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第一章 调酒与饮酒1

第一节 解读调酒1

第二节 饮酒风情3

第二章 酒水常识6

第一节 酒的由来6

一、什么是酒6

二、酒的历史6

第二节 酒精与酒度7

第三节 酒品的风格9

一、酒的颜色9

二、酒的香气10

三、酒的口味11

四、酒的风格11

第四节 酒的分类12

一、酿造酒12

二、蒸馏酒14

三、混配酒14

第三章 酿造酒15

第一节 葡萄酒15

一、葡萄酒简史16

二、葡萄酒的酿造16

(一)名贵的葡萄16

(二)酿酒技术18

(一)静态葡萄酒19

三、葡萄酒的种类19

(二)发泡葡萄酒20

(三)强化葡萄酒20

(四)混成葡萄酒21

四、葡萄酒的鉴别与选购21

(一)葡萄酒的瓶形与规格21

(二)酒标上的标志22

五、葡萄酒的品评与欣赏26

六、葡萄酒的贮藏27

(一)葡萄酒服务的基本原则28

七、葡萄酒的服务28

(二)葡萄酒的服务程序29

八、法国的葡萄酒33

(一)波尔多33

(二)波艮地35

(三)阿尔萨斯36

(四)罗讷河谷36

(五)卢瓦尔谷36

(六)普罗旺斯36

(七)香槟区37

(二)伦巴第38

(三)威尼托38

(一)皮埃蒙德38

九、意大利的葡萄酒38

(四)托斯卡娜39

十、德国的葡萄酒39

(一)摩泽尔39

(二)莱茵高39

(三)莱茵黑森40

(四)普法尔兹40

(五)富兰康尼亚40

十一、新世界和旧世界葡萄酒40

二、啤酒的酿造41

一、啤酒的由来41

第二节 啤酒41

三、啤酒的分类43

(一)通俗分类方法43

(二)按发酵分类45

四、世界著名的啤酒47

(一)德国啤酒47

(二)美国啤酒47

(三)英国啤酒47

(四)捷克啤酒47

(五)比利时啤酒47

(七)荷兰啤酒48

五、啤酒的贮藏48

(六)丹麦啤酒48

六、啤酒的品尝与鉴赏49

(一)选择适口的啤酒49

(二)啤酒的鉴赏49

七、啤酒的饮用与服务50

第三节 黄酒51

一、黄酒的酿造51

二、黄酒的种类52

(一)南方糯米黄酒52

(二)东南红曲黄酒52

(三)北方黍米黄酒52

(四)大米清酒52

(二)山东即墨黄酒53

(三)福建沉缸酒53

三、中国著名黄酒53

(一)绍兴黄酒53

(四)福州红曲黄酒54

四、黄酒的贮藏与保管54

五、黄酒的饮用服务55

第四节 日本清酒55

一、清酒的酿造55

二、清酒的类型56

(一)按制法不同分类56

(二)按口味分类56

五、清酒的饮用与服务57

三、清酒的名品57

四、清酒的贮藏与保管57

第四章 蒸馏酒58

第一节 白兰地58

一、法国白兰地59

(一)科涅克59

(二)阿玛涅克63

(三)法国白兰地64

二、其他白兰地产地64

三、白兰地的品尝与鉴赏65

四、白兰地的饮用与服务65

一、苏格兰威士忌66

第二节 威士忌66

(一)苏格兰威士忌的分类67

(二)苏格兰威士忌的主产区67

(三)苏格兰威士忌著名酒厂和产品68

二、爱尔兰威士忌69

(一)爱尔兰威士忌的风格69

(二)爱尔兰威士忌的主打产品69

三、美国威士忌70

(一)美国威士忌的风格70

(二)美国威士忌的种类70

(三)美国威士忌的主打产品71

四、加拿大威士忌71

第三节 金酒72

五、威士忌的饮用与服务72

一、荷兰金酒73

二、英式干金酒73

三、其他种类的金酒74

(一)美国干金酒74

(二)老汤姆金酒74

(三)加味金酒74

(四)斯坦因黑格75

(五)中国金酒75

四、金酒的饮用与服务75

第四节 伏特加75

一、俄罗斯的伏特加76

二、波兰的伏特加77

