图书介绍
中等技工学校烹饪系列教材 烹饪原料加工技术 第4版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 王树温主编 著
- 出版社： 北京：中国商业出版社
- ISBN：7504413976
- 出版时间：2000
- 标注页数：172页
- 文件大小：7MB
- 文件页数：182页
- 主题词：烹饪
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中等技工学校烹饪系列教材 烹饪原料加工技术 第4版PDF格式电子书版下载
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图书目录
目录1
概论1
第一章 刀工技术6
第一节 刀工设备6
第二节 刀工10
第三节 刀法13
第四节 原料成形30
第一节 鲜活原料初步加工的意义与要求40
第二章 鲜活原料的初步加工40
第二节 新鲜蔬菜的初步加工42
第三节 水产品的初步加工46
第四节 家禽的初步加工52
第五节 家禽内脏及四肢的初步加工56
第六节 常见野味的初步加工58
第三章 出肉、取料和整料去骨62
第一节 出肉加工62
第二节 分档取料67
第三节 整料去骨76
第一节 干料涨发的意义81
第四章 干制原料涨发81
第二节 干料涨发的方法83
第三节 干料涨发实例90
第五章 配菜102
第一节 配菜的重要性102
第二节 配菜的原则和方法108
第三节 菜肴的命名114
第四节 宴席配菜116
第一节 凉菜拼摆的特点和要求127
第六章 凉菜拼摆127
第二节 冷盘的拼摆步骤和手法131
第三节 凉菜拼摆实例135
第七章 食品雕刻142
第一节 食品雕刻的意义及特点142
第二节 食品雕刻的工具及执刀方法144
第三节 食品雕刻的原料149
第四节 食品雕刻的种类153
第五节 食品雕刻的刀法和步骤156
第六节 食品雕刻实例160
第七节 雕刻成品的配色、保管及应用169