图书介绍
餐饮时尚与流行菜式PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 邵万宽著 著
- 出版社： 沈阳：辽宁科学技术出版社
- ISBN：7538133909
- 出版时间：2001
- 标注页数：365页
- 文件大小：24MB
- 文件页数：374页
- 主题词：
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图书目录
前言3
上篇 餐饮时尚3
第1章 现代餐饮与社会时尚3
第一节 餐饮与时尚3
一、餐饮和它的社会功能3
二、社会时尚与餐饮变化10
第二节 研究餐饮时尚的意义15
一、为餐饮经营开辟道路15
二、创造与引导16
三、积极应变，全意创新20
四、不能盲目跟风22
第三节 多元化餐饮的时代风尚24
一、顺应时代，餐饮经营活力之源24
二、迎合顾客，企业财源广进之本25
三、追逐时尚，把握市场跳动脉搏29
四、争创品牌，注重产品形象和文化特色33
第2章 餐饮时尚的特色与风格36
第一节 餐饮时尚的特点36
一、新潮性36
三、短暂性38
二、从众性38
四、多样性39
五、趋向性40
第二节 时尚菜品风格探讨41
一、新奇——引人入胜41
二、味美——诱人食欲43
三、特色——耐人寻味45
四、风行——沁人心脾48
第三节 餐饮发展的时代特征50
一、“返祖化”趋势51
二、保健化趋势54
三、大众化趋势56
四、产业化趋势61
五、国际化趋势63
第3章 餐饮文化与经营时尚66
第一节 餐饮文化的继承与发扬66
一、“吃在中国”名扬世界66
二、传统特色是餐饮业的宝贵财富68
三、社会进化，餐饮市场面貌日新71
四、餐饮生产方式的演进与变化73
第二节 餐饮文化的交流与融合76
一、菜品的交流与发展77
二、烹制风格的相互渗透78
三、就餐方式的相融与相生81
四、兼容善变，海纳百川83
第三节 餐饮经营与文化88
一、餐饮经营与文化创新89
二、餐厅文化氛围的营造91
三、美食文化展销新时尚98
四、文化主题餐厅与经营创意104
第一节 领导餐饮时尚的都市菜品108
第4章 中国餐饮层面的特色与时尚108
一、都市饮食的发展109
二、都市菜品的特性110
三、都市菜品的吸纳与特色113
四、都市菜品的再认识115
第二节 崇尚自然恬淡的乡村菜品117
一、乡村菜品的地位与风格118
二、朴实清新的恬淡之味119
三、乡村菜品与其他菜品的关系122
四、乡村菜的诱惑力124
一、根深叶茂，润泽天下126
第三节 民族气息浓郁的风味小吃126
二、主副兼备，雅俗共赏128
三、特色鲜明，风味多样131
四、誉满神州，香飘四海134
第5章 餐饮场所的风格与时尚138
第一节 高档饭店的餐饮时尚138
一、餐饮风格的多样化139
二、追求餐厅的环境和氛围145
三、美食活动丰富多彩150
四、关注大众激活市场153
一、餐饮形式多样化157
第二节 普通饭店的餐饮时尚157
二、灵活多变的经营方式160
三、走大众化之路161
四、注重品位迎合市场164
第三节 快餐场所的餐饮时尚170
一、快餐的产生与发展171
二、西式快餐业发展的启示173
三、快餐经营的思路176
第6章 餐饮开发与菜品革新179
第一节 餐饮新产品的开发179
一、什么是餐饮新产品179
二、餐饮产品的创造181
第二节 餐饮的变化与发展183
一、烹饪善变与菜品创新183
二、酒品调制与出新185
三、餐饮设备的变化189
第三节 菜品创新思考法194
一、组合法194
二、改变法196
三、缩减法198
四、添加法200
五、探古法202
六、采掘法204
七、借鉴法206
八、替代法208
九、颠倒法210
十、回采法212
十一、联想法214
十二、顺势法216
十三、引入法218
十四、诱导法220
第一节 烧烤225
第7章 古法新用：烧烤、石烹225
下篇 流行菜式225
一、烧烤探源226
二、烧烤综述227
三、烧烤操作229
四、典型菜例231
第二节 石烹237
一、石烹概述237
二、石烹新姿239
三、古今菜例240
第一节 炖盅245
第8章 传统新招：炖盅、煲法245
一、炖盅说略246
二、炖盅烹制247
三、典型菜例249
第二节 煲法254
一、煲法概述254
二、粤人善煲256
三、典型菜例258
第9章 西法引进：？法、铁扒263
第一节 ？法263
一、？法概述264
二、？法分类265
三、典型菜例266
第二节 铁扒271
一、铁扒概述272
二、铁扒操作273
三、典型菜例276
第10章 时兴烹法：白灼、微波280
第一节 白灼280
一、灼与白灼281
二、白灼之辨281
三、典型菜例284
第二节 微波288
一、微波炉烹调特点289
二、微波炉操作使用290
三、典型菜例293
第11章 流行菜品：明炉、铁板、串烧298
第一节 明炉298
一、明炉寻踪299
二、明炉系列300
三、典型菜例302
一、铁板概述306
第二节 铁板306
二、铁板操作308
三、典型菜例310
第三节 串烧314
一、串烧概述314
二、串烧烹制316
三、典型菜例319
第12章 菜品造势与时尚美食324
第一节 菜品造势324
一、以形取势：面塑、整雕、拼盘325
二、以艺取势：火焰、烛光、烟雾331
第二节 餐厅烹制造势337
一、餐厅烹制的要求与原则337
二、餐厅分切技巧341
三、客前燃焰表演347
第三节 时尚美食351
一、食素之风352
二、花卉美馔354
三、昆虫食品355
四、药膳佳肴357
五、水果作菜358
六、果菜饮料361