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第1章 餐饮业的商机在哪里1

一、度势而行，开一家赚钱的餐馆3

1.作好目标市场的定位3

2.不可缺少的商圈调查5

3.错位的“前瞻性”评估7

4.接易手店更要作评估9

5.现代餐馆经营新取向11

6.餐馆经营基本知识16

7.小本经营的运作18

8.速食业一窝蜂的反思22

9.掌握师傅的“群体”特点24

10.具备良好的赚钱感觉28

二、什么是餐馆的动线31

1.动线就是“风水”31

2.街市阴阳边的认知33

3.起店名是一门学问34

4.外观不整其运必衰36

5.餐具的利用很有讲究38

6.采用透明化厨房前景乐观42

1.自然健康的美食潮流44

三、现代人的饮食消费心理44

2.现代人美食常识很普及45

3.千万别把消费者当傻瓜47

4.关心顾客的健康48

5.要勇于向顾客认错50

6.请记住客人的名字53

7.注重迎合客人的口味55

四、吸引顾客的“巧定价”法57

1.避免“随行就市”定价法57

2.利用系数定价法+创新58

3.毛利率定价法+品质59

4.主要成本法＋采购渠道60

5.本、量、利综合定价法+市场嗅觉60

6.以赔为赚的“晕轮定价法”+尺度61

7.巧用数字定价方法+诱因63

8.大众化才是餐饮消费的主旋律64

五、菜单是生财的重要工具68

1.菜单的基本内容有哪些68

2.如何选择菜单形式69

3.菜单的规格选择和字体运用70

4.设计菜单的六个依据71

5.菜单制作应做到善变和翻新75

6.菜单制作要体现艺术性和美感75

7.菜单的封面设计78

8.团队、宴会形式的菜单80

第2章 以专精的服务俘虏顾客的心85

一、餐饮业服务的现代观87

1.以服务建立顾客的忠诚度87

2.为客人点菜服务88

3.如何接待点菜犹豫不决的客人90

4.不可缺少的餐后探询服务92

5.要让客人花钱觉得值93

6.材料的准备和菜单要协调95

二、经营自己的餐馆特色96

1.选对“池塘”做自己的特色96

2.令顾客惊喜的“素材”97

3.现在的客人喜欢“原汁原味”100

4.特色须有自家调制的酱汁102

5.本餐馆向味精说“不”105

6.精心推出“巧手菜”106

7.如何让众口不再难调108

8.让顾客衍生顾客的方法118

9.训练自己的市场嗅觉124

10.传统风味吸引顾客125

11.赚钱的餐馆靠口碑127

12.餐馆的命脉是货源来路129

13.潜力十足的中菜西吃131

14.采用限量供应的技巧132

三、掌握顾客的消费类型134

1.求新型消费特点134

2.享受型消费特点135

3.信誉型消费特点136

4.便利型消费特点137

5.求廉型消费特点138

四、现代人“吃”的动机138

1.生存消费动机140

2.理智消费动机141

3.传统消费动机142

五、要满足消费者的需求143

1.“上帝”永远是对的143

2.客人希望受到尊重的心理145

3.开发口味专精的产品147

4.餐饮业的奉献精神149

5.顾客对卫生环境最挑剔150

6.对食物的保存及病媒控制153

7.水最容易遭受污染154

8.如何做让顾客信任的服务员155

9.桌边服务秀始终受欢迎157

10.入秋了客人爱吃进补的菜159

11.突破现状的经营手段160

12.怎样摆脱惨淡经营局面163

13.吃得比卖的精165

14.把客人的利益摆优先166

第3章 不怕点子怪只怕没点子171

一、开发让顾客心动的产品173

1.培养厨师对品味的直觉173

2.在吃的境界上做文章175

3.有特色就能赚钱177

4.不怕噱头怪，只怕没噱头179

5.四两拨千斤的点子181

6.南海活鱼的“一鱼多吃”183

7.劲使在巧字上184

8.有机会别忘了小题大作187

二、巧用“方便”赚钱189

1.客源就在方便之中189

2.满足不贪便宜，贪方便的顾客191

3.如何为客人提供方便192

4.顾客总是喜欢去熟悉的餐馆194

5.受人欢迎的“家乡菜”馆195

6.客人就是餐馆最好的顾问197

7.餐馆促销广告用语要口语化199

8.顾客更需要“属于自己的餐馆”201

9.张老板和他的“郊外餐馆”203

三、“投其所好”贴近顾客205

1.顾客要的是什么，为什么？205

2.盯住现代人喜吃素食207

3.如何巧妙利用季节性菜单209

4.如何“拴住”客人210

5.以上菜速度快赢得顾客213

6.向特定顾客层“穷追猛打”214

7.如何判断进店客人的类型217

8.依赖招牌，不如巧用招牌223

9.过得了海便是“神仙”224

四、顺应潮流“巧促销”226

1.消费导向的经营226

2.一个价吃到饱的妙招228

3.现代人越来越强调食物特性229

4.巧妙经营孩子的宴席230

5.旧菜新吃大有作为232

6.酒水对菜式的促销234

7.推荐主厨名菜好处多235

8.巧做节日餐，赚钱又扬名237

9.“诱因”是最好的促销238

10.如何制造旺店的“假相”241

第4章 善用资源，稳步经营243

一、餐馆人力资源的控制245

1.餐馆人员的合理配置245

2.掌握多变“现代型”员工252

3.赏罚分明，有效激励员工255

4.管理人员的工作质量258

5.餐馆应变市场的人事整合260

6.人事真平等，适才才能适用264

1.随时关注资金的回笼266

二、算好经营这盘账266

2.有利润才能生存268

3.注意堵塞漏洞273

4.餐馆成本的控制274

三、永续经营279

1.用心去经营279

2.掌握流行信息280

3.随时调整经营脚步281

四、服务行业的危机处理283

1.进行餐馆的“病情”诊断283

2.不可忽视的餐馆安全292

3.正确对待顾客发难296

4.主管与顾客问题交涉的艺术300

5.消费市场不景气的应变手段303

6.技巧性处理顾客的质疑311

7.快餐业怎样避开隐患312

8.良好的社会背景可以带来好客源314

附录 老板必备经营知识317

附录一：小资料库319

附录二：员工“培训计划”的实施358