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1 绪论1

1.1 酒精的主要性质1

1.2 酒精的主要用途1

1.2.1 燃料酒精1

目录1

1.2.2 调制蒸馏酒2

1.2.4 酒精工业的副产品3

1.3 世界酒精生产概况3

1.2.3 医药化工等方面的用途3

1.4 我国酒精行业的基本状况4

1.5 酒精国家标准6

2 原料、水和辅助原料7

2.1 酒精生产原料7

2.2 淀粉质原料7

2.2.1 玉米7

2.3 原料的除杂9

2.2.4 木薯9

2.2.3 甘薯9

2.2.2 马铃薯9

2.4 辅助原料10

2.5 酒精生产用水11

2.5.1 软化水概念和制备原理12

2.5.2 去离子水的概念和制备13

2.5.3 节约用水15

3 淀粉质原料糖化工艺17

3.1 淀粉的理化、结构性质17

3.1.1 淀粉的分子结构17

3.1.2 淀粉颗粒结构和理化性质17

3.1.3 淀粉的膨胀和溶解18

3.1.4 淀粉糊化醪的反生”（老化）现象19

3.2 淀粉糖化原理19

3.2.1 淀粉的液化19

3.3 酶制剂21

3.2.2 糖化21

3.3.2 糖化酶22

3.3.1 耐高温α-淀粉酶22

3.3.3 酸性蛋白酶23

3.4 液化喷射设备24

3.4.1 液化喷射器结构25

3.4.2 液化喷射器工作原理25

3.4.3 液化喷射器工作过程25

3.4.4 液化喷射器的优点26

3.4.5 液化喷射器安装和使用要点26

3.5 淀粉糖化原料处理工艺27

3.6 美国4家酒精企业糖化工艺对比29

3.7 无蒸煮工艺的研究和实践30

3.7.1 生淀粉发酵工艺30

3.8 华润酒精有限公司糖化工艺31

3.8.1 玉米粉供应工序31

3.7.2 无蒸煮工艺的思考31

3.8.2 液化工序32

3.8.3 糖化工序33

3.9 酒糟清液回用34

3.9.1 酒糟清液全部回用实例34

3.9.2 工艺过程评述35

3.10 压缩气体在大型酒精发酵系统中的应用36

3.10.1 应用压缩空气工艺上的益处36

3.10.4 压缩空气技术要点37

3.10.5 压缩空气应用展望37

3.10.2 压缩空气在大型发酵罐中的应用37

3.10.3 压缩空气的除菌技术37

3.11 酶制剂工业发展简介38

4 酒精酵母扩培工艺40

4.1 酒精酵母简介40

4.1.1 细胞形态40

4.1.3 细胞结构41

4.1.2 细胞大小41

4.1.4 酵母菌的繁殖方式45

4.2 酵母菌的生长条件46

4.2.1 温度和pH46

4.2.2 培养基组成47

4.2.3 提供酵母生长的营养来源48

4.2.4 影响酵母生长的其他因素49

4.2.5 生物合成和发酵产品的糖耗50

4.3 酵母的扩大培养工艺51

4.3.1 酵母的“自然纯培养”51

4.3.2 酵母菌扩大培养工艺51

4.4 成熟酒母的质量指标53

4.5 影响酒母质量的主要因素54

4.6 优良酒精酒母选育方向及方法55

4.7 我国酒精生产中曾用过的优秀酵母菌株58

4.8 细菌酒精发酵59

4.9 活性干酵母61

4.9.1 活性干酵母的质量分析62

4.10 活性干酵母的应用方法66

4.10.1 耐高温活性干酵母（TH-AADY）在酒精生产中的使用方法66

4.10.2 活性干酵母合理使用要点分析68

4.11 固定化酵母技术和酒母扩培工艺实例68

5 发酵罐和相关设备71

5.1 发酵罐的发展71

5.1.1 发酵罐制作材料71

5.1.2 发酵罐容积71

5.1.3 发酵罐形状71

5.1.4 我国目前运行中的酒精发酵罐72

5.2 酒精发酵罐的径高比分析72

5.3 酒精大型连续发酵罐组的优点72

5.4 大型斜底发酵罐的基本结构73

5.5 发酵罐间的连接74

5.5.1 水平连接74

