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目 录1

第一章 肉品污染及其危害1

第一节 概述1

一、食品污染与肉品污染1

二、生物性危害与化学性危害2

三、食品卫生与食品安全2

第二节生物性污染3

一、微生物的污染4

二、寄生虫的污染7

三、生物性污染的控制8

第三节化学性污染9

一、化学污染的来源9

二、农药的污染11

三、有害金属的污染13

四、兽药的污染19

五、其他有害物质的污染26

六、化学性污染的控制32

一、污染来源35

第四节放射性污染35

二、污染途径36

三、肉品放射性污染的危害37

四、肉品中放射性物质的检验37

五、放射性污染的控制37

第五节食品添加剂39

一、食品添加剂的分类、使用与卫生管理39

二、抗氧化剂43

三、着色剂44

四、护色剂45

第六节 食品包装材料的污染46

一、塑料制品47

二、金属容器47

三、包装纸48

第二章食源性疾病49

第一节 概述49

一、食源性疾病的含义49

二、食源性疾病的病原物50

三、食源性疾病的类型53

四、食源性疾病的流行病学特点55

五、食物中毒56

第二节 细菌性食物中毒58

一、沙门氏菌食物中毒58

二、病原性大肠艾希氏菌食物中毒59

三、变形杆菌食物中毒62

四、葡萄球菌食物中毒63

五、副溶血性弧菌食物中毒64

六、肉毒梭菌食物中毒65

七、蜡样芽孢杆菌食物中毒67

八、产气荚膜梭菌食物中毒68

九、其他细菌性食物中毒69

第三节 化学性食物中毒71

一、金属化合物中毒71

二、农药中毒71

三、亚硝酸盐中毒71

第四节 动物性食物中毒72

四、松香中毒72

五、酸败油脂中毒72

一、河豚中毒73

二、贝类中毒73

三、组胺中毒74

四、内分泌腺中毒75

第五节 食源性寄生虫病75

一、食源性寄生虫病的传播途径与危害75

二、猪带绦虫病和猪囊尾蚴病76

三、牛带绦虫病78

四、旋毛虫病79

五、弓形虫病80

六、肉孢子虫病83

七、华支睾吸虫病83

第三章 肉类加工企业的建立与卫生要求85

第一节厂址的选择与布局要求85

一、厂址选择86

二、厂区布局87

第二节 屠宰加工企业生产加工部门的卫生要求88

一、宰前饲养管理区89

二、病畜禽隔离处理区90

三、屠宰加工车间91

四、分割肉加工车间96

五、检验室96

第三节 生产用水卫生与废水处理97

一、生产用水的卫生97

二、废水的处理98

一、宰前检验的概念101

第四章屠宰畜禽的宰前检验与监督管理101

第一节 宰前卫生监督和检验的意义与任务101

二、宰前检验与管理的意义102

三、宰前检验与卫生监督的任务102

第二节 屠宰畜禽的收购和运输监督与检验103

一、收购中的卫生监督与检验103

二、运输中的卫生监督与检验106

一、宰前检验的程序109

第三节 宰前检验的程序和方法109

二、宰前临床检验的方法111

第四节 屠宰畜禽临床检验要点119

一、猪宰前临床检验的要点120

二、牛宰前临床检验的要点120

三、羊宰前临床检验的要点121

四、马属动物宰前临床检验的要点122

五、家禽宰前临床检验的要点122

六、家兔宰前临床检验的要点123

七、狗宰前临床检验的要点124

第五节 实验室检验技术124

一、检验样品的采集125

二、实验室检验方法129

第六节 宰前检验后的处理134

一、准宰134

二、有病畜禽的处理134

第七节 屠宰畜禽的宰前卫生监督管理135

一、兽医卫生监督135

三、结果登记135

二、宰前管理136

第五章屠宰加工中的卫生监督138

第一节 生猪屠宰加工环节的卫生监督138

一、淋浴净体138

二、致昏140

三、刺杀放血143

四、剥皮或煺毛145

六、开膛与净膛146

五、燎毛与刮黑146

七、去头蹄、劈半147

八、胴体修整148

九、内脏整理148

十、皮张和鬃毛整理149

第二节 牛羊屠宰加工环节的卫生监督149

一、致昏149

二、刺杀放血150

三、剥皮与去头蹄151

六、内脏整理152

四、开膛与净膛152

