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第1章 概述1

1.1 酿酒制醋技术对果蔬花卉产品的要求1

1.1.1 酿酒对原料的要求1

1.1.2 制醋对原料的要求6

1.2 果蔬花卉酒的分类8

1.2.1 按酒的色泽分类8

1.2.2 按含糖量分类8

1.2.3 按酿造方法分类9

1.2.4 按CO2含量分类11

1.2.5 按用途分类12

1.2.6 按酒精含量分类12

1.3 果蔬花卉醋的分类12

1.3.3 按发酵的工艺分类13

1.3.2 按加工方法分类13

1.3.1 按原料分类13

1.3.4 按醋的颜色分类14

1.3.5 按醋的风味分类14

1.3.6 按用途分类14

1.4 酿酒制醋中常用的设备14

1.4.1 酿酒制醋常用仪器14

1.4.2 酿酒常用设备15

1.4.3 制醋常用设备18

第2章 果蔬花卉产品酿酒制醋的原理20

2.1 果蔬花卉产品酿酒的原理20

2.1.1 酒精发酵及其副产物20

2.1.2 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素21

2.1.3 苹果酸-乳酸发酵25

2.1.4 酯化反应25

2.1.6 果蔬花卉酒发酵微生物26

2.1.5 氧化-还原反应26

2.1.7 果蔬花卉酒的病害及其防治（果酒沉淀之后）28

2.2 果蔬花卉产品制醋的原理30

2.2.1 果蔬花卉醋发酵理论30

2.2.2 醋酸发酵的生物化学变化31

第3章 果蔬花卉产品酿酒制醋技术工艺33

3.1 发酵酒的酿造工艺33

3.1.1 果蔬花卉产品的选择与预处理33

3.1.2 发酵容器的准备37

3.1.3 发酵40

3.1.4 陈酿与储存44

3.1.5 成品调配46

3.1.6 过滤、杀菌、装瓶48

3.2.1 蒸馏酒的酿造工艺49

3.2 其他果蔬花卉酒的酿造工艺49

3.2.2 起泡酒的酿造工艺55

3.2.3 配制酒的酿造工艺57

3.3 果蔬花卉产品制醋工艺60

3.3.1 工艺流程60

3.3.2 原料的选择和预处理60

3.3.3 酵母的制备60

3.3.4 液态酒精发酵63

3.3.5 液体深层发酵64

3.3.6 固态酒精发酵66

3.3.7 醋母的制备71

3.3.8 酒精发酵72

3.3.9 醋酸发酵72

3.3.10 过滤澄清72

3.3.11 果蔬花卉醋的后熟与陈酿72

3.4.1 以果蔬花卉产品或果皮、果心为原料固态酿制果蔬花卉醋73

3.3.12 勾兑、装瓶与杀菌73

3.4 酿醋及管理73

3.4.2 以果蔬花卉酒为原料酿制果蔬花卉醋74

第4章 果品的酿酒制醋技术与实例76

4.1 果品的酿酒技术与实例76

4.1.1 甜红葡萄酒的酿造技术与实例76

4.1.2 干红葡萄酒的酿造技术与实例81

4.1.3 干白葡萄酒的酿造技术与实例83

4.1.4 桃红葡萄酒的酿造技术与实例86

4.1.5 山葡萄酒的酿造技术与实例87

4.1.6 珍珠葡萄酒的酿造技术与实例88

4.1.7 葡萄汽酒的酿造技术与实例89

4.1.8 苹果酒的酿造技术与实例91

4.1.9 梨酒的酿造技术与实例96

4.1.10 山楂酒的酿造技术与实例98

4.1.11 杏酒的酿造技术与实例104

4.1.12 杏仁酒的酿造技术与实例105

4.1.13 樱桃酒的酿造技术与实例106

4.1.14 橄榄酒的酿造技术与实例109

4.1.15 草莓酒的酿造技术与实例112

4.1.16 油橄榄酒的酿造技术与实例114

4.1.17 甜橙酒的酿造技术与实例116

4.1.18 广柑酒的酿造技术与实例117

4.1.19 橘酒的酿造技术与实例119