5.5.2 势能梯度连接75

5.6 新型大容积酒精发酵系统的设计77

5.7 换热器78

5.7.1 酒精工业中常用的换热器79

5.7.2 板式换热器应用实例83

5.7.3 薄板换热器在酒精行业应用展望84

6 糖化醪发酵86

6.1 酒精发酵机理86

6.1.1 酒精发酵的基本情况86

6.1.2 酒精发酵动力学86

6.2 酒精发酵的酵母菌酶系87

6.3 酵母菌酒精发酵的生物化学88

6.3.1 酵母酒精发酵的4个阶段88

6.3.2 酵母酒精发酵全过程的12步反应89

6.4 酒精发酵过程中的主要副产物92

6.4.1 甘油的生成93

6.4.3 乳酸、乙酸、丁酸的生成94

6.4.2 琥珀酸的生成94

6.4.4 杂醇油性质及生成机理95

6.5 发酵工艺97

6.5.1 间歇发酵97

6.5.2连续发酵98

6.5.3 酒精发酵过程中的控制与管理99

6.6 酒精浓醪发酵的计算与分析100

6.6.1 酒精浓醪发酵的意义100

6.6.2 浓醪发酵玉米粉浓度的计算101

6.6.3 实现浓醪高酒精浓度发酵的基本措施102

6.6.4 整个工艺过程的计算与分析105

6.7 发酵强度的计算与分析106

6.7.1 发酵强度的含义106

6.7.2 两个发酵系统发酵强度的估算106

6.7.3 比较与分析106

6.7.7 酒精发酵产生热量的计算107

6.7.6 罐容能力再比较107

6.7.5 发酵罐容积比较107

6.7.4 蒸馏速度与发酵周期107

6.7.8 华润酒精有限公司发酵工序主要操作规程108

6.8 淀粉质原料理论酒精产率和实际酒精产率109

6.9 细菌污染对酒精生产的影响及防治110

6.9.1 主要的污染来源110

6.9.2 常见的细菌污染111

6.9.3 污染细菌的分离与鉴别117

6.9.4 染菌的处理118

7 蒸馏和精馏的理论及工艺120

7.1 发酵成熟醪的化学组成120

7.1.1 不挥发性杂质120

7.1.2 挥发性杂质120

7.2 酒精蒸馏原理121

7.2.1 酒精的挥发系数121

7.2.3 压力对气液平衡的影响122

7.2.2 乙醇-水系统的恒沸混合物122

7.2.4 蒸馏塔工作原理123

7.3 酒精精馏原理123

7.3.1 挥发性杂质的分类123

7.3.2 杂质的挥发系数和精馏系数124

7.3.3 杂醇油的分离理论127

7.3.4 甲醇的分离理论131

7.4.1 蒸馏塔132

7.4 蒸馏工艺132

7.3.5 酒精产品分类和质量概念132

7.4.2 蒸馏系统各塔功能分析140

7.4.3 多塔差压蒸馏144

7.4.4 国内外蒸馏系统分析144

7.4.5 蒸馏工艺分析171

7.4.6 华润酒精有限公司蒸馏系统运行操作基本程序172

7.4.7 醪塔排放高温废醪闪蒸节能与回收酒精技术178

7.4.8 酒精分离提纯技术的进展179

8.1 我国酒精质量国家标准发展简介181

8 酒精国家标准及检测方法181

8.3 变性燃料乙醇国家标准GB 18350—2001182

8.2 食用酒精国家标准GB 10343—2002182

8.4 工业用酒精国家标准GB 394—93184

8.5 化学试剂无水乙醇国家标准GB 678—90184

8.6 化学试剂95％乙醇国家标准GB 679—80185

8.7 我国三个酒精国家标准比较185

8.8 欧共体等几个国家中性酒精标准比较186

8. 9俄罗斯联邦小麦酒精国家标准TOCTP 51652—2000及前苏联精馏酒精国家标准（TOCT5962—67）187

8.10.1 色度188

8.10 酒精国家标准中几个重要检测指标的意义及标准检测要点GB/T 394.2—94188

8.10.2 硫酸试验189

8.10.3 氧化试验190

8.10.4 乙醇浓度（酒精度）191

