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概述 水产品加工技术概述1

复习思考题5

项目一 水产食品原料6

任务一 水产食品原料的种类及重量组成6

一、水产食品原料的分类6

二、水产食品原料的重量组成及其在加工利用上的意义8

任务二 水产食品原料的物理性质和化学组成9

一、鱼肉的物理性质9

二、水产食品原料的一般化学组成和特点11

三、影响鱼类化学组成的因素18

任务三 鱼类死后的变化19

一、死后僵硬阶段20

二、自溶作用阶段21

三、腐败变质阶段22

任务四 水产食品原料的品质鉴定24

一、原料品质鉴定的一般项目24

二、原料的鲜度鉴定25

任务五 水产食品原料的低温保藏28

一、低温保藏的原理28

二、低温保藏的方法32

三、鱼在冻结及冻结保藏过程中的变化39

四、水产品的解冻41

任务六 水产品的冷加工42

一、冷冻海鳗片42

二、冷冻鱿鱼块43

三、冷冻扇贝柱44

四、冻草鱼片加工45

五、冷冻斑点叉尾鮰鱼片加工46

六、冻无头虾的加工技术47

七、速冻出口虾仁加工技术48

任务七 冷冻调理水产食品加工技术51

一、原料51

二、辅助材料51

三、冻结调理水产食品加工工艺流程52

四、操作要点52

五、质量标准52

六、保藏方法53

项目小结53

复习思考题53

阅读材料53

项目二 水产品干制加工技术54

任务一 干制加工的基本原理54

一、水分和微生物的关系——水分活度54

任务二 水产品的干制过程58

任务三 水产品在干制过程中的变化60

一、体积和硬度等外观的变化60

二、干燥时的色泽变化61

任务四 水产品干制的方法62

一、天然干燥法62

二、人工干燥法63

任务五 水产干制品的种类64

一、生干品64

二、煮干品64

三、盐干品64

四、调味干品65

任务六 干制品的包装和贮藏65

一、干制品的包装65

二、干制品在贮藏过程中的变化66

任务七 水产干制品的加工69

一、乌贼干（墨鱼干、螟晡鲞）69

二、干鱼翅加工工艺69

三、干鲍鱼加工工艺70

四、干贝加工工艺71

五、海带（江白菜、昆布）72

六、紫菜饼加工73

七、调味快餐海带丝：73

任务八 水产调味干制品的加工74

一、五香鱼脯74

二、五香烤鱼75

三、香辣鱼脯76

四、可得兼（鱼脯）77

五、鱼松78

六、淡水鱼调味干片的加工技术79

任务九 水产干制品的涨发加工技术80

一、涨发加工的方法80

二、各种干制品的涨发81

项目小结83

复习思考题83

阅读材料83

项目三 水产罐头加工技术84

任务一 罐藏容器84

一、罐藏容器的性能和要求84

二、罐藏容器的种类85

任务二 罐头食品生产的基本过程及其原理87

一、装罐87

二、预封89

三、排气89

四、密封92

五、杀菌和冷却93

六、罐头食品的检验、包装和贮藏96

任务三 水产罐头工艺综述99

一、原料的清洗与解冻99

二、盐渍99

三、脱水99

四、装罐100

五、排气、密封、杀菌、冷却100

任务三 水产罐头加工设备100

一、罐头的排气设备100

二、封罐设备102

二、杀菌设备105

任务四 水产罐头生产工艺107

一、清蒸类罐头107

二、调味类罐头109

三、油浸类罐头112

四、茄汁类罐头112

任务五 水产罐头的质量检验117

一、水产罐头的检验规则117

二、水产罐头的感官及物理检验119

三、水产罐头的品质成分分析120

四、水产罐头的金属含量分析125

五、水产罐头的商业无菌检验125

任务六 水产罐头加工中有关质量问题及防治措施125

一、硫化物污染125

二、血蛋白凝结126

三、粘罐126

四、茄汁鱼类罐头茄汁变暗126

五、玻璃状结晶126

六、虾肉变软127

项目小结127

复习思考题127

阅读材料128

项目四 水产腌、糟、醉制品加工技术129

任务一 腌制加工的基本原理129

一、食盐的防腐作用129

二、腌制过程中食盐的渗入与脱水作用131

三、水产品在腌制过程中的变化133

四、水产品腌制的方法134

五、咸鱼的加工135

任务二 水产糟醉制品加工原理及工艺137

一、水产糟醉制品加工原理137

二、水产腌糟醉制品的加工工艺138

项目小结144

复习思考题144

阅读材料144

项目五 鱼糜制品加工技术145

任务一 鱼糜加工的基本原理146

一、鱼糜制品的弹性形成原理146

二、影响鱼糜制品弹性的主要因素147

三、鱼糜制品弹性的测定149

任务二 鱼糜制品的辅助材料149