三、其他著名的伏特加品牌77

四、伏特加的饮用与服务78

第五节 朗姆酒78

一、朗姆酒的起源78

二、朗姆酒的分类79

(一)按色泽分类79

(二)按口味分类79

三、朗姆酒的著名酒厂及名品79

(一)牙买加朗姆酒79

第六节 特基拉80

(二)波多黎各朗姆酒80

四、朗姆酒的饮用与服务80

一、特基拉的由来81

二、特基拉著名的酒厂和产品82

三、特基拉的饮用与服务82

第七节 中国白酒83

一、白酒简述83

二、中国白酒的香型及名品84

(一)酱香型84

(二)浓香型84

(三)清香型85

(五)兼香型86

(四)米香型86

第五章 配制酒88

第一节 开胃酒88

一、味美思88

(一)意大利味美思89

(二)法国味美思89

二、茴香酒90

三、苦酒91

第二节 甜食酒92

一、雪利酒93

(一)雪利酒的酿造93

(三)雪利名品94

(二)雪利酒的分类94

二、波特酒95

(一)波尔图酒的酿造95

(四)雪利酒的饮用与服务95

(二)波尔图酒的种类96

(三)波尔图酒的名品96

(四)波尔图酒的饮用与服务96

(三)玛萨拉酒97

第三节 利口酒97

四、甜食酒的饮用与服务97

(二)玛拉佳酒97

(一)玛德拉酒97

三、其他的甜食酒97

一、水果类利口酒98

(一)柑橘类利口酒99

(二)樱桃类利口酒99

(三)桃子利口酒99

(四)椰子利口酒99

二、香草类利口酒100

(一)佳莲露100

(二)修道院酒100

(一)咖啡利口酒101

(五)薄荷利口酒101

三、种料利口酒101

(三)修士酒101

(四)杜林标101

(二)可可利口酒102

(三)茴香利口酒102

(四)杏仁利口酒102

四、特种利口酒102

(一)百利甜奶酒102

(二)爱尔兰雾酒102

五、利口酒的饮用与服务103

一、配制酒的酿造及特点103

第四节 中国配制酒103

(四)生姜利口酒103

(三)鸡蛋利口酒103

二、中国配制酒的种类及名品104

(一)植物香源型配制酒104

(二)动物香源型配制酒105

(三)动植物混合香源型配制酒105

第六章 软饮料107

第一节 汽水107

一、汽水的种类及特点107

(一)普通型107

(二)果香型107

(二)二氧化碳108

(一)水108

(三)食品添加剂108

(四)可乐型108

二、汽水的主要原料108

(三)果汁型108

三、饮用汽水的注意事项109

第二节 水109

一、矿泉水109

(一)饮用矿泉水的类型110

(二)饮用矿泉水的特点110

二、纯净水110

(二)罐装果蔬汁111

(一)鲜榨果蔬汁111

一、果蔬汁饮料的种类及特点111

第三节 果蔬汁饮料111

(三)浓缩果蔬汁112

二、果蔬汁饮料的特色功效112

(一)果汁112

(二)蔬菜汁112

(三)果蔬汁饮料的特色112

第四节 乳品饮料113

一、鲜乳饮料113

二、发酵乳饮料114

三、冰淇淋114

一、鸡尾酒的起源与发展116

第七章 鸡尾酒116

第一节 鸡尾酒概述116

二、鸡尾酒文化118

三、鸡尾酒的结构118

第二节 基酒的选择和使用119

一、基酒的选取120

(一)调酒时常用酿造酒的选取120

(二)调酒时常用蒸馏酒的选取120

(三)调酒时常用配制酒的选取122

二、基酒的用量122

第三节 辅料的选取123

一、含酒精辅料的选取124

二、不含酒精辅料的选取125

第四节 鸡尾酒的调制127

一、鸡尾酒的调制用具127

二、鸡尾酒的调制方法128

(一)鸡尾酒颜色的调配128

(二)鸡尾酒情调的创造130

(三)鸡尾酒口味的调配130

(四)操作技法131

三、鸡尾酒的调制程序133

