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1 汤的功效多样，深得人心1

目录1

2 汤的用料广泛，搭配合理2

3 汤的烹调讲究，形式多样3

（一）熬5

1 淡顶汤制法5

2 淡上汤制法5

3 淡二汤制法6

4 素上汤制法6

5 牛大汤制法6

（二）煲6

2 分炖法7

（三）炖7

1 原炖法7

（四）汤泡8

（五）烩8

（六）滚8

1 煎滚8

2 清滚9

（七）氽9

（八）清9

17 粉丝滚鸭汤10

1 鲍鱼炖老鸭10

16 银鱼干滚豆腐10

目录10

三、秋季靓汤10

（一）炖10

3 碧玉蟹黄翅11

2 迷你鲍翅节瓜盅11

4 肘子白菜胆炖翅12

5 菜胆炖鱼翅13

6 广肚炖鸭13

7 花胶炖鸡脚14

8 雪耳炖乳鸽14

9 竹笙炖双鸽15

10 西洋参炖鹧鸪16

11 虫草炖鹧鸪16

12 鲜参炖鹌鹑17

13 鲜参炖龙虎18

14 淮杞圆肉炖麻雀18

15 栗子炖鹌鹑19

16 冬瓜田鸡盅20

17 冬瓜元贝炖田鸡20

18 原只炖水鱼21

19 三脚炖水鱼22

20 杏圆炖大鳝22

21 清炖白鳝23

22 玉竹炖鱼头24

23 鲜人参炖竹丝鸡24

24 鲜草菇炖鸡球25

25 原盅鸡脚翼26

目录27

26 冬珧炖大鸭27

27 章鱼炖子鸭27

29 虫草炖蚬鸭28

28 珍珠炖碎鸭28

30 蚬鸭太和汤29

31 耙齿萝卜炖鲜陈肫30

32 北菇炖肫球31

33 黄芪灵芝炖猪？32

34 莲子珧柱炖猪瘦肉32

35 准杞炖牛鞭32

36 北菇炖牛蹄筋33

37 准杞炖牛尾33

38 淮杞炖羊肉34

39 淮杞炖羊头蹄34

40 冬菇炖白果35

41 百合炖雪梨36

42 蜜汁炖银杏36

44 桂圆杞子炖雪耳37

43 冰糖雪耳椰子盅37

45 四宝炖果皇38

（二）煲39

1 鲍片鹌鹑煲角螺39

2 海参煲鸡40

3 金针菇蟹肉鱼翅汤40

4 参须鱼唇煲鸡41

目录41

5 柠檬煲乳鸽41

6 土茯苓绿豆煲白鸽42

7 章鱼煲鹧鸪42

8 三蛇煲老鸡43

10 土茯苓参杞煲乌龟44

9 龙精虎猛44

12 田鸡元贝冬菇汤45

11 冬菇蚝豉煲田鸡45

13 山斑鱼豆腐煲猪瘦肉46

14 西洋菜蜜枣煲生鱼46

16 红豆煲鲤鱼47

15 玉竹煲鲫鱼47

18 粉葛煲鲮鱼48

17 补益鲤鱼汤48

19 花生淮山煲塘虱49

20 金银白菜咸鱼头煲豆腐49

21 鸡脚排骨清补凉汤50

22 杞子田七煲鸡51

23 栗子杏仁煲鸡51

24 冬蚝蜜枣煲雉鸡52

25 耙齿萝卜煲老鸭52

26 核桃淡菜煲番鸭53

27 冬瓜薏苡仁猪瘦肉汤53

28 支竹菜干煲猪踭54

29 金银白菜煲猪踭54

目录55

30 猪踭扁豆黄瓜汤55

31 南瓜珧柱排骨汤55

32 甜玉米煲排骨56

33 雪梨贝杏煲猪肺56

35 剑花煲猪肺57

34 沙参玉竹煲猪肺57

36 白果煲猪肚58

37 马蹄莲子煲猪肚59

38 甘笋淡菜煲猪腰59

39 甘笋水马蹄煲猪横脷60

40 淡菜煲猪横脷60

41 苹果甘笋牛？汤61

42 番茄土豆牛？汤61

44 青、红萝卜煲牛腩62

43 耙齿萝卜煲牛肚62

45 参芪淮枣煲兔肉63

46 莲合麦冬煲兔肉63

47 椰汁双豆汤64

48 桂圆糯米苹果粥64

（三）汤泡65

1 汤泡明虾球65

2 汤泡凤爪龙衣65

3 汤泡响螺片66

4 汤泡牛蛙扣67

目录68

1 燕尔和谐68

2 蟹黄大生翅68

（四）烩68

3 鸡茸烩鱼翅69

4 蟹钳烩鱼肚69

5 鳘肚烩果狸70

6 蟹肉烩花肚71

7 花胶拆烩蚬鸭丝72

8 蟹黄烩鱼肚73

9 蟹肉烩鱼唇73

10 双蟹冬茸羹74

11 肉粒烩浮皮75

12 菊花烩三蛇75

13 龙虎凤大会76

14 山斑鱼拆烩豆腐78

15 虾仁烩豆腐78

16 蟹黄鳝鱼羹79

17 凤凰烩鳝羹80

18 龙凤玉带羹80

19 虾蟹烩边鱼81