任务三 鱼糜制品工艺综述152

任务四 鱼糜制品生产工艺154

一、冻鱼靡的生产工艺154

二、鱼糜熟制品的生产工艺154

任务五 几种鱼糜制品的生产154

一、鱼圆154

二、鱼香肠156

任务六 鱼糜制品的腐败及其防止157

一、鱼糜制品的腐败变质157

二、鱼糜制品腐败变质的防止158

任务七 人造水产食品159

一、人造水产食品的概述159

二、人造水产食品的加工工艺159

项目小结164

复习思考题164

阅读材料165

项目六 水产烟熏制品加工技术166

任务一 熏制的原理166

一、烟熏的目的166

二、保藏原理167

任务二 熏制的方法168

一、冷熏法168

二、温熏法169

三、热熏法169

四、速熏法169

五、电熏法170

六、液熏法170

任务三 烟熏室、熏材及熏烟成分171

一、熏烟室171

二、熏材173

三、熏烟成分174

任务四 原料及处理175

一、原料175

二、盐渍175

三、脱盐177

四、风干178

任务五 水产熏制品的加工179

一、鲐鱼冷熏加工179

二、鲐鱼温熏加工179

三、温熏整条鲱鱼180

四、冷熏鲑鱼181

五、冷熏淡水鱼制品182

六、调味烟熏扇贝183

七、风味腊鱼加工184

项目小结185

复习思考题185

阅读材料185

项目七 水产品安全生产与质量控制体系186

任务一 良好操作规范（GMP）186

一、良好操作规范（GMP）概述186

二、我国现行食品企业的GMP187

三、国外食品企业的GMP195

任务二 卫生标准操作程序（SSOP）197

一、卫生标准操作程序（SSOP）198

二、卫生监控记录208

任务三 危害分析与关键控制点（HACCP）210

一、HACCP的产生与发展过程210

二、HACCP的七个原理212

三、HACCP体系的实施步骤220

任务四 水产品中危害的控制222

一、来自捕获区域的病原体控制方法222

二、寄生虫控制方法226

三、天然毒素的控制方法229

四、环境化学污染物和杀虫剂危害的控制方法232

五、水产养殖药物危害的控制方法239

项目小结244

复习思考题245

阅读材料245

项目八 水产品的综合利用246

任务1 鱼粉246

一、鱼粉生产的重要性246

二、鱼粉原料及其贮藏248

三、鱼粉加工250

四、鱼粉的包装与贮运252

五、特殊鱼粉及液体饲料252

任务二 鱼肝油及水产哺乳动油253

一、原料及其贮藏253

二、鱼肝油的提取254

三、水产哺乳动物油255

任务三 鱼头及骨的综合利用256

一、明骨的加工技术257

二、鱼排的生产257

任务四 鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的综合利用260

一、明胶生产基本工艺260

二、主要的水产动物胶生产技术262

任务五 鱼精的利用265

一、提取DNA-Na265

二、鱼精蛋白266

任务六 甲壳素的生产工艺268

一、结构268

二、化学性质268

三、甲壳质的分布及其生理功能268

四、甲壳素、甲壳胺的生产工艺269

项目小结270

复习思考题270

阅读材料270

项目九 水产品活体贮运技术271

任务一 水产品活体贮运的基本知识271

一、常用的装载容器271

二、基本运输方式272

三、主要充氧方法273

四、药物辅助活鱼运输273

任务二 鱼类的活体贮运274

一、短距离的活鱼运输274

二、活体麻醉运输274

三、活鱼干法运输275

四、注意事项275

任务三 其它水产品的活体运输276

一、虾类的活体运输276

二、河蟹的运输278

三、活梭子蟹的运输278

四、活鳖（商品鳖）的运输279

五、黄鳝的运输280

六、鳗鲡的运输282

七、泥鳅的运输284

八、河蚌的运输284

九、活文蛤的运输285

十、活蚬的运输286

十一、活沙蚕的运输287

项目小结288

复习思考题288

阅读材料288

实验实训289

实验实训一 鱼类鲜度的感官评定289

实验实训二 鱼类鲜度的化学评定（挥发性盐基氮—VBN的测定）289

实验实训三 冷冻斑点叉尾鮰鱼片加工291

实验实训四 水产干制品涨发加工292

实验实训五 烤鱼片的加工293

实验实训六 鱼松的加工294

实验实训七 豆豉鲮鱼295

实验实训八 茄汁鲢鱼罐头296

实验实训九 咸鲤鱼的腌制加工297

实验实训十 醉鱼干片298

实验实训十一 鱼丸加工299

实验实训十二 淡水“鱼香肠”的加工300

实验实训十三 风味腊鱼加工技术301

参考文献303