8.10.5 杂醇油（正丙醇、异戊醇、异丁醇）、甲醇、醛、乙酸乙酯193

8.10.6 气相色谱法测定乙醛、甲醇和杂醇油原理195

8.11 美国、加拿大氨基甲酸乙酯检测的标准方法198

9.1.1 发展燃料乙醇的意义200

9 燃料乙醇的生产与应用200

9.1 概述200

9.1.2 世界汽油醇的发展及使用状况201

9.2 生产燃料乙醇的发酵工艺204

9.3 燃料乙醇的蒸馏工艺208

9.4 燃料乙醇生产中的脱水技术209

9.4.1 分子筛脱水技术209

9.4.2 玉米粉吸附脱水技术及应用213

9.4.3 渗透气化膜吸附分离技术214

9.4.4 苯共沸蒸馏乙醇脱水技术215

9.5 乙醇汽油216

9.6 乙醇柴油217

9.7 燃料乙醇电池221

9.8 我国汽油醇发展情况221

9.9 推广使用乙醇汽油尚需解决的问题223

9.10.1 吉林燃料乙醇有限责任公司概况224

9.10 燃料乙醇项目在我国实施情况224

9.10.2 黑龙江华润酒精有限公司企业基本概况226

9.11 燃料乙醇的发展及展望227

10 现代蒸馏酒231

10.1 现代蒸馏酒概述231

10.2 俄罗斯伏特加酒工艺233

10.2.1 俄罗斯伏特加酒的起源及流行233

10.2.2 伏特加酒的工艺和风格234

10.2.3 伏特加酒的品种分类与质量标准237

10.2.4 俄罗斯伏特加酒国家品评标准241

10.2.5 伏特加酒在世界上的流行242

10.2.6 几个问题的思考242

10.3 威士忌243

10.3.1 威士忌的分类243

10.3.2 威士忌酿制设备和工艺要点245

10.3.3 黑麦威士忌和乳酸酸化威士忌246

10.3.4 威士忌发展简史246

10.4 老姆酒247

10.4.1 原料及其处理248

10.4.2 酵母菌248

10.4.3 发酵249

10.4.4 老姆酒的蒸馏250

10.4.5 后熟251

10.4.6 勾兑252

10.5 金酒252

10.5.1 调香蒸馏酒252

10.5.2 金酒按产地及酿制方法分类253

10.5.3 金酒的传统工艺分析254

10.6 白兰地255

10.6.1 白兰地的起源与发展255

10.6.2 白兰地的传统工艺255

10.6.3 白兰地在中国的发展259

10.7 新型白酒261

10.8.1 山西汾酒工艺特点263

10.8 山西汾酒263

10.8.2 山西汾酒大曲传统制备工艺要点264

10.8.3 山西汾酒传统发酵工艺流程264

10.8.4 工艺流程评述264

10.9 五粮液酒268

10.10 茅台酒269

10.10.1 茅台酒工艺特点269

10.10.2 茅台酒大曲的制备270

10.10.3 茅台酒传统发酵工艺流程270

10.11 白酒勾调277

11 副产品的综合利用280

11.1 玉米原料酒精糟液的综合利用280

11.1.1 玉米原料酒精糟液的组成280

11.1.2 玉米原料酒精糟液的利用281

11.1.3 玉米原料酒精糟液综合利用工艺283

11.2.1 二氧化碳的回收296

11.2 二氧化碳的回收与利用296

11.2.2 二氧化碳产业化应用299

11.3 玉米提胚制油304

11.3.1 玉米提胚的原理304

11.3.2 玉米提胚技术305

11.3.3 玉米胚制油305

12 糖质原料酒精生产工艺307

12.1 糖质原料酒精发酵的特点307

12.2 糖质原料酒精发酵工艺流程309

12.3 发酵糖液的制备310

附录312

1 酒精体积分数、质量分数、密度对照表312

2 玉米淀粉乳波美度与浓度、相对密度的关系319

3 酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度）322

4 粗酒精中挥发性杂质的精馏系数简介323

5 酒精工业关键词中西文对照325

参考文献331