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第一章 我国的果树资源及果品加工业的概况1

第一节 果树资源1

一、果树分布概况1

二、常用于果品加工的品种4

第二节 果品加工业的现状及发展趋势10

一、果品生产的现状11

二、果品生产中存在的问题12

三、果品加工业的发展对策13

第二章 果品加工保藏原理16

第一节 果品加工品败坏的原因16

一、生物因素16

二、化学因素17

三、物理因素19

一、无生机原理(无菌原理)20

第二节 果品加工保藏原理20

四、物理化学因素20

二、假死原理(回生原理)25

三、不完全生机原理27

四、完全生机原理27

第三章 果品加工的预处理技术29

第一节 果品加工的原料选择29

—、种类和品种的选择29

二、原料成熟度的选择29

三、原料新鲜度的选择30

第二节 果品加上原料的分级、洗涤30

一、原料的分级30

二、原料的洗涤31

三、果品的去皮、去核和切分31

二、软化或改变组织结构34

三、稳定和改进色泽34

一、钝活酶的活性34

第三节 果品的热烫34

四、除去果品的不良味道35

五、降低果品中的污染物和微生物数量35

第四节 工序间的护色处理35

一、食盐水护色35

二、亚硫酸盐溶液护色36

三、酸溶液护色36

第四章 果品糖制加工技术37

第一节 果脯蜜饯加工37

一、果脯蜜饯的种类及特点37

二、果脯蜜饯的加工技术37

三、果脯蜜饯加工实例41

第二节 果酱的加工49

一、果酱的种类与特点49

二、果冻、果酱凝胶形成的条什50

三、果酱的加工技术51

四、果酱加工实例55

第五章 果品罐头加工技术61

第一节 罐头食品的制造原理61

一、罐头食品贮藏与微生物的关系61

二、罐头食品的乐菌处理61

三、影响杀菌效果的主要因素62

第二节 果品罐头加工技术63

一、糖水苹果罐头63

二、糖水梨罐头64

三、生装雪花梨罐头65

四、糖水杏子罐头66

五、糖水李子罐头67

六、糖水桃子罐头69

七、糖水樱桃罐头70

八、猕猴桃片罐头71

九、糖水猕猴桃罐头72

十、糖水葡萄罐头73

十一、糖水金橘罐头74

十二、糖水橘瓣罐头75

十三、香蕉片罐头77

十四、大枣罐头79

十五、糖水山楂罐头79

十六、糖水荔枝罐头80

十七、糖水龙眼罐头81

十八、糖水批把罐头82

十九、糖水栗子罐头84

二十、糖水杨梅罐头85

二十一、清水草莓罐头86

二十二、柑橘马茉兰87

二十三、玉枣银耳罐头88

第三节 果品罐头质量标准及检验89

第六章 果汁加工技术92

一、制澄清果汁的操作要点93

第一节 原果汁加工技术93

二、制混浊果汁的操作要点96

三、原果汁生产实例97

第二节 浓缩果汁的加工技术102

一、浓缩果汁的制作102

二、浓缩果汁的贮存和运输103

三、芳香物质的回收104

第三节 固体果汁饮料的加工技术105

一、干燥方法106

二、固体果汁饮料的生产工艺107

三、固体果品饮料生产实例108

第七章 果酒酿造110

第一节 果酒的酿造原理110

第二节 果酒酿造技术111

一、葡萄酒的分类111

二、葡萄酒的酿造工艺(按酒的颜色分类阐述)112

三、其他果酒的酿造工艺127

第三节 果酒的质量损害及防治133

一、果酒的非生物性损害134

二、果酒的生物性损害134

第八章 果醋酿造138

第一节 果醋酿制原理与方法138

一、果醋发酵原理138

二、酿醋的基本方法142

第二节 果醋酿制工艺技术145

一、液态发酵苹果醋生产技术145

二、固态发酵柿醋生产技术148

三、液态发酵梨醋生产技术149

四、山楂醋生产技术150

五、果渣固态发酵醋生产技术151

第三节 果醋质量控制152

一、果醋质量标准152

二、提高产品质量的综合措施154

第九章 果品加工综合利用155

第一节 水果可综合利用成分的提取155

一、芳香油的提取155

二、果胶的提取与利用159

三、有机酸的提取与利用162

四、色素的提取与利用165

五、食用纤维的提取165

六、菠萝蛋白酶的提取166

第二节 几种果品的综合利用169

一、沙棘169

二、香蕉169

三、葡萄170

四、苹果171

五、柿子171

六、山楂171

参考文献172