4.1.20 柑橘白兰地的酿造技术与实例121

4.1.21 金橘酒的酿造技术与实例123

4.1.22 佛手酒的酿造技术与实例124

4.1.23 金丝小枣酒的酿造技术与实例125

4.1.24 大枣酒的酿造技术与实例128

4.1.25 酸枣酒的酿造技术与实例131

4.1.26 猕猴桃酒的酿造技术与实例135

4.1.27 柿酒的酿造技术与实例140

4.1.28 板栗酒的酿造技术与实例141

4.1.29 杨梅酒的酿造技术与实例143

4.1.30 黑加仑酒酿造技术与实例145

4.1.31 荔枝酒的酿造技术与实例147

4.1.32 龙眼酒的酿造技术与实例149

4.1.33 凤梨酒的酿造技术与实例151

4.1.34 桑葚酒的酿造技术与实例152

4.1.35 白果酒的酿造技术与实例155

4.1.36 核桃酒的酿造技术与实例158

4.1.37 刺梨酒的酿造技术与实例160

4.1.38 沙棘酒的酿造技术与实例165

4.1.39 青梅酒的酿造技术与实例168

4.1.40 树莓酒的酿造技术与实例169

4.1.41 越橘酒的酿造技术与实例171

4.1.42 红豆酒的酿造技术与实例172

4.1.43 木瓜酒的酿造技术与实例173

4.1.44 石榴酒的酿造技术与实例174

4.1.45 榴莲菠萝果酒的酿造技术与实例176

4.1.46 芒果酒的酿造技术与实例178

4.1.47 香蕉酒的酿造技术与实例180

4.1.48 金樱子酒的酿造技术与实例181

4.1.49 桃酒的酿造技术与实例183

4.1.50 果露酒的酿造技术与实例185

4.1.51 白兰地的酿造技术与实例187

4.1.52 起泡酒的酿造技术与实例188

4.1.53 小香槟酒的酿造技术与实例190

4.1.54 火龙果酒的酿造技术与实例191

4.2 果品的酿醋技术与实例192

4.2.1 山楂的制醋技术与实例（1）192

4.2.2 山楂的制醋技术与实例（2）194

4.2.3 葡萄酒渣的制醋技术与实例195

4.2.4 葡萄的制醋技术与实例196

4.2.5 枣的制醋技术与实例198

4.2.6 大枣熏醋的酿造技术与实例198

4.2.7 苹果醋的酿造技术与实例（1）200

4.2.8 苹果醋的酿造技术与实例（2）201

4.2.9 苹果醋的酿造技术与实例（3）（大缸固态发酵醋）209

4.2.10 国光苹果的制醋技术与实例209

4.2.11 柿子醋的酿造技术与实例210

4.2.12 柿子红醋的酿造技术与实例211

4.2.13 木瓜醋的酿造技术与实例212

4.2.14 猕猴桃醋的酿造技术与实例216

4.2.15 猕猴桃果渣的制醋技术与实例217

4.2.16 黑加仑果醋的酿造技术与实例219

4.2.17 刺梨醋的酿造技术与实例219

4.2.18 梨醋的酿造技术与实例221

4.2.19 水蜜桃果醋的酿造技术与实例222

4.2.20 树莓果醋的酿造技术与实例224

4.2.21 梅醋的酿造技术与实例225

4.2.22 罗汉果醋的酿造技术与实例226

4.2.23 桑葚醋的酿造技术与实例228

4.2.24 冬枣醋的酿造技术与实例229

4.2.25 果味饮用醋的酿造技术与实例231

4.2.26 沙棘醋的酿造技术与实例232

5.1 蔬菜的酿酒技术与实例234

5.1.1 南瓜酒的酿造技术与实例234

第5章 蔬菜的酿酒制醋技术与实例234

5.1.2 香菇酒的酿造技术与实例237

5.1.3 金针菇酒的酿造技术与实例241

5.1.4 枸杞酒的酿造技术与实例243

5.1.5 甘薯酒的酿造技术与实例245

5.1.6 马铃薯酒的酿造技术与实例248

5.1.7 平菇蜜酒的酿造技术与实例249

5.1.8 猴头菇酒的酿造技术与实例250