第五节 鸡尾酒的载杯134

六、葡萄酒杯135

五、白兰地杯135

四、啤酒杯135

三、柯林杯135

一、古典杯135

二、平底杯135

七、香槟酒杯136

八、利口酒杯136

九、高脚酒杯136

十、鸡尾酒杯136

第六节 鸡尾酒的装饰136

(二)花草类的装饰物137

(四)实用功能型的装饰物137

(三)调味型的装饰物137

(一)蔬果类的装饰物137

一、装饰物的品种137

二、鸡尾酒装饰规律138

第七节 鸡尾酒的种类和酒谱139

一、鸡尾酒的种类139

二、鸡尾酒的酒谱139

(一)配方分类139

(二)经典酒谱140

第八章 时尚佳饮150

第一节 花色茶饮150

一、茶之源150

(一)基本茶类152

二、茶的分类和名品152

(二)再加工茶类154

三、茶的选用与鉴别155

四、茶的保存157

五、清饮茶的冲泡157

(一)泡茶用水157

(二)茶具的选用158

(三)茶叶的用量158

(四)泡茶的水温158

(五)冲泡时间和次数159

六、花式茶饮的调制159

(一)选料159

(二)调制方法160

(三)常见配方161

第二节 花式咖啡162

一、咖啡风情162

二、咖啡的故事163

三、咖啡树163

四、咖啡豆164

五、花式咖啡饮品165

六、咖啡冲泡诀窍165

七、经典花式咖啡谱167

第三节 美味巧克力169

一、巧克力简史169

二、可可的生长过程170

三、巧克力的制作过程171

四、巧克力饮料调制原理171

五、花式巧克力饮料172

第四节 鲜美蔬果及拼盘173

一、蔬菜、水果原料173

(一)水果173

(二)蔬菜174

二、蔬果饮料制作诀窍175

三、蔬果拼盘雕切技巧176

(一)按使用目的分类178

一、插花艺术的类型178

第一节 插花艺术和选料178

第九章 酒吧实用插花艺术178

(二)按艺术风格分类179

二、插花的花材179

(一)花材的分类179

(二)常用花材及保养181

三、插花器具183

(一)花器183

(二)固定花材的用具184

(三)其他用具与附属品184

第二节 插花的方法与步骤184

一、立意构思184

三、构图185

二、选材185

五、命名186

六、清理现场186

四、插制步骤186

第十章 酒吧经营基本知识187

第一节 酒吧简述187

一、酒吧的由来和分类187

(一)酒吧的由来187

(二)酒吧的分类188

二、酒吧的布局189

(一)设计工作区的原则189

(二)各区的设置189

一、酒吧的特色190

第二节 酒吧经营策略190

二、市场定位191

(一)酒吧位置的选择191

(二)经营环境与消费层次192

(三)酒吧开店资金预算193

三、酒吧的经营要点194

(一)经营规划194

(二)营销措施196

(三)业绩评估197

(二)调酒师的个人素质200

(一)调酒师的职业道德200

一、调酒师的素质200

第三节 酒吧的接待服务艺术200

(三)调酒师的专业素质201

二、酒吧员工的基本要求202

(一)关于SERVICE的含义203

(二)酒吧服务员的待客礼仪205

(三)酒吧服务员的能力要求207

三、酒吧的组织结构和工作程序210

(一)酒吧岗位职责与分工210

(二)酒吧的工作程序216

第四节 酒吧的管理220

(一)以员工为本221

一、以人为本221

(二)以顾客为本222

二、酒吧管理技巧224

三、处理醉客的方法225

附 就业指南226

(一)就业形势分析226

(二)人才需求趋势227

(三)找工作的策略227

(四)社会就业岗位227

(五)就业与创业229

(六)劳动合同的签订及劳动争议的处理229