国内贸易部部编中等技工学校烹饪系列教材 面点制作工艺 第4版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

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目录3

第一部分 面点制作基础知识3

第一章 绪论3

第一节 面点制作的发展概况3

第二节 面点在餐饮业中的作用7

第三节 面点的分类及各地风味特点11

第二章 设备与工具16

第一节 面点制作常用设备16

第二节 面点制作常用工具26

第三节 设备工具的使用与养护31

第三章 制坯工艺34

第一节 制坯的作用和分类34

第二节 主要坯皮的特性及形成原理38

第三节 常用坯皮的调制工艺46

第四章 制馅工艺78

第一节 馅心原料的加工处理78

第二节 馅心制作工艺97

第三节 膏浆制作工艺119

第五章 成型工艺130

第一节 制皮上馅技术130

第二节 成型方法145

第一节 成熟的意义和作用159

第六章 成熟工艺159

第二节 成熟工艺技术161

第七章 点心的组合与运用184

第一节 筵席点心184

第二节 全席点心191

第三节 其他组合点心198

（一）204

三丝炸春卷204

第二部分 品种制作实例204

笋尖鲜虾饺205

菊花煎锅贴207

香酥鸡蛋挞208

芝麻蓉汤圆210

（二）211

纯酵母馒头211

脆皮炸虾球212

烧鸭煎蛋条214

黑麻马蹄卷216

三元及第粥217

蒸叉烧小包219

（三）219

炸豆沙酥角221

香煎萝卜糕222

烤鲜奶气鼓223

鸡汤珍珠饺225

（四）226

豆沙八宝饭226

蛋黄煎粉果228

五香牛肉巴229

椰丝蛋白球230

鲜滑鱼片粥232

（五）233

原笼干蒸卖233

五香咸蛋散235

肉丝两面黄236

双色鸡蛋糕237

麻辣三鲜饺239

（六）241

猪油棉花杯241

酥炸穿标虾242

葱油家常饼244

蛋奶炖布丁245

原汤生菜粉246

（七）248

紫菜珍珠卷248

香麻莲茸枣249

酥煎牛肉脯251

烤叉烧茶包252

百合绿豆羹254

（八）255

蒸绉纱凤爪255

蜂巢蛋黄角257

豆苗鸡丝块258

奶油松酥盏259

香滑芝麻糊261

（九）262

海参鸡冠饺262

威化奶黄夹263

火腿鸳鸯脯265

叉烧蒸鱼角266

香滑蛋黄粥268

（十）269

荷叶糯米鸡269

蛋莲金丝球270

茄汁煎蛋饼272

岭南卷筒虾273

鱼肉馅馄饨274

（十一）276

马蹄百花球276

珍珠咸水角277

软煎马蹄糕279

冬茸水晶饼280

皮蛋鸡丝粥281

（十二）282

白糖棉花糕282

炸香酥芋盒284

蛋煎珍珠饼285

脆皮鸡丝卷287

双色冰淇淋289

（十三）290

翡翠素烧卖290

菠萝牛肉串292

香麻煎鸡脯293

双色绿豆糕294

酸辣卷筒粉295

蛋黄荷花包297

（十四）297

鱼茸棋子卷299

鸡丝凉拌面300

菠萝冻蛋糕302

鲜橘西米露303

（十五）305

蒸芙蓉奶杯305

脆香炸凤翼306

咖喱煎酥包307

可可九层糕309

酸笋辣椒面310

（十六）311

香麻蕉叶粑311

八珍绿豆角313

煎糯米圆椒314

菠萝烧鸭批315

杏仁奶豆腐317

（十七）318

三丝鲜鱼球318

棒炸香肠包319

果酱鸡蛋角321

虾米毛瓜脯322

罗汉白果羹323

（十八）325

水蒸鸡蛋糕325

栗茸鸡粒枣326

苹果煎蛋饼327

香酥炸大虾329

汤泡脆馄饨330

（十九）331

三色珍珠卷331

椰茸香蕉球333

干炒牛肉饭334

鲜肉煎茄脯335

白莲奶层糕336

（二十）338

奶黄生馅包338

柿椒煎蛋卷339

酥炸里脊块340

椰莲蛋黄脯342

芙蓉玉米羹343

（二十一）344

叉烧糯烧卖344

葱油萨其马345

土豆脆皮枣347

杏仁五香酥348

滑鸡灌汤包349

（二十二）351

椰黄水晶角351

酥皮芋茸虾352

三丝素炒粉353

牛肉松酥蛋354

冰糖银耳羹356

腐乳扣芋夹357

（二十三）357

葱油萝卜卷358

叉烧千层酥359

双色奶油戟361

枣莲三宝粥363

（二十四）364

板栗裹蒸粽364

腊味金丝酥365

煎桂花年糕367

椰茸炸蛋球368

酥皮甲鱼盅370