5.1.9 芦笋酒的酿造技术与实例252

5.1.10 番茄酒的酿造技术与实例257

5.1.11 西瓜酒的酿造技术与实例260

5.1.12 龙葵酒的酿造技术与实例261

5.1.13 哈密瓜酒的酿造技术与实例262

5.1.14 姜汁酒的酿造技术与实例263

5.1.15 仙人掌酒的酿造技术与实例266

5.1.16 竹笋酒的酿造技术与实例267

5.1.17 苦瓜酒的酿造技术与实例269

5.1.18 胡萝卜酒的酿造技术与实例269

5.1.19 松茸酒的酿造技术与实例270

5.1.20 戈力酒的酿造技术与实例272

5.1.21 鱼腥草酒的酿造技术与实例273

5.1.22 葛根黄酮酒的酿造技术与实例275

5.1.23 虫草灵芝酒的酿造技术与实例277

5.1.24 人心果甜果酒的酿造技术与实例278

5.1.25 绿豆稠酒的酿造技术与实例280

5.1.26 蔬菜啤酒的酿造技术与实例281

5.2 蔬菜的制醋技术与实例282

5.2.1 南瓜醋的酿造技术与实例282

5.2.2 马铃薯醋的酿造技术与实例284

5.2.4 香菇醋的酿造技术与实例285

5.2.3 红薯醋的酿造技术与实例285

5.2.5 山药醋的酿造技术与实例286

5.2.6 大蒜醋的酿造技术与实例287

5.2.7 番茄醋的酿造技术与实例290

5.2.8 鸡腿菇醋的酿造技术与实例291

5.2.9 猴头菇醋的酿造技术与实例293

5.2.10 杜仲醋的酿造技术与实例294

第6章 观赏植物的酿酒制醋技术与实例296

6.1 观赏植物的酿酒技术与实例296

6.1.1 天麻杜仲酒的酿造技术与实例296

6.1.2 蜂蜜酒的酿造技术与实例297

6.1.3 刺梅酒的酿造技术与实例299

6.1.4 三棵针酒的酿造技术与实例300

6.1.5 五味子酒的酿造技术与实例301

6.1.6 仙人掌啤酒的酿造技术与实例303

6.1.7 芦荟美容保健酒的酿造技术与实例304

6.1.8 柏叶菊花酒的酿造技术与实例305

6.1.9 青梅菊花酒的酿造技术与实例305

6.1.10 金银花酒的酿造技术与实例307

6.1.11 李金银花酒的酿造技术与实例308

6.1.12 玫瑰花酒的酿造技术与实例309

6.1.13 竹叶菊酒的酿造技术与实例310

6.1.14 松针竹叶酒的酿造技术与实例311

6.1.15 蜂花酒的酿造技术与实例313

6.1.16 菊茶酒的酿造技术与实例314

6.1.17 花粉葡萄酒的酿造技术与实例316

6.1.18 菊花酒的酿造技术与实例317

6.2 观赏植物的制醋技术与实例318

7.2.1 自制发酵型苹果酒320

7.2 自制苹果酒320

7.1 自制杏酒320

第7章 家用果蔬花卉酒小制作320

7.2.2 自制勾兑型苹果酒321

7.3 自制香蕉酒321

7.4 自制樱桃酒321

7.4.1 自制发酵型樱桃酒321

7.4.2 自制勾兑型樱桃酒322

7.5 自制桑葚酒322

7.5.1 自制发酵型桑葚酒322

7.5.2 自制勾兑型桑葚酒323

7.6 自制菊花酒323

7.7.2 自制山药蜂蜜酒324

7.8 自制杜仲酒324

7.7.1 自制勾兑型山药酒324

7.7 自制山药酒324

7.9 自制菟丝子酒325

7.10 自制荔枝酒325

7.11 自制佛手酒325

7.12 自制金橘酒326

7.13 自制橙酒326

7.14 自制梨酒326

7.15 自制刺梨酒326

7.16 自制青梅酒327

7.17 自制杨梅酒327

7.18 自制山楂酒327

7.18.1 自制鲜山楂酒327

7.18.2 自制干山楂酒328

7.18.3 自制山楂酒328

参考文献329