20 苋菜蟹肉羹82

21 蟹肉烩豆腐82

23 四色蟹黄羹83

22 蟹肉苹果酸辣羹83

25 紫菜烩鸡丝84

24 鸟黄豆腐羹84

目录85

26 月季鸡丁烩青豆仁85

27 烩红鸭丝86

28 菊花烩红鸭86

29 云耳火鹅羹87

30 菇丝烩肚丝88

31 雪耳玉液羹88

32 什锦冬瓜粒89

34 核桃奶露90

33 素烩玉米羹90

35 桂花鲜栗茸91

36 鲜奶薏苡仁露91

（五）滚92

1 蛇肉芦笋汤92

2 虾仁鲜草菇汤92

3 鲜虾营养汤93

4 蛤蜊黄瓜汤93

5 紫菜墨鱼丸汤94

6 鳕鱼汤95

7 带子鲜蚝汤95

8 泥鳅鱼滚豆腐汤96

9 生鱼肉片汤97

10 香荽鲮鱼球汤97

11 青瓜滚鱼丸98

12 鸡红鱼片汤98

目录99

14 芥菜鱼尾汤99

13 芙蓉鱼片汤99

15 菜包汤100

18 鲜莲鸭肉汤102

19 红菱火鸭汤102

20 豆腐肫肝汤103

21 生菜胆肉片汤104

22 榆耳三鲜汤104

23 牛肉香菇汤105

25 番茄凉瓜汤106

24 味蛋粉丝汤106

26 五宝素汤107

27 西米雪梨露107

28 鲜奶杏仁豆腐108

（六）汆108

1 鲍鱼汆鸡片108

2 鱼白汆鸡片109

3 三竹相汆110

4 花好月圆111

5 菊花汆鲈鱼111

6 鲜菇汆虾扇112

8 桂花耳汆鸭脷113

7 蟹钳汆竹笙113

9 聪明伶俐114

目录115

10 鹌鹑蛋汆田鸡片115

（七）清115

1 清汤天九翅115

2 燕盏莲蓬蛋116

3 大虾鱼肚117

4 清汤螺丸118

5 清汤虾丸118

6 清汤蟹丸119

7 蟹肉清汤120

8 竹笙鳕鱼卷清汤120

9 蟹粉狮子头121

10 白玉太极菇122

11 清汤鱤鱼丸123

12 雪耳鸽蛋汤124

13 清汤锦绣蛋124

14 红梅葵花鸭125

15 荷塘飘香莲126

四、冬季靓汤127

（一）炖127

1 凤吞翅127

2 凤吞燕128

3 燕窝炖蚬鸭129

4 燕窝炖猪？129

5 婆参炖乳鸽130

6 百莲炖全鸽131

目录132

7 海参珧柱炖猪？132

8 花胶炖蚬鸭132

9 人参麦冬炖鹧鸪133

10 黄芪党参炖鹧鸪134

11 雪蛤膏炖鸡134

12 鹿茸炖鸡135

13 鹿尾巴炖鸡135

14 鹿脚筋炖鸡脚136

15 芪枣炖鹿肉136

16 岭南一品窝137

17 广虫炖四宝138

18 北菇炖白鸽139

19 黄芪党参圆肉炖三蛇140

20 淮杞鸡脚炖水鱼140

21 虫草炖水鱼141

22 鲜参炖石崇鱼142

23 白芍炖生鱼142

24 巴戟天杜仲炖鸵鸟143

25 黄芪当归炖乌鸡143

26 女贞子圆肉炖乌鸡143

27 酒酿炖乌鸡144

28 核桃准山炖鸡144

29 冬菇黄芪鸡汤145

30 田七红枣炖鸡145

32 海南椰子盅146

目录146

31 当归党参炖鸡146

33 香菇炖鸭147

34 耙齿萝卜炖鸭块147

35 当归炖猪心148

36 胡椒炖猪肚148

37 罗汉果南北杏仁炖猪肺149

38 花生杜仲炖猪尾150

39 当归何首乌炖牛？150

40 当归老姜炖羊肉150

41 归芪炖羊羔151

42 杞子圆肉炖羊脑151

43 归圆菊杞炖羊蹄152

45 燕窝雪耳汤153

44 芪党准杞炖猫153

47 何首乌红枣蛋茶154

46 鹌鹑蛋炖雪蛤膏154

48 冰糖炖雪耳155

49 苹果炖雪耳155

50 南北杏仁炖万寿果156

（二）煲156

1 西洋参鲍片煲生鱼156

2 鲍鱼冬菇汤157

3 猴头菇干鲍煲水鱼157

4 海参木耳排骨汤158

5 响螺党参煲猪瘦肉159

目录159

6 五蛇猪瘦肉老鸡汤159

8 双雪蜜枣煲鹌鹑160

7 白鸽莲藕汤160

9 栗子老鸡汤161

10 黑豆首乌煲鸡脚161

11 陈皮土茯苓煲老鸭162

12 菜干蜜枣煲生鱼163

13 番木瓜双豆煲鲤鱼163

14 莲藕章鱼煲猪肉164

