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绪论1

第一章 调味料类添加物4

第一节 咸味调料5

一、食盐5

二、豆豉12

三、腐乳14

第二节 甜味调料16

一、食糖16

二、蜂蜜21

三、葡萄糖23

四、淀粉糖浆25

五、糖精26

六、山梨糖醇27

第三节 鲜味调料28

一、味精29

五、核糖核苷酸钠和核糖核苷酸钙35

四、琥珀酸、琥珀酸钠和琥珀酸二钠35

三、鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠35

二、肌苷酸钠35

六、酱油36

七、酱39

八、鱼露43

九、蚝油45

第四节 酸味调料46

一、食醋46

二、柠檬酸50

第五节 香辛料51

一、胡椒56

二、花椒59

三、小茴香60

四、八角茴香62

五、甘草64

六、肉桂66

七、丁香67

八、肉豆蔻69

十、豆蔻71

九、肉豆蔻干皮71

十一、草豆蔻73

十二、红豆蔻74

十三、陈皮74

十四、辛夷76

十五、孜然77

十六、莳萝79

十七、紫苏80

十八、姜黄81

十九、荜拨83

二十、白芷84

二十一、三柰85

二十二、鼠尾草86

二十三、百里香87

二十四、草果89

二十五、芫荽90

二十、良姜92

二十七、甘牛至93

二十八、薄荷94

二十九、砂仁95

三十、月桂叶97

三十一、球茎茴香98

三十二、香芹菜99

三十三、胡芦巴100

三十四、辣根101

三十五、檀香101

三十六、藏红花102

三十七、广木香103

三十八、丁香木花芽103

三十九、罗勒103

四十、迷迭香104

四十一、五香粉104

四十二、咖喱106

四十三、抽提香辛料109

一、白酒类110

第一节 中国部分名优酒的品质特点110

第二章 酒类添加物110

二、黄酒类111

三、葡萄酒类112

四、啤酒类113

五、果露酒类113

第二节 酒类在肉制品加工中的作用及其应用113

一、白酒115

二、啤酒117

三、葡萄酒120

四、黄酒122

五、露酒125

六、香精125

七、世界各国酒品129

第三章 蔬菜类添加物132

一、蔬菜汁132

二、大葱135

三、姜137

四、蒜139

五、辣椒142

六、番茄145

七、黄瓜147

八、山药148

九、萝卜150

十、百合151

十一、芹菜152

十二、冬瓜154

十三、南瓜155

十四、洋葱156

十五、洋白菜158

十六、芋头160

十七、竹笋162

十八、芥菜163

十九、芥末164

二十、梅干菜166

二十一、胡萝卜167

二十二、茄子169

二十三、魔芋170

二十四、玉兰片171

二十五、韭菜172

二十六、苦瓜173

二十七、凉薯173

二十八、菠菜174

二十九、茭白175

三十、莴笋176

三十一、黄花菜177

三十二、香椿178

三十三、丝瓜179

三十四、菜花179

三十五、大白菜180

三十六、藕181

第四章 食用菌类添加物183

一、香菇183

二、蘑菇186

三、黑木耳189

四、银耳190

第五章 粮食类添加物192

一、面粉192

二、玉米195

三、糯米196

四、甘薯198

五、马铃薯199

六、豌豆201

七、芝麻202

八、大豆204

九、绿豆205

十、蚕豆207

十一、薏仁米208

十二、面包细屑209

十三、粉丝和粉条210

第六章 果品类添加物213

一、花粉213

二、猕猴桃215

四、木瓜216

三、无花果216

五、山楂218

六、石榴219

七、荸荠219

八、龙眼221

九、菠萝221

十、香蕉222

十二、柠檬224

十一、荔枝224

十三、橘子226

十四、苹果228

十五、西瓜229

十六、菱角231

十七、梅233

十八、橄榄234

十九、银杏235

二十一、葡萄237

二十、梨237

二十二、桃239

二十三、樱桃239

二十四、草莓240

二十五、椰子241

二十六、枣241

二十七、核桃243

二十八、花生244

二十九、栗子246

三十、杏仁248

三十一、松子249

三十二、莲子251

三十三、瓜子252

三十四、枸杞子253

三十五、桂花254

三十六、玫瑰255

三十七、咖啡257

三十八、茶叶258

第七章 蛋奶类添加物261

第一节 蛋类261

一、鸡蛋263

二、蛋粉266

三、松花蛋268

四、咸蛋269

第二节 奶类269

一、牛奶269

二、奶粉272

第八章 水产类添加物274

一、鱼274

二、对虾278

三、海米279

四、虾米皮280

五、虾籽282

六、干贝282

七、海带283

八、海参284

九、紫菜286

第九章 食品添加剂类添加物287

第一节 护色剂和护色助剂287

一、亚硝酸盐288

二、硝酸盐293

第二节 品质改良剂294

一、多聚磷酸盐294

二、综合性混合粉300

三、葡萄糖酸-δ-内酯303

第三节 增稠剂305

一、淀粉306

二、变性淀粉313

三、明胶316

四、卡拉胶320

五、琼脂324

六、海藻酸钠328

七、酪蛋白酸钠329

八、大豆蛋白粉332

九、小麦蛋白质337

十、血浆粉338

十一、鸡蛋白粉338

十二、浓缩乳清蛋白339

十三、卵蛋白339

十四、粉状胶原蛋白340

十五、花生蛋白343

第四节 抗氧化剂344

一、油溶性抗氧化剂345

二、水溶性抗氧化剂347

第五节 防腐剂353

一、山梨酸和山梨酸盐354

二、乳酸链球菌素359

第六节 膨松剂365

一、硫酸铝钾365

二、碳酸钠和碳酸氢钠366

一、食用香料368

第七节 食用香料和食用香精368

二、食用香精369

三、烟熏液370

第八节 着色剂376

一、红曲米和红曲色素379

二、焦糖383

三、β-胡萝卜素385

第九节 蛋白酶386

一、木瓜蛋白酶387

二、菠萝蛋白酶387

三、无花果蛋白酶388

四、生姜蛋白酶388

五、猕猴桃蛋白酶389

第十节 营养强化剂389

一、维生素390

二、无机盐394

三、锌397

五、食物纤维398

四、氨基酸398

第十章 食用油脂类添加物401

第一节 概述401

一、食用油脂的化学成分401

二、油脂的理化性质403

三、食用油脂的感官指标403

四、食用油脂的保管404

五、食用油脂对肉制品色、香、味的影响405

第二节 植物性油脂407

六、肉制品加工中使用的油脂407

一、葵花籽油408

二、豆油409

三、菜籽油409

四、芝麻油410

五、花生油411

六、橄榄油412

七、椰子油413

八、棕榈油413

一、猪脂414

第三节 动物性油脂414

第四节 油脂的再制品415

一、奶油415

二、牛脂415

二、黄油416

三、酥油416

四、色拉油416

第一节 水在肉制品加工中的作用417

一、重要的传热介质417

第十一章 食用水417

二、原料初加工的重要媒介418

三、最主要的溶剂418

四、肉制品嫩化的主要因素418

第二节 水在肉制品加工中的应用418

一、冷水419

二、温水420

三、热水420

四、沸水421