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绪论1

一、粮油加工业在国民经济中的地位和作用1

二、粮油加工业发展简介1

三、我国粮油加工业面临的任务2

第一章　粮油品质及其理化性质4

第一节　粮油原料分类及其籽粒形态结构4

一、粮油原料的种类及形态结构4

二、粮油原料的质量标准7

第二节　粮油原料的物理特性及加工品质8

一、粮油原料的粒度与均匀度8

三、粮油原料的容重与千粒重9

二、粮油原料的密度、相对密度、硬度9

四、粮油原料的孔隙度与悬浮速度10

五、粮油原料的散落性与自动分级性10

六、粮油原料的吸附性、吸湿性与导热性11

第三节　粮油原料的化学成分与加工品质12

一、粮油原料的蛋白质13

二、粮油原料的碳水化合物13

三、粮油原料的油脂14

四、粮油原料的其他化学成分14

复习思考题16

第二章　粮油原料的前处理17

第一节　概述17

一、粮油加工前处理的目的17

三、粮油加工前处理的工艺效果的评定18

二、粮油加工前处理的基本方法18

第二节　风选19

一、风选的基本原理19

二、风选的应用19

三、风选设备19

四、风选设备的操作与维护19

五、影响风选设备工艺效果的因素20

第三节　筛选20

一、筛选的基本原理20

二、筛选设备22

三、影响筛选设备工艺效果的因素26

一、密度分选的基本原理27

二、去石机27

第四节　密度分选27

三、去石机的操作与维护29

四、影响密度分选工艺效果的因素30

第五节　磁选31

一、磁选的基本原理31

二、磁选设备31

三、磁选设备的操作与维护32

四、影响磁选工艺效果的因素33

第六节　表面处理33

一、打击与撞击33

二、表面清洗35

三、碾削清理35

四、设备的操作与维护36

一、长度分离设备37

五、影响表面处理工艺效果的因素37

第七节　精选37

二、形状分离设备40

第八节　调质处理41

一、水分调节的基本原理42

二、小麦水分调节的方法42

三、着水设备43

第九节　搭配48

一、小麦搭配的目的与要求48

二、搭配与流量测控设备49

三、搭配过程的控制与操作51

第十节　清理工艺流程组合51

二、清理工艺流程设计的基本原则与要求52

一、前期准备52

三、常见谷物清理工艺流程简介53

复习思考题57

第三章　稻谷加工58

第一节　概述58

一、砻谷及砻下物分离的目的和要求58

二、糙米碾白的目的和要求58

三、成品米的分类与质量59

第二节　砻谷及砻下物分离59

一、砻谷59

二、典型砻谷设备60

三、谷糙分离63

一、糙米的工艺特性70

第三节　碾米70

二、碾米的基本方法和原理71

三、典型的碾米机73

四、影响碾米工艺效果的因素78

五、碾米机工艺效果的评定80

第四节　成品及副产品整理81

一、成品整理81

二、副产品的整理86

第五节　稻谷加工工艺流程设计89

一、概述89

二、工艺流程设计的步骤和方法90

三、工艺流程举例94

一、蒸谷米生产工艺97

第六节　特种米生产工艺97

二、强化米生产工艺99

三、配制米的生产100

复习思考题100

第四章　小麦加工101

第一节　小麦制粉概述101

一、制粉理论简述101

二、制粉过程中的系统设置101

三、在制品的分类102

四、粉路图107

五、小麦粉的等级标准107

一、研磨的任务和研磨效果的评定110

第二节　小麦及在制品的研磨110

二、研磨工作原理112

三、磨粉机114

四、磨辊及其技术特性124

五、影响磨粉机工艺效果的因素129

六、磨粉机的操作与维护131

七、磨辊磨光、拉丝及喷砂133

八、松粉机133

第三节　筛理136

一、筛理的目的与效果评定136

二、平筛136

三、平筛的筛路143

四、影响平筛筛理效果的因素148

五、平筛的操作与维护149

六、圆筛150

七、打麸机151

第四节　清粉152

一、清粉的目的和工作原理153

二、清粉机154

三、清粉效果的评定158

四、影响清粉效果的因素160

五、清粉机的操作与维护161

第五节　小麦粉的后处理162

一、小麦粉的收集162

二、小麦粉的配粉与修饰163

三、小麦粉的后处理工艺167

第六节　制粉工艺流程169

一、粉路组合的原则及制粉方法169

二、皮磨系统170

三、渣磨系统174

四、清粉系统175

五、心磨及尾磨系统177

六、粉路设计180

七、粉路分析186

复习思考题199

一、棉籽脱绒200

第二节　油料的脱绒、剥壳和去皮200

第一节　油料清理200

第五章　植物油脂加工200

二、油料的剥壳和去皮202

第三节　生坯制备213

一、破碎与软化213

二、轧坯216

第四节　料坯的蒸炒222

一、蒸炒的概念及理论222

二、蒸炒工艺226

三、蒸炒设备227

第五节　植物油脂提取231

一、压榨法制油231

二、浸出法制油241

一、植物油精炼的目的与方法250

第六节　植物油精炼250

二、物理精炼251

三、化学精炼252

第七节　油脂制品深加工269

一、氢化油269

二、蛋黄酱的制作269

三、调味油的原料和制法270

第八节　油脂的包装及储存270

一、油脂储存过程中的变化及影响因素270

二、油脂包装273

三、油脂安全储存276

复习思考题278

一、大米胚的开发利用279

二、米糠的开发利用279

第六章　粮油加工副产品的综合利用279

第一节　稻谷加工副产品的综合利用279

三、稻壳的利用280

第二节　小麦加工副产品的综合利用281

一、小麦副产品的常规利用281

二、生物技术在小麦副产品深加工方面的应用282

第三节　油脂加工副产品综合利用283

一、大豆蛋白制品283

二、卵磷脂（PC）和脑磷脂（PE）的分提287

三、膳食纤维287

复习思考题288

二、HACCP的起源和发展289

一、HACCP的定义289

第七章　HACCP在粮油加工过程中的应用289

第一节 HACCP概述289

三、HACCP体系运行的优势290

四、HACCP认证范围291

第二节 HACCP的实施291

一、组建HACCP小组291

二、产品描述293

三、明确产品用途293

四、绘制工艺流程图294

五、现场验证工艺流程图294

六、进行危害分析295

八、建立关键控制限值296

七、确定关键控制点296

九、关键控制点的监控措施297

十、确定纠偏措施297

十一、建立审核程序298

第三节 HACCP在粮油加工过程中应用实例299

一、HACCP在大米加工中的应用299

二、HACCP体系在面粉加工中的应用302

三、HACCP在植物油生产中的应用研究304

复习思考题307

附录308

附录一　大米的分类与质量标准308

附录二　谷物加工设备图形符号311

参考文献317