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1．凉菜有哪些特点？家庭凉菜制作有哪些方法？13

2．什么是拌？拌菜时常用的原材料有哪些？13

3．拌菜有哪几种？各有什么特点？13

4．拌菜时要注意哪些操作要领？13

上篇 基础知识13

5．什么是炝？炝菜时常用的原材料有哪些？14

6．炝有哪几种？其操作要领有哪些？14

7．炝和拌有哪些区别？14

9．凉菜常用的腌制方法有哪些？其操作要领有哪些？15

8．什么是腌？其操作程序是什么？15

10．什么是卤？其原料主要有哪些？16

11．卤菜的操作步骤是什么？16

12．卤菜操作要领有哪些？16

13．什么是酱？其特点和常用的原材料有哪些？17

14．酱菜有哪些操作步骤？17

15．酱菜时的操作要领有哪些？17

20．冻菜时的操作要领有哪些？18

19．冻菜分哪些？18

16．酱与卤有什么区别？18

18．冻菜操作步骤是什么？18

17．什么是冻？常用的原材料有哪些？18

21．什么是盐水煮？其特点和原材料有哪些？19

22．盐水煮有哪些步骤？19

23．盐水煮的操作要领有哪些？19

24．什么是白煮？其特点和常用原材料有哪些？19

25．白煮的操作步骤是什么？19

26．白煮时操作要领有哪些？19

27．凉菜常用的调料有哪些？20

28．你真的知道食盐的营养学价值和食用方法吗？20

29．醋在烹饪中有何作用？20

30．食用味精需要注意什么问题？21

31．调味的种类有哪些？各种味包括哪些调味品？21

32．各种调料有什么烹饪作用？21

38．怎样制作糖醋汁？22

39．怎样炒花椒盐？22

37．怎样制作辣味油？22

40．菜肴的调味，一般可分为哪几个阶段？22

33．怎样配制香槽卤？22

35．怎样制作咖喱油？22

34．怎样制作芥末糊？22

36．怎样制作鱼香汁？22

下篇 精品菜肴23

酸辣豌豆尖23

香辣苦瓜丝23

萧山萝卜拌肚丁23

泡椒响片24

品味四季爽24

雪片拌辣白菜24

冰镇橙汁玉米粒25

海米拌菜花25

烤鱼片拌土豆松25

糟香卤毛豆26

苦瓜酿肴肉26

麻辣驴板筋26

鸡汁拌黄喉26

生炝蟹块27

熏卤鲅鱼27

香椿拌兰花干27

黄豆猪脚冻28

家乡咸鸡28

杭椒拌虾干28

金菇爽口菜29

糟香小黄花鱼29

特色牛腱子29

翡翠百叶卷30

香辣凉瓜30

凉拌空心菜30

什锦鲜果西米31

冰糖桂花莲藕31

板筋拌腐皮31

香糟凤爪32

腐乳汁拌洋葱32

香辣酥晶鱼32

烤鱼片拌白菜丝33

粤式葱香土豆松33

珊瑚蜇头33

香油拌双笋34

香菜拌干丝34

马来辣菜卷34

萝卜苗拌蜇头35

果珍冬瓜条35

凉拌金针菇35

芹菜拌鸭胗36

陈皮牛肉干36

鲜茴香拌虾皮36

糖醋芹菜叶37

西红柿芦荟拌白糖37

爽口腰片37

芝麻牛肉干38

嫩芦蒿炝玉米粒38

凉拌折耳根38

酸辣凉粉39

胡萝卜拌荸荠39

神仙带鱼40

麻辣土鸡40

辣妹子41

百姓鸡片41

冲菜拌白肉42

罗汉小香肚42

鲜花椒鲍片43

中式芥末三文鱼43

仔姜泡莲藕43

紫苏剁椒浸小风螺44

泡萝卜脆爽肚44

皮蛋爽腰片45

婆婆蕨根粉45

凉拌鸡丝粉皮46

爽口白菜丝46

清香凤花菜47

芥香肚丝拌苦菜47

朝鲜族生拌牛肉47

