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一、蔬馔概述6

二、蔬馔主要原料6

白菜6

卷心菜6

菠菜7

油菜8

芹菜8

韭菜9

空心菜9

雪里蕻10

生菜10

香菜11

香椿11

大蒜（蒜苗）12

莴苣13

藕13

蒲菜14

茭白14

芦笋15

笋16

元葱16

土豆17

萝卜18

山药18

茄子19

辣椒20

西红柿20

黄瓜21

丝瓜22

冬瓜22

苦瓜23

芸豆23

豆芽菜24

菜花25

三、蔬馔制作26

白菜26

酸辣白菜卷26

果汁白菜心27

辣炝白菜27

晶糕白菜心28

奶汁白菜28

金边白菜29

白菜烧麦29

锅？白菜盒30

松炸白菜盒31

千层白菜31

滑肉白菜32

醋溜白菜33

素炒白菜34

海米扒白菜34

白菜丸子35

干烧白菜36

栗子烧白菜36

奶汤白菜37

海米白菜汤38

砂锅白菜38

珊瑚卷心菜39

卷心菜39

香辣卷心菜40

火腿炒卷心菜40

醋溜卷心菜41

糖醋卷心菜41

素炒卷心菜42

菠菜42

三彩菠菜42

姜汁菠菜43

芝麻菠菜44

炸菠菜脯44

煎蒸菠菜盒45

椒盐菠菜心46

菠菜炒肉片47

清炒菠菜47

菠菜炒鸡蛋48

鸡茸菠菜48

菠菜肉丝汤49

菠菜金钩白玉汤50

油菜50

扒酿油菜50

鱼香油菜51

脯酥油菜52

扒芦笋菜心53

火腿炒油菜53

奶油菜心54

蘑菇油菜心54

海米扒油菜55

扒鸡油菜心56

芹菜57

凉拌芹菜57

芹菜拌干丝57

海米炝芹菜58

三丝芹菜58

油爆鱼芹59

芹菜炒肉丝59

芹菜溜肝尖60

韭菜61

韭黄炒鸡丝61

韭菜炒肉丝62

韭菜乌鱼丝62

炸韭菜卷63

韭菜炒鸡蛋64

锅？韭菜64

韭菜豆腐汤65

姜汁空心菜66

空心菜66

韭菜苜樨汤66

素炒空心菜67

鱼香空心菜67

海米空心菜68

空心菜炒肉片69

酥豆空心菜69

蛋花空心菜汤70

生菜71

生菜拌鸭掌71

生菜鸡丝71

蚝油生菜72

拌生菜72

生菜豆腐汤73

雪里蕻74

雪里蕻炒肉丝74

雪里蕻炖豆腐74

肉末雪里蕻75

炒雪冬75

雪里蕻氽肉丝76

雪菜笋汤76

香菜炝蜇头77

香菜77

香菜拌青辣椒丝78

芥末拌香菜78

香菜里脊丝79

香菜鱿鱼卷79

香菜炒鳝丝80

酸辣香菜汤81

香椿81

香椿拌豆腐81

腌香椿82

香椿炒鸡蛋82

香椿蒸蛋83

炸香椿鱼83

雪花香椿84

大蒜（蒜苗）85

蒜苗拌豆腐85

泡蒜苗85

火腿烧蒜苗86

蒜苗炒鸡蛋86

蒜苗炒干豆腐87

蒜苗炒肉丝88

香菇烧蒜苗88

麻酱莴苣尖89

莴苣89

蒜泥莴苣89

滑肉莴苣90

海米烧莴苣91

素炒莴苣91

奶油凤尾莴苣92

麻辣莴苣92

藕93

珊瑚藕片93

姜拌藕94

糖醋藕块94

醋溜藕片95

蜜汁藕条96

炸藕盒96

莲藕丸子97

藕片汤97

蒲菜98

虾籽炝蒲菜98

锅？蒲菜99

虾籽炒蒲菜99

口蘑炒蒲菜100

茭白101

辣油茭白101

奶汤蒲菜101

奶汤茭白102

糟煨茭白103

茭白炒鸡蛋103

虾籽茭白104

茭白鱼片104

蚝油茭白105

红油茭白106

芦笋106

椒油芦笋106

锅？芦笋107

白汁芦笋108

炸芦笋108

鸡茸芦笋汤109

芦笋蛋饼109

笋110

炝冬笋110

酱烧冬笋111

花菇冬笋111

