎白鱼260

清蒸白鱼（二）260

红烧白鱼261

生熏白鱼262

风白鱼262

荷包鱼263

氽鱼丸子263

清蒸鳊鱼（一）264

卤鳊鱼265

清蒸鳊鱼（二）265

红焖大头鱼266

天麻沙锅鱼头267

海参鱼脑羹268

桂花鳊268

生焖鲜鱼269

参芪沙锅鱼头269

糖醋鱼卷270

糟熘鱼片271

鱼肉托司272

豉油蒸鲮鱼273

鱼球王273

鸡肉烩鱼丝274

白汁海棠鱼275

油泡鱼青丸276

什锦鱼青丸277

熘鲇鱼片278

清蒸鲇鱼278

蒜仔鲇鱼279

连锅熬鲇鱼280

萝卜丝鱼280

家常河鳗281

鲇鱼炖豆腐281

清蒸河鳗282

葱烧通心鳗283

黄焖鳗283

脆皮香糟河鳗284

煎糟河鳗鱼284

清蒸白鳝285

潮汕鱼饺286

气锅盘龙鳝286

清炖白鳝287

竹筒粉蒸白鳝288

春笋拌鳝丝289

红煨白鳝289

清炒鳝糊（一）290

炝虎尾290

清炒鳝糊（二）291

炒黄鳝丝292

生炒鳝丝292

炒蝴蝶鳝片293

油爆鳝片294

生爆鳝片294

烹松丝295

干煸鳝丝（二）296

干煸鳝丝（一）296

？鳝297

白煨脐门298

炖生敲298

红焖花锦鳝299

火腩焖丰鳝300

焖瓤鳝卷301

叉烧鳝鱼302

蝴蝶烩鳝303

烧生焦鳝片303

叉烧鳝（长）鱼方304

梁溪脆鳝305

椒盐鳝卷306

脆鳝306

芙蓉鳝鱼丝307

鳝鱼吐司308

水晶鳝鱼饼308

鳝鱼锅巴309

鸡丝鳝鱼310

芝麻鳝鱼310

麦穗鳝鱼311

还丝汤312

马鞍鳝312

大火马鞍桥313

软兜鳝鱼314

银丝鳝鱼314

老龙入海315

烂糊鳝丝316

清汤鳝背316

三杯鳝段317

紫龙脱袍318

龙凤气锅318

鸡米锁双龙319

豉椒鳝片320

糖醋蜈蚣大马哈鱼321

干？大马哈鱼321

黄焖着甲（一）322

扒冰鱼323

黄焖着甲（二）323

糟香冰鱼324

油焖凤尾鱼325

软兜冰鱼325

清炸黄河刀鱼326

泾县琴鱼327

干炸赤鳞鱼327

桃花鳜鱼328

桐花鱼328

斑肝烩蟹329

奶汁肥王鱼330

鲃肺汤330

炒原汁虾仁331

腐乳炝虾331

（二）淡水虾、蟹及其他类　331

炸凤尾虾排332

凤尾虾排333

酱汁虾334

燕巢凤尾虾334

托司虾335

雪衣虾卷335

干拦虾仁336

菊花虾337

清炒虾仁337

菊花虾仁338

凤尾虾339

夹心虾糕339

清炒三虾340

落叶琵琶虾340

炒凤尾虾341

松炸凤尾虾342

油爆大虾342

番茄虾仁锅巴343

翡翠虾斗344

虾仁芙蓉蛋345

芝麻仁虾糕345

白汁虾卷346

香炸琵琶虾346

炒虾丝347

锅贴虾饼348

雪映红梅348

鲜虾豆苗羹349

什锦虾球350

三鲜沙锅350

炒湖蟹351

扒原壳湖蟹352

熘蟹黄352

蟹黄海参353

蟹黄虾盅354

蟹肉莼菜汤355

七星子蟹355

姜葱大蟹356

酿海盖357

屯溪醉蟹357

软煎蟹盒358

炸蟹卷358

雪花蟹斗359

醉蟹360

裹烧蟹360

红柳圆鱼361

芙蓉蒸红？361

吉庆圆鱼362

红烧甲鱼363

红烧圆鱼363

红烧冰糖甲鱼364

干烧裙边365

烧鹿茸圆鱼365

红烧裙边366

白汁裙边367

清蒸甲鱼（一）368

蟹黄裙边368

清蒸甲鱼（二）369

鸡炖甲鱼370

清蒸八宝甲鱼370

虫草炖甲鱼371

清炖甲鱼371

沙锅甲鱼372

清炖马蹄鳖373

气锅甲鱼373

明珠甲鱼374

白汁甲鱼375

清蒸鹰龟375

八宝甲鱼376

火腿拆骨甲鱼377

冰糖甲鱼377

发菜甲鱼378

红烧圆菜379

金蹼仙裙380

生炒甲鱼380

金凤水鱼381

瓦罉煀水鱼382

明珠扣甲鱼382

红焖水鱼383

双拼水鱼片384

油爆水鱼385

五元龟梨盅386

气锅裙边386

蛋酥泥鳅387

腊肉炖河蚌388

老蚌怀珠388

冬瓜瑶柱炖田鸡389

菜远玉簪田腿390

炸饼三腿391

红烧田鸡392

板炸田鸡392

炸烹田鸡腿393

酱爆田鸡394

玉簪田鸡腿394

鸡汁牛蛙子395

家常牛蛙395

清炖哈什蟆396

烧海米哈什蟆子396

芙蓉哈什蟆（一）397

冰糖哈什蟆（一）398

芙蓉哈什蟆子（二）398

樱橘哈什蟆399

冰糖哈什蟆（二）399

鸡蓉哈什蟆400

（一）中国菜肴的命名401

附录401

（二）制汤403