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前言1

一、冷盘类（19款）1

1．肴肉1

2．蒜泥白肉1

目录1

5．金银海蜇2

6．陈皮牛肉2

4．红油肚片2

3．麻酱腰片2

7．夫妻肺片3

8．棒棒鸡丝3

9．怪味鸡丁4

10．麻辣凤爪4

11．椒麻鸭舌4

12．葱酥鲫鱼5

13．陈皮河虾5

14．金鼎素火腿5

16．辣白菜6

17．辣莴苣6

15．泡辣椒6

18．四川泡菜7

19．姜汁黄瓜7

二、燕翅鲍参类（12款）8

20．干烧排翅8

21．蟹黄鱼翅8

22．绣球鱼翅9

23．三丝鱼翅9

25．家常刺参10

24．冰糖燕菜10

26．蝴蝶海参11

27．白汁鱼唇11

28．黄焖鹿筋12

29．金鲍万年青12

30．冰糖蛤士蟆13

31．镶开乌13

三、鸡鸭禽类（22款）14

32．鸡茸豆花汤14

33．炒熘鸡条14

36．泡椒鸡花15

35．子姜山鸡片15

34．宫保鸡丁15

37．油淋子鸡16

38．？油纸包鸡16

39．贵妃鸡16

40．橄榄菜烤鸭片17

41．虫草鸭子17

42．豆渣鸭子18

43．冰冻白银鸭18

44．香酥鸭子18

46．烩鸭舌掌19

45．樟茶鸭子19

47．麻辣热窝乳鸽20

48．芹黄鸽脯丝20

49．炸菊花肫20

50．炸禾花雀21

51．醋熘松花21

52．成都蛋汤22

53．酸辣烩鸡血22

55．抄手肉片23

54．鱼香肉丝23

四、畜肉类（27款）23

56．回锅肉24

57．冬笋豆豉炒腊肉24

58．椒盐排骨（带糖醋）24

59．龙凤里脊25

60．回锅蹄髈25

61．咸烧白26

62．粉蒸肉26

63．椒盐蹄髈26

65．莴苣滑肉片27

64．龙眼甜烧白27

66．蜜汁火方28

67．软炸子盖28

68．宫保腰花28

69．臊子脑髓29

70．连锅汤29

71．莼菜肝膏汤30

72．雪花蹄筋30

75．干煸牛肉丝31

73．火爆双脆31

74．酸辣汤31

76．原笼粉蒸牛肉32

77．水煮牛肉32

78．砂锅牛尾33

79．炸班指33

80．蚂蚁上树33

五、水产类（40款）35

81．于烧明虾35

82．两吃明虾35

85．水晶虾饼36

83．干烧虾仁36

84．茉莉虾球36

86．辣子明虾片37

87．金钱虾饼37

88．松炸虾球38

89．汆红油鱼片38

90．小煎鱼米39

91．富贵鱼镶面39

94．豆瓣桂鱼40

92．锅贴鱼40

93．麻辣鱼丁40

95．五柳划水41

96．凤尾桂鱼41

97．白汁桂鱼42

98．蟹形桂鱼42

99．糖醋瓦块鱼43

100．干烧怀胎鲫鱼43

103．粉蒸鮰鱼44

102．合川菊花鱼44

101．火腿萝卜丝鲫鱼汤44

104．泡菜鲈鱼45

105．麻辣炝虎尾45

106．韭黄鳝背糊46

107．生爆鳝背46

108．酒焖甲鱼46

109．酸辣鱿鱼卷47

110．酸辣鱿脯47

113．蒜椒肉蟹48

112．蟹黄凤尾48

111．蒜香目鱼卷48

114．金钩耳环49

115．豉椒蛏肉49

116．蒜头干贝49

117．家常樱桃50

118．鸡油鱼肚50

119．清汤鱼圆51

120．川味砂锅大鱼头51

123．龙园豆腐52

122．干烧豆腐52

六、蔬果点心类（30款）121．家常豆腐52

124．翡翠白玉53

125．麻婆豆腐53

126．豆腐参汤54

127．崩山豆腐54

128．一品豆腐54

129．酱爆茄子55

130．鱼香茄子55

133．碧绿鸳鸯笋56

132．醋熘莲花白56

131．红油炒合菜56

134．干烧冬笋57

135．？油双冬57

136．镶烧盒子冬菇58

137．如意白菜卷58

138．干贝白菜墩59

139．干贝萝卜球59

140．河水干丝59

142．夹沙山药泥60

141．干烧四季豆60

143．蜜汁莲心61

144．炒三泥61

145．高丽香蕉61

146．麻糖锅炸62

147．枣泥锅饼62

148．杏仁豆腐63

149．酸辣面63

150．担担面63

附表：川菜“八味”比较表64