果味萝卜丝48

老醋菠菜花生米48

白菜蜇皮48

炝荷兰豆丝49

红油天目笋丝49

糖醋黄瓜49

四宝菠菜50

芥兰百合50

朝鲜族泡菜51

孜然牛肉松51

金钱鸡腿52

生拌鱼片52

凤眼猪耳53

腰豆玉米笋53

醪糟腰片53

辣酱驴肉54

原汁牛腱54

香葱拌猪耳55

原皮狗肉55

麻辣猪尾56

芝麻拌冬瓜丁56

山椒泡耳片56

香辣心片57

酸甜苦辣57

椒麻蕨菜鸡58

黄瓜拌粉皮58

芝麻鸡冠59

芥香羊肚59

泡椒嫩南瓜60

雪菜椒香兔丁60

青椒皮蛋60

生拌苦瓜61

冰封苦瓜61

花生仁豆腐干62

香椿拌豆腐62

鱼丁色拉63

凉拌什锦豆腐63

皮蛋虾皮64

罗汉鱿鱼64

酸菜卤鱼64

渔村农家拌65

黄瓜拌海虹干65

麻辣茄子丝65

酥海带咸鱼卷66

卤香墨鱼66

锦绣海蜇丝67

凉拌海螺67

木耳拌腐竹67

小葱拌毛蚶68

生吃海胆68

韩式拌海兔69

凉拌活海参69

香辣蜇皮69

手撕菜70

家乡素鸡70

黄瓜拌香菜71

美极酱白萝卜71

沙拉酱拌马齿苋71

香辣木耳菜72

五香黄豆拌芹菜72

松花蛋拌蕨菜73

凉拌茭白73

凉冰鲜藕73

虾米拌青辣椒73

凉拌生菜74

麻香黄瓜74

香辣苋菜74

香菜干丝75

凉拌金花菜75

凉拌冬笋75

爽口海蜇头76

虾米拌圆白菜76

凉拌藕片76

酸辣海蜇77

风味拌鱼皮77

多味豆腐皮77

姜汁浸扁豆78

椒麻脆肚丝78

香麻凤爪78

冰汁番茄79

麻辣牛肉79

蓑衣豆腐干80

芝麻芹菜80

紫菜肉卷81

炝眉毛腰81

腐皮虾卷81

盐水鱿鱼82

醉鲜虾82

葱辣鸭肝83

鸡丝金针蘑83

鱼糕84

糖醋姜片84

红油肚片84

相思脆耳85

四季豆拌豆腐干85

香辣凉粉86

拌三丝86

酱拌尖椒86

凉拌牛板筋87

黄瓜拌香菜87

泡萝卜皮87

贡菜拌鹅肠88

青豆拌苦瓜88

鸡蛋皮丝拌绿豆芽89

香油拌嫩蚕豆89

三色鱼条89

芝麻酱拌水萝卜90

葱香墨鱼90

生抽拌生菜91

蒜蓉狗肉91

花生仁兔丁91

瓜炝肝片92

香辣蛙腿92

蒜辣脱骨鸭掌93

千层脆耳93

姜汁三色蛋94

齿留香凤爪94

五香牛腱94

溢香千层凤爪95

海味口水牛舌95

凤眼羊肝96

凉拌生蚝96

菊花鱿鱼96

宁波鳗香97

芥味银鱼97

山椒鱼片97

香辣海味线98

葱酥鲫鱼98

啤酒鸡98

茼蒿鲜鱼丝99

黄豆酥海带99

桂花糖藕100

哈尔滨凉拌100

孔乙己茴香豆100

香干拌茼蒿101

黄豆鱼皮萝卜丝101

杂果鲜藕片101

卤水银耳102

冰糖南瓜蜜百合102

脆脆八彩丝103

板栗花生103

炝拌三笋103

乳酸蜜汁山药104

爽拌菊花104

冬菇烤麸104

白菜拌蜇头105

夫妻肺片105

陈醋菠菜花生米106

凉拌三脆106

陈醋萝卜皮106

陈醋六样107

赛香瓜107

芥末肚丝107

瓜丝金针蘑107

炝拌螺片108

姜汁藕片108

五彩拉皮108

香葱拌毛蚶109

一品萝卜苗109

辣拌小赤贝109

椒圈拌松花蛋110

怪味凤爪110

爽口拌木耳110

肉丝拌苦苣110

果味黄瓜111

香菜拌素鸡111

雪里蕻拌黄豆111

葱丝虾皮拌干豆腐112

泡椒蚕蛹112