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第一章 绪论1

第一节 食品原料学概述1

一、食品原料学研究的对象、目的和特点1

二、食品原料的分类1

三、食品原料学研究的内容4

四、食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉5

第二节 食品原料学的发展与研究方法6

一、食品原料学发展史6

二、食品原料基础8

三、食品原料的供需利用与开发15

主要参考文献24

第二章 粮谷原料25

第一节 概论25

一、谷类的生产、消费与流通25

二、豆类的生产、消费与流通31

第二节 大米35

一、大米与水稻35

二、生产、消费与流通36

三、谷粒的形态和性状40

四、稻米的品质评价42

五、稻米的贮藏与品质管理44

六、大米的利用45

第三节 小麦与小麦粉46

一、小麦的概述46

二、生产、消费和流通46

三、性状与成分49

四、小麦与小麦粉的品质规格与标准52

五、小麦及面粉的贮藏与品质管理58

六、小麦的利用58

第四节 其他麦类59

一、大麦59

二、燕麦61

三、黑麦62

第五节 玉米63

一、玉米的起源和历史63

二、生产、消费和流通63

三、类型、性状与成分64

四、品质规格和标准68

五、储藏和品质管理69

六、玉米的利用70

第六节 杂谷类71

一、高粱71

二、荞麦73

三、粟(谷子、小米)74

四、黍稷75

五、薏苡76

六、籽粒苋76

七、其他77

第七节 大豆78

一、大豆的栽培史与分类78

二、生产、消费和流通78

三、性状与成分80

四、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准83

五、大豆的贮藏84

六、大豆的利用84

第八节 其他豆类85

一、蚕豆85

二、豌豆87

三、绿豆88

四、小豆88

五、豇豆89

六、菜豆90

七、利马豆91

八、黑吉豆92

九、饭豆92

十、小扁豆93

十一、鹰嘴豆94

十二、扁豆94

十三、草香豌豆95

十四、木豆95

十五、黎豆96

十六、四棱豆96

十七、瓜尔豆97

十八、刀豆98

十九、直立刀豆98

二十、羽扇豆99

第九节 马铃薯99

一、马铃薯的栽培史与分类99

二、生产、消费和流通100

三、性状与成分102

四、品质规格与标准103

五、贮藏与品质管理103

六、利用104

第十节 甘薯105

一、栽培与植物分类105

二、生产、消费和流通105

三、性状与成分106

四、品质规格与标准107

五、贮藏与品质管理107

六、利用107

主要参考文献108

第三章 油脂原料110

第一节 概论110

一、食品中的油脂110

二、食用油脂的生产与消费110

三、食用油脂的分类111

第二节 各类油脂及原料113

一、天然油脂113

二、加工油脂121

第三节 食用油脂的性状与成分124

一、化学特性124

二、物理特性130

第四节 油脂的营养及生理功能135

一、脂肪合理摄取量135

二、胆固醇136

三、亚油酸137

四、ω3型脂肪酸138

五、γ-亚麻酸140

六、芥酸140

七、反式脂肪酸141

八、维生素E141

九、共轭亚油酸142

第五节 油脂的保藏142

主要参考文献143

第四章 园艺产品的特点与利用145

第一节 概述145

一、果蔬资源的特性145

二、果蔬原料的加工146

第二节 蔬菜类148

一、蔬菜类产品的特点148

二、各种常见的蔬菜164

三、薯芉类蔬菜174

四、新品种蔬菜177

五、山野菜178

六、食用菌类181

第三节 水果类186

一、水果类食品的特点186

二、苹果和梨199

三、柑橘类200

四、核果类(桃、叶、李、梅)203

五、葡萄204

六、香蕉与菠萝205

七、柿与枣206

八、核桃和板粟207

九、其他207

主要参考文献209

第五章 畜产食品210

第一节 概论210

一、畜产食品的概念和意义210

二、肉品生产的发展210

三、乳业生产的发展211

四、蛋品生产的发展212

第二节 肉品原料212

一、肉用畜禽的品种212

二、肉的形态结构和性状217

三、肉品在宰后和保藏过程中的变化及异常肉221

四、肉的食品价值评价与常规检验223

第三节 乳品224

一、乳用畜的品种224

二、乳的类型及理化性质226

三、原料乳的验收与检验230

第四节 蛋品原料231

一、蛋禽品种介绍231

二、蛋的形成和影响产蛋性能的因素233

三、禽蛋的构造、组成和营养价值235

四、禽蛋的质量指标及其鉴定239

主要参考文献242

第六章 水产品243

第一节 概论243

一、水产资源及其特性243

二、水产品的加工和利用245

第二节 鱼类248

一、鱼类食品的特点248

二、各种常见鱼类272

第三节 虾蟹类283

一、虾蟹类食品的特点283

二、各种常见虾蟹类285

第四节 其他类289

一、概况289

二、软体动物类289

三、藻类293

主要参考文献294

第七章 香辛料与调味品295

第一节 香辛料295

一、概述295

二、各种香辛料简介298

第二节 调味料309

一、概述309

二、天然调味料309

三、化学调味料317

四、复合调味料319

主要参考文献320

第八章 嗜好食品322

第一节 嗜好饮料322

一、茶322

二、咖啡324

三、可可325

四、碳酸饮料与果汁饮料327

五、饮料酒328

第二节 功能食品330

一、功能食品概述330

二、活性多糖类保健食品原料331

三、功能性低聚糖335

四、活性蛋白和功能肽338

五、黄酮类化合物343

六、乳酸菌344

七、细菌素345

八、保健食品与食品基料及其功能因子的关系345

主要参考文献346

第九章 食品添加剂347

第一节 概论347

一、食品添加剂定义347

二、食品添加剂的由来与现状347

三、食品添加剂的功能348

四、食品添加剂的分类349

第二节 食品添加剂的使用方法与法规350

一、使用食品添加剂的原则350

二、食品添加剂的使用与法规350

第三节 主要食品添加剂简介352

一、防腐剂352

二、抗氧化剂353

三、着色剂354

四、乳化剂355

五、营养强化剂358

主要参考文献360

第十章 食品原料的检验和标准361

第一节 食品标准与法规361

一、食品的法规361

二、食品的标准362

第二节 农产品检验的程序和内容364

一、食品原料的检验程序364

二、各类食品原料的检验365

第三节 水质与食品加工372

一、天然水的分类及其特点372

二、水质处理374

三、食品加工对水质的要求377

主要参考文献381