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目录1

第一章 牛乳的基本知识1

一、牛乳的化学组成及性质1

1．水分1

2．乳脂肪3

3．乳蛋白质8

4．乳糖13

5．乳中的盐类18

6．乳中的维生素24

7．乳中的酶类32

8．乳中的其他成分37

二、牛乳的主要物理性质39

1．色泽39

2．比重39

3．冰点41

4．沸点42

5．比热43

6．黏度43

7．酸度45

8．表面张力46

10．气味和滋味48

9．导电率48

三、牛乳中的微生物49

1．牛乳中微生物的种类50

2．牛乳中微生物的来源54

3．牛乳中微生物的影响因素55

四、牛乳的营养价值60

五、牛乳的热稳定性61

1．加热对乳中盐类的影响61

2．加热对乳蛋白质的影响61

3．热褐变62

六、牛乳的预处理和贮藏64

（一）牛乳的预处理64

4．牛乳黏度的变化64

5．牛乳中乳糖的分解和气体的挥发64

1．验收65

2．净化69

3．冷却71

4．贮存72

5．标准化72

（二）牛乳的贮藏73

（二）消毒市乳的基本要求75

（一）消毒市乳的概念75

第二章 牛乳的加工75

一、消毒市乳75

（三）消毒市乳的种类76

（四）消毒市乳的杀菌和灭菌78

（五）消毒市乳的加工技术81

（六）消毒市乳的质量标准83

二、再制乳84

（一）再制乳的概念84

（二）再制乳的加工技术85

（一）调制乳的概念86

三、调制乳86

（二）调制乳的加工技术87

四、钙强化乳89

（一）钙强化乳的概念89

（二）钙强化乳的加工技术89

五、锌强化乳91

（一）锌强化乳的概念91

（二）锌强化乳的加工技术92

六、维生素强化乳93

（一）维生素强化乳的概念93

（一）咖啡牛乳的概念94

（二）维生素强化乳的加工技术94

七、咖啡牛乳94

（二）咖啡牛乳的加工技术95

八、巧克力牛乳97

（一）巧克力牛乳的概念97

（二）巧克力牛乳的加工技术97

九、果汁牛乳98

（一）果汁牛乳的概念98

（二）果汁牛乳的加工技术99

一、全脂甜炼乳的加工技术101

第三章 炼乳的加工101

（一）工艺流程102

（二）操作要点102

1．原料乳的预处理102

2．标准化103

3．均质108

4．预热杀菌109

5．加糖与浓缩113

6．冷却结晶120

7．甜炼乳的罐装和封口、贴标125

8．贮藏126

（三）全脂甜炼乳的质量标准127

1．全脂甜炼乳的质量指标127

2．全脂甜炼乳的缺陷及防止方法127

二、全脂淡炼乳的加工技术132

（一）工艺流程133

（二）操作要点133

1．原料乳的要求133

3．预热杀菌134

2．添加稳定剂134

4．浓缩135

5．强化和均质136

6．冷却137

7．再标准化和小样试验137

8．装罐和封罐139

9．高温灭菌140

10．震荡140

11．保藏试验141

12．贴标与装箱141

（三）全脂淡炼乳的质量标准及缺陷防止方法142

三、脱脂甜炼乳和脱脂淡炼乳的加工技术145

第四章　奶油的加工146

一、奶油的品种146

二、奶油的加工制造147

（一）工艺流程148

（二）工艺技术148

1．原料牛乳的要求148

2．乳的分离148

3．稀奶油的脂肪标准化149

4．中和150

5．杀菌和冷却152

6．成熟154

7．添加色素156

8．搅拌156

9．洗涤157

10．加盐、压练157

11．包装与防腐160

（三）奶油缺陷产生原因和预防措施162

（四）奶油的质量标准165

三、连续式奶油加工制造166

（一）连续式奶油加工制造的优缺点166

（二）连续式稀奶油质量要求和标准化167

（三）连续式奶油加工制造原理168

（四）连续式制造奶油的设备及制造方法168

（五）质量标准170

四、掼奶油的加工制造171

（一）掼奶油形成的原理171

（二）掼奶油的营养价值172

（三）掼奶油的加工方法172

1．原料配比172

3．制作方法173

2．工艺流程173

（四）质量标准174

五、重制奶油的加工制造175

（一）制作方法175

（二）产品特点176

（三）操作时应注意事项176

（四）重制奶油质量缺陷及改进措施177

六、融化奶油的加工制造178

（一）融化奶油的优点178

（二）融化奶油的制法180

（三）质量标准184

（四）融化奶油的缺陷及改进措施185

七、乳清奶油的加工制造186

（一）工艺流程187

（二）加工要点187

（三）乳清奶油的缺陷原因及改进措施189

八、咖啡奶油的加工制造189

（一）工艺流程190

（二）加工要点190

1．原料乳的选择190

3．净化冷却储藏191

4．标准化191

2．过磅191

5．小样试验192

6．高压均质193

7．装瓶或装罐193

8．高压灭菌194

9．入库要求195

10．贴标、装箱195

（三）咖啡奶油的优点195

（四）质量标准196

（五）咖啡奶油缺陷及预防措施197

1．原料验收和预热净化处理198

（二）工艺操作198

2．标准化198

九、奶油粉的加工制造198

（一）工艺流程198

3．喷雾干燥199

