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绪论1

一、咖啡检验与杯品的重要性1

二、咖啡检验与杯品的发展1

三、咖啡检验与杯品课程特点及学习方法3

第一章 咖啡检验与杯品基础知识4

第一节 咖啡杯品室的设备及要求4

一、杯品室的要求4

二、杯品室的仪器设备5

第二节 咖啡杯品员的要求6

一、杯品员应具备的基本素质6

二、杯品员的基本标准7

三、达到合格杯品员的途径7

第三节 咖啡检验与杯品的程序8

一、咖啡豆取样8

二、咖啡豆样品的处理及保存8

三、生豆品质的评价8

四、杯品8

五、生化指标检验8

六、结论8

第二章 咖啡豆的品质9

第一节 咖啡豆品质的评价指标9

一、生豆评价指标9

二、杯品10

三、生化指标的检测10

第二节 咖啡的化学成分与咖啡杯品11

一、小粒种咖啡的主要化学成分及功能12

二、咖啡化学成分与咖啡杯品14

第三节 影响咖啡豆品质的因素15

一、咖啡豆品质的含义15

二、小粒种咖啡品种与咖啡品质17

三、种植环境与咖啡品质18

四、栽培管理措施与咖啡品质20

五、咖啡带壳豆干燥方法与咖啡品质22

六、咖啡生豆贮藏时间与咖啡品质22

第三章 咖啡生豆品质鉴定24

第一节 咖啡豆取样25

一、取样的意义25

二、取样方法25

三、取样的流程28

四、取样注意事项28

五、样品的处理和保管28

六、进出境袋装咖啡豆取样28

第二节 生豆品质鉴定的方法29

一、外观质量鉴定29

二、测定含水量30

三、生豆分级30

四、缺陷测定30

第三节 包装和运输36

一、包装36

二、标识36

三、贮存和运输36

第四章 咖啡豆杯品评定37

第一节 感觉与咖啡杯品37

一、感觉因素37

二、感觉的基本规律38

三、视觉与咖啡杯品38

四、触觉与咖啡杯品39

五、味觉与咖啡杯品39

六、嗅觉与咖啡杯品39

第二节 咖啡豆烘焙40

一、烘焙机与烘焙40

二、烘焙的时间和温度43

三、烘焙豆的保鲜44

四、烘焙豆的取样方法46

第三节 研磨与冲泡46

一、研磨与杯品47

二、水质、水温与杯品49

三、粉水比与杯品49

四、冲泡与杯品51

五、冲煮时间与杯品51

第四节 咖啡杯品程序52

一、杯品术语及说明52

二、杯品程序54

第五节 杯品方法55

一、风味的描述语55

二、研磨冲泡赏香气55

三、入口赏滋味56

四、舌齿互动赏口感57

五、咀嚼回气赏后味58

六、记录表格并评定59

七、部分缺陷口感的配制59

第六节 滤纸手冲技术与杯品59

一、手冲咖啡需要的器具59

二、手冲咖啡的冲泡流程59

第五章 SCAA咖啡杯品技术61

第一节 SCAA的烘焙标准61

一、烘焙色度61

二、烘焙时间62

三、冷凉与存放62

第二节 SCAA的萃取标准62

一、杯具62

二、水质62

三、研磨度63

四、浓度63

五、水温63

六、浸泡时间63

第三节 SCAA风味轮63

一、浅焙64

二、中焙64

三、中深焙65

四、深焙66

第四节 咖啡滋味轮66

一、浅中焙滋味67

二、重焙滋味69

第五节 SCAA的评鉴标准70

一、杯品匙70

二、啜吸70

第六节 SCAA的记录表格70

一、水平与垂直分值71

二、给分单位71

三、简易杯品10项评分71

四、如何扣分73

五、最后得分73

附录：咖啡杯品与检验相关标准74

附录1：生咖啡嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定74

附录2：咖啡及其制品术语78

附录3：生咖啡87

附录4：绿色食品咖啡93

附录5：2009—2011年间SCAA评比中的优质咖啡名录98

附录6：SCAA咖啡风味轮中英对照及解说100

附录7：咖啡杯品术语中英文对照及解释105

附表一：咖啡入库记录表109

附表二：杯品室咖啡样品记录表110

附表三：咖啡杯品记录表111

附表四：云南省首届咖啡国际杯品赛部分样品烘焙记录表112

附表五：美国精品咖啡协会杯测专用表113

参考文献116