冬笋里脊丝112

炒双冬113

虾籽冬笋113

兰花春笋114

油渍春笋115

油焖春笋115

素笋汤116

元葱116

元葱炒肉116

炸葱头虾饼117

炒元葱117

炸元葱盒118

茄汁元葱西红柿119

葱头汤119

茄汁土豆块120

凉拌土豆丝120

土豆120

五彩土豆丝121

椒盐土豆122

醋溜土豆丝122

炸土豆圆子123

葱烧土豆条124

拔丝土豆124

酸辣土豆丝125

土豆烧肉126

红烧土豆126

土豆白菜火锅127

土豆浓汤128

萝卜128

麻辣萝卜丝128

糖醋萝卜卷129

蛏干烧萝卜129

肉片烧萝卜130

红烧萝卜131

炸萝卜丸子131

人参萝卜132

素炒萝卜133

干贝萝卜球133

海米萝卜汤134

山药135

蜜枣山药135

拔丝山药135

蜜汁山药136

炸山药饼137

糖醋山药138

茄子138

拌茄泥138

鱼鳞茄子139

辣油茄条140

油焖茄子140

炸茄盒141

烧茄子142

酿茄斗142

海米烧茄子143

磨盘茄子144

肉末煎茄子145

辣椒146

炝青椒146

青椒炒肉丝146

糖醋青椒147

酿青椒148

油烹辣椒148

青椒炒鸡蛋149

酿烤青椒150

西红柿150

西红柿炒鸡蛋150

松炸西红柿151

锅？西红柿152

奶油西红柿152

煎转西红柿153

素炒西红柿153

西红柿鸡蛋汤154

西红柿苜樨汤154

黄瓜155

果味黄瓜155

炝黄瓜155

黄瓜拌肉丝156

炒黄瓜酱157

醋溜黄瓜条157

葱油黄瓜卷158

酿黄瓜159

黄瓜炒鸡蛋159

黄瓜溜肉片160

干贝烩丝瓜161

丝瓜161

三鲜黄瓜汤161

丝瓜酿肉162

滚龙丝瓜163

丝瓜炖豆腐163

火腿丝瓜条164

锅？丝瓜164

鸡油丝瓜165

香菇烧丝瓜166

海米丝瓜汤166

清蒸冬瓜鸡块167

冬瓜167

扒冬瓜球168

酿冬瓜168

香酥冬瓜169

三鲜冬瓜169

夜香冬瓜盅170

丸子冬瓜汤171

清汤冬瓜燕172

海米冬瓜汤172

苦瓜173

葱油苦瓜173

肉丝炒苦瓜174

干煸苦瓜174

酿苦瓜175

炒苦瓜辣椒175

酱烧苦瓜176

芸豆177

菊花芸豆177

凉拌芸豆177

姜汁芸豆178

素炒芸豆178

松炸芸豆179

芸豆炒肉丝179

海米芸豆180

瓤芸豆181

豆芽菜182

什锦绿豆芽182

醋溜豆芽182

干煸黄豆芽183

海米豆莛183

绿豆芽炒肉丝184

油泼豆芽185

黄豆芽炖豆腐185

双丝豆莛186

炸春卷186

翠烧银芽187

菜花188

奶油菜花188

海米烧菜花189

鸡茸菜花189

鲜卤菜花190

烧菜花191

椒盐菜花191

蛋蓉菜花汤192

四、四季蔬馔菜单193

春季宴席菜单193

夏季宴席菜单194

秋季宴席菜单195

冬季宴席菜单196

五、术语解释197

老虎酱197

葱椒泥197

葱椒绍酒197

葱椒油197

葱油197

花椒盐197

糖色197

清汤198

奶汤198

高汤198

糖醋汁198

上浆挂糊199

全蛋淀粉糊199

勾芡199

斜刀法199

尼克酸199

核黄素200

胡萝卜素200

磷201

钙201

钠201

灰分202

粗纤维202

碳水化合物202

蛋白质202

脂肪203

铁203

钾204

热量204

硫胺素204

抗坏血酸205