4．筛粉201

5．包装201

（三）质量标准201

（四）奶油粉的优点和用途202

（五）奶油粉的保管储藏202

一、干酪204

（一）干酪的分类204

第五章 干酪与干酪素的加工204

（二）干酪的主要化学成分205

（三）干酪的营养价值205

（四）干酪的加工制造205

1．工艺流程205

2．操作要点206

（五）干酪质量标准209

（六）干酪发酵剂及凝乳酶210

（七）干酪的缺陷及防止211

二、干酪素211

（三）干酪素的加工制造212

（一）干酪素的性状212

（二）干酪素的种类212

1．酸添加法213

2．乳酸发酵法214

3．凝乳酶的制法214

4．粒状干酪素的制法215

5．食用干酪素的制法215

（四）干酪素的用途216

（五）工业用干酪素质量标准217

（六）干酪素的缺陷和形成因素219

（二）干酪素钠的制造原理220

三、干酪素钠220

（一）干酪素钠的性状220

（三）干酪素钠的特性221

（四）干酪素钠的制法222

1．制法选择222

2．工艺流程223

3．工艺要点（改良工艺）223

4．设备226

（五）用途227

（六）质量标准227

四、酪乳228

1．甜性酪乳229

（一）酪乳的分类和品种229

2．酸性酪乳230

（二）各种酪乳的质量标准230

（三）酪乳的缺陷及防止措施231

第六章 乳糖的加工233

一、乳糖的性质233

二、乳糖的溶解度233

三、乳糖的营养价值234

1．工艺流程235

2．工艺操作235

（一）粗制乳糖的加工制造235

四、乳糖的加工制造235

3．粗制乳糖的组成236

4．质量标准236

（二）精制乳糖的加工制造237

（三）β-乳糖的加工制造238

五、乳糖的用途239

（一）医药工业239

（二）食品工业239

（三）其他工业240

一、乳粉的种类241

第七章 乳粉的加工241

二、乳粉的加工方法243

三、全脂乳粉的加工制造245

（一）工艺流程245

（二）工艺操作245

1．原料验收和预处理245

2．原料乳的标准化246

3．预热杀菌247

4．浓缩248

5．喷雾干燥249

6．出粉、冷却252

7．筛粉253

8．包装253

（三）全脂乳粉的质量标准256

（四）全脂加糖乳粉的质量标准257

（五）乳粉的理化特性259

1．颗粒的形状和大小259

2．气泡259

3．密度260

4．乳粉中脂肪的状态261

5．乳粉中蛋白质的状态262

6．乳粉中乳糖的状态263

7．乳粉的溶解度264

8．乳粉的色泽265

9．乳粉的水分266

10．乳粉的可湿性、沉下性、分散性、复原性266

（六）乳粉的缺陷及防止方法268

四、脱脂乳粉的加工制造271

（一）工艺流程271

（二）工艺操作271

（四）脱脂乳粉的质量标准272

（三）用途272

五、速溶乳粉的加工制造274

（一）速溶乳粉的加工原理274

（二）速溶乳粉的特征274

（三）脱脂速溶乳粉的加工275

1．一次制造法275

2．二次制造法276

（四）全脂速溶乳粉的加工277

1．薄膜干燥法277

2．泡沫干燥法277

3．乳糖结晶法278

（一）原料配比279

六、麦乳精的加工制造279

（二）工艺流程280

（三）操作要点280

1．溶糖、制浆280

2．脱气281

3．料浆装盘281

4．喷射香精281

5．粉碎281

（四）麦乳精的特点282

（五）质量标准282

6．包装282

七、婴儿调制乳粉的加工制造283

（一）原料配比283

（二）制作方法284

八、母乳化乳粉的加工制造284

（一）原料配比285

（二）制作方法285

第八章 其他乳制品加工286

一、饮品类产品的加工技术及工艺配方286

（一）酥油茶286

（二）奶茶287

（三）酸奶288

（四）藏族酸奶292

（五）家庭制酸奶293

（六）葡萄酸牛奶294

（七）搅拌型酸奶295

（八）果汁蛋奶饮料297

（九）南瓜牛奶饮料298

（十）芹菜牛乳饮料299

（十一）洋葱酒牛奶饮料299

（十二）牛乳酒饮料300

（十三）酸乳露饮料301

（十四）牛奶冰激凌305

（十五）奶油雪糕308

二、糖果类产品的加工技术及工艺配方311

（一）奶白花生糖311

（二）奶油味硬糖314

（三）牛奶巧克力316

（四）夹心巧克力奶糖318

三、糕点类产品加工技术及工艺配方321

（一）果料黄油蛋糕321

（二）什锦奶油蛋糕323

（三）千层奶油蛋糕324

（四）三色奶油蛋糕325

（五）结婚蛋糕326

（六）鲜奶糕327

（七）奶油炸糕328

（八）奶油花生糕329

（九）甜味面包（牛奶面包）330

四、食品菜肴类产品加工技术及工艺配方331

（一）牛奶麦片粥331

（二）牛奶粥332

（三）牛奶大米饭333

（四）火夹煎乳饼333

（五）套三色乳饼335

（六）山楂奶皮卷336

（七）鸡蛋奶糊337

（八）牛奶苹果泥酥338

（九）牛奶板栗酥338

（十）牛奶红枣泥339

（十一）冰糖奶豆腐340

（十二）香蕉奶豆腐341

（十三）酸奶拌黄瓜341

（十四）奶酪扁豆343

（十五）奶油扒菜心344

（十六）牛奶蒸蛋345