15 黑豆煲鱼头164

16 腊鸭头翼煲冬菇165

17 莲子芡实煲猪？165

18 核桃鸡脚煲猪瘦肉166

19 蚝豉冬菇煲猪踭166

21 西洋菜煲猪肉167

20 苹果雪耳煲猪瘦肉167

22 慈姑煲猪踭168

23 猪踭木耳汤168

24 花生桂圆煲排骨169

25 番木瓜煲排骨169

26 竹蔗煲猪排骨170

27 莲藕煲脊骨170

28 青红萝卜煲排骨171

29 甘笋红枣煲脊骨171

30 支竹马蹄煲猪手172

目录172

31 花生眉豆煲猪尾172

33 黄芪党参煲猪腰173

32 猪尾章鱼煲番木瓜173

34 柠檬煲猪肺174

35 浮小麦煲牛？174

36 萝卜煲牛腩175

37 莲子芡实煲牛肚175

38 南枣当归煲牛尾176

39 金银白菜煲牛尾176

40 核桃淮山煲羊肉177

41 芪党煲羊肉177

42 滋补羊肉汤178

43 黑豆海参煲鹿肉178

44 鹌鹑蛋莲子糖水（生日茶）179

1 汤泡羊柳丝180

（三）汤泡180

45 栗子莲子百合糖茶180

2 汤泡鲜虾丸181

3 汤泡鸡生肠181

4 汤泡鱼青丸182

（四）烩182

1 燕窝烩鸡茸182

2 鸽茸烩燕窝183

3 海参烩猪脑184

4 鱼肚玉米羹185

目录185

5 蛋茸烩花肚185

6 什锦烩鱼唇186

8 碧绿海皇羹187

7 鱼唇烩火鸭丝187

9 碧波太极羹188

10 鹌鹑烩玉米羹189

11 五彩鱼茸羹190

12 肉丝黄鳝羹190

13 蛋烩鱼片羹191

14 鱼茸烩豆腐192

15 豌豆烩鸡粒192

16 鸡柳烩鱼丝193

17 三丝云耳羹194

18 香菇肉丝羹195

19 肉粒烩玉米195

21 豆腐牛肉羹196

20 碧玉烩金珠196

22 西湖牛肉羹197

23 牛肉甘露羹197

24 双冬烩牛丝198

25 什锦烩牛脑199

26 北菇烩羊丝199

27 凤凰烩玉兔200

28 六宝烩豆腐201

29 素烩三冬201

目录202

30 菊花素鸭羹202

31 云耳粉丝羹203

32 翡翠雪耳羹203

33 四喜甘露羹204

34 鲜奶烩玉米205

35 燕窝鲜奶露205

36 枣茸燕窝206

（五）滚206

1 杏圆水鱼锅206

2 山斑鱼滚肉片207

3 生菜鱼丸汤208

4 虾子豆腐鱼片汤208

5 什锦肉汤209

6 豆腐鱼云汤209

7 头菜鱼云汤210

8 蛋花鱼片汤210

10 杂烩汤211

9 菜？滚脆肉鲩211

11 锦绣雪耳汤212

12 杞圆鲜鸡锅212

13 汾香鸡汤213

14 鸡丝香菇汤213

15 鸡皮榆耳汤214

16 西洋菜肉丝汤215

17 窝蛋肉片汤215

目录216

18 葱花腰子汤216

19 枸杞滚猪肝216

22 冬菇粉丝牛肉汤217

21 豆腐番茄滚牛肉217

20 白菜烧猪骨汤217

23 香花菜煎蛋汤218

24 肉片苘蒿蛋白汤218

25 苹果杂锦甜汤219

26 雪耳桂圆汤219

27 山楂珍珠羹220

（六）汆220

1 上汤浮鹑蛋220

2 雪耳汆鸡片221

3 竹笙汆鱼肚222

4 竹笙汆鸡片223

5 竹笙汆螺片223

6 雪耳汆鸭掌224

8 风味鱼球汆汤225

7 白雪映红梅225

（七）清226

1 燕盏鸽蛋226

2 琵琶燕窝227

3 清汤蟹底翅228

4 清汤鳘肚228

5 月映蟾宫229

目录230

6 清汤生鱼卷230

7 清酿竹笙丸230

8 蟹钳榆耳231

9 云腿百合球232

11 银泉玉琵琶233

10 清汤珍珠丸233

12 清汤八宝鸭234

13 肇城清汤扣肉235

14 什锦清汤牛百叶236

15 清汤芦笋237

附录238

一、原料的初步加工238

（一）植物性原料的初加工238

（二）动物的宰杀238

二、干货涨发241

三、原料刀工处理245

四、原料的初步熟处理246

五、半成品及部分常用品的制作247

六、原料腌制251

七、粤菜原料方言选释252