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1．烹调操作基本技术有哪些？10

2．做菜时如何掌握火候？10

上篇　基础知识10

3．什么是上浆、挂糊，都有哪些种类？11

4．上浆、挂糊操作方法和要领是什么？12

5．做上浆、挂糊的菜肴各采取什么油温合适？12

6．上浆、挂糊对营养素起哪些保护作用？12

7．什么是勾芡，有哪些种类？13

8．勾芡时要掌握哪些基本手法？13

9．勾芡时操作要领是什么？13

10．勾芡对营养素的保护起哪些作用？14

11．烹调中加绍酒的作用有哪些？14

14．熬、炖、焖、烩有哪些区别？15

15．你知道猪肉各部位名称和肉质特点吗？猪肉各部位适合什么烹饪方法？15

13．炸、熘、炒、爆、烹、扒、烤的主要特点是什么？15

12．烹调加醋对营养素起哪些保护作用？15

16．如何选择猪肉？16

17．如何储藏家畜肉？16

18．如何解冻肉类？17

19．如何去除肥肉的油腻？17

20．肉类如何烹饪营养损失最少？17

21．禽肉分哪些部位，适于哪些烹调方法？17

22．如何储藏家禽肉？18

23．牛肉各部位的肉质特点是什么，如何烹饪？18

24．如何切牛肉？19

25．如何烹制牛肉才能使牛肉更烂？19

26．羊肉各部位的肉质特点是什么，如何烹饪？19

30．腰子怎样进行初加工，适于哪些烹调方法？20

29．肚怎样进行初加工，适于哪些烹调方法？20

27．动物肝脏如何吃，适于哪些烹调方法，哪些人应该限制食用？20

28．肠怎样进行初加工，适于哪些烹调方法？20

31．兔肉有哪些特点，如何烹饪？21

32．为什么吃肉多时会有“轻度酸中毒”，如何调节？21

33．烹饪的技术规范有哪些？21

下篇　精品菜肴22

一、猪肉类22

肉丝炒蕨菜22

京酱肉丝22

滑炒里脊23

红烧狮子头23

东坡肉24

甜烧小排骨24

火爆腰花25

姜丝炒肉丝25

豉椒炒油渣25

蒜苗酥香肉卷26

满汉抬财手26

宫保肥肠27

腐竹烧蹄筋27

荷叶双菇肉28

荷叶粉蒸肉28

酸菜扣肉29

五彩炸里脊29

铁锅烩排骨30

冬瓜焖火腿30

芽菜扣肉30

纸锅沸脑花31

香魂猪蹄31

一品金塔肉32

白菜猪肚32

蒜苗炒肉碎33

溢香沸腾猪手33

酒香猪腰丝34

豆皮肉卷34

甘薯炖猪肉35

五香焦肉35

自制水晶皮冻36

酱肘花36

红油猪耳丝36

熘三样37

酒香猪舌37

孜然猪寸骨38

酒枣？肉38

酿馅丝瓜38

肉丸山菌炖时蔬39

脆皮大排39

馋嘴肥肠40

飘香月牙骨40

巧克力焗排骨41

青瓜炝锅腰片41

生菜包肉41

叉烧炒香芋42

蒜苗烧肉丸42

老干妈爆肚条43

渝味脑花43

红石滚肉44

家乡焖排骨44

宫廷酱烧骨45

糯沙排骨45

板栗肉段46

香辣腰花46

晾干肉47

大酱鸡蛋炒肘花47

俏香肚丝48

回锅肉芦荟卷饼48

蒜香牙签肉49

大丰收杀猪菜49

海参木耳烧大肠50

特色香辣肠50

鱼香芦荟炒猪肝51

铁板桃仁脑花51

二、牛肉类52

沙嗲粉丝牛肉煲52

香酱炒肥牛52

菊花牛肉丝53

奶香牛肉53

麻辣牛肉54

烧汁芥辣牛肚丝54

熘牛肉丸子55

灌汤牛肉丸55

熘牛心花56

芝麻里脊56

茶香牛肉丝57

孜然牛板筋57

青椒皮蛋炒牛肉58

红烧牛仔盖58

粒久肥牛59

口口香牛肉59

牛肉炸粉60

回味牛肚60

西域嫩牛柳60

酱香牛肉61

牙签牛肉61

三、羊肉类62

黑椒羊胸口62

椒盐羊蹄62

双色扒羊肉63

黑椒羊蹄63

蒜爆羊肉64

辣瓦羊香64

胡萝卜炖羊肉65

墨鱼子爆羊肉65

银鱼豆腐炖羊腩66

芹菜炒羊肉丝66

薄饼回锅羊肉67

手抓羊肉67

香辣酥炒羊肉67

陈醋仔姜羊肉丝68

糖醋羊排68

羊肉片扒莴笋69

它似蜜69

粉蒸羊肉69

羊肉炖鱼70

开锅羊羔肉70

麻辣菊花鸡71

咸蛋黄焗鸡翅71

四、鸡肉类71

欢乐纸包翅72

西部网吧鸡翅72

烧汁芥辣炒鸡柳73

石榴鸡73

芝麻鸡74

生炒鸡胗74

青瓜木耳榆钱鸡75

熬炒鸡75

椿芽脆炸鸡76

银杏奶香鸡76

鸡脆骨炒榨菜77

椒盐掌中宝77

渝味嫩鸡柳78

青椒银耳炒鸡肝78

参杞糯米鸡79

香酥果脯鸡翅79

七彩炒鸡丝79

西芹炒鸡柳80

苔干杏仁拌鸡胗80

芋儿烧鸡81

香茶蟹肉鸡片81

鱼香红福鸡82

椒麻仔鸡82

药材浸鸡脚83

酱爆鸡丁83

酒香仔鸡84

鲜果烧鸡翅84

笨鸡炖松蘑84

五花肉炖鸡85

胡萝卜马蹄煮鸡腰85

五、鸭肉类86

新派香酥鸭86

荷夹鸭脯86

春饼卷鸭丝87

五仁烩鸭松87

潇湘口味鸭88

锅巴鸭舌88

糯米香煎鸭89

绿野鸭舌89

血旺鸭下巴90

红豆苹果鸭90

美味鸭舌91

脆皮鸭卷91

泡椒脆花91

天府农家泡菜鸭92

包烧鸭92

莲白炝鸭肝93

六、鹅肉类94

果珍炸鹅排94

蛹鹅94

鹅、鹅、鹅95

曲项向天歌95

白毛浮绿水96

红掌拨清菠96

铁锅饼子炖大鹅97

川酸菜炖鹅97

铁板煎饺金钱鹅98

青瓜烧鹅肉98

香辣鹅翅99

跳水鹅胗99

纸锅鱼子酱鹅肝100

椒盐毛虾鹅100

果味排骨鹅101

鱿鱼风味鹅101

蕉干辣子鹅掌102

芹菜豆芽炒鹅肠102

菜包鹅肉狮子头103

鹅肉炖酸菜烀饼103

坛子鹅104

神仙豆炖鹅104

七、兔肉类105

独头蒜烧兔肉105

逍遥兔肉105

可乐排骨焖兔肉106

菜包兔肉106

龟兔赛跑107

香辣兔腿107

芝麻盐兔肉108

火焰黑椒兔肉108

八、其他类109

黑椒鹿肉条109

萝卜烧鹿肉109

干锅山菌驴肉109

铁板驴肉烧110

芹菜狗肉煲110

家乡炒蚕蛹111

葱姜蒸田鸡111

野山椒焖牛蛙112

玫瑰蒸乳鸽112