五、胴体分割与修整152

七、皮张整理153

第三节 家兔屠宰加工环节的卫生监督153

一、致昏与放血153

二、剥皮153

五、冷藏154

第四节 家禽屠宰加工环节的卫生监督154

四、胴体修整154

三、开膛与净膛154

一、致昏与放血155

二、烫毛156

三、净膛156

四、内脏整理156

五、胴体修整157

第五节 屠宰车间的卫生监督管理157

一、建筑和设备卫生157

二、卫生措施158

三、屠宰加工过程中的卫生监督管理159

一、建筑和设备卫生160

第六节 急宰间的卫生监督管理160

二、急宰加工中的卫生监督管理161

第七节工作人员的卫生管理162

一、工作人员的卫生要求和防护162

二、急宰间工作人员的要求163

第一节 宰后检验淋巴系统的意义164

一、淋巴系统的组成164

第六章 家畜宰后被检淋巴结的选择164

二、宰后检验淋巴结的重要性166

第二节 宰后被检淋巴结的选择167

一、选择原则167

二、猪被检淋巴结的选择168

三、牛羊被检淋巴结的选择176

四、马属动物被检淋巴结的选择184

五、狗被检淋巴结的选择186

第三节 宰后检验常见的淋巴结变化188

二、宰后检验的要求191

一、宰后检验的目的和意义191

第七章畜禽的宰后检验与处理191

第一节 宰后检验的意义和要求191

第二节 宰后检验的工具与组织193

一、宰后检验工具及使用方法193

二、宰后检验的组织194

第三节 宰后检验点的设置与同步检验196

一、宰后检验点的设置与要求196

二、同步检验198

第四节 宰后检验的方法198

一、感官检查198

二、实验室检查199

第五节 猪宰后检验的程序及要点200

一、头部检验200

二、皮肤检验201

三、内脏检验202

四、胴体检验208

五、寄生虫检验211

六、复检214

第六节 牛羊宰后检验的程序及要点214

一、牛的宰后检验214

二、羊的宰后检验217

第七节 家兔宰后检验的程序及要点218

一、内脏检验218

二、胴体检验219

一、体表检验220

第八节 家禽宰后检验的程序及要点220

二、内脏及体腔检验221

三、复检222

第九节 其他屠畜宰后检验的程序及要点222

一、马属动物的宰后检验222

二、狗的宰后检验224

第十节 摘除甲状腺和肾上腺224

一、甲状腺225

二、肾上腺225

一、卫生评价226

第十一节 宰后检验结果的评价与处理226

二、加盖印章227

三、结果登记229

四、发现疫病后的控制措施及处理230

第十二节 病、死畜禽及其产品的无害化处理231

一、病、死畜禽肉的无害化处理231

二、病、死畜禽副产品的无害化处理233

第一节 主要人兽共患传染病的鉴定与处理234

一、口蹄疫234

第八章屠宰畜禽常见传染病的鉴定与处理234

二、炭疽237

三、恶性水肿245

四、李氏杆菌病246

五、布鲁氏菌病248

六、肉毒梭菌中毒症250

七、钩端螺旋体病251

八、土拉杆菌病253

九、狂犬病254

十、伪狂犬病256

十一、巴氏杆菌病257

十二、结核病263

十三、沙门氏菌病267

十四、痘病271

十五、弯曲菌病274

十六、坏死杆菌病275

十七、破伤风276

十八、莱姆病277

十九、传染性海绵状脑病278

第二节 猪常见传染病的鉴定与处理280

一、猪瘟280

二、猪丹毒283

三、猪水疱病286

四、猪痢疾287

五、猪流行性腹泻288

六、猪地方流行性肺炎289

七、猪传染性胸膜肺炎290

八、猪繁殖和呼吸障碍综合征291

第三节 反刍动物常见传染病的鉴定与处理293

一、牛瘟293

二、牛传染性胸膜肺炎294

三、气肿疽296

四、牛传染性鼻气管炎297

五、牛病毒性腹泻－黏膜病298

六、副结核病299

七、羊快疫300

八、羊肠毒血症302

九、羊猝殂303

十、蓝舌病303

十一、山羊传染性胸膜肺炎304

十二、梅迪－维斯纳病306

十三、绵羊肺腺瘤病307

十四、山羊病毒性关节炎－脑炎308

第四节 家禽常见传染病的鉴定与处理309

一、禽流感309

二、新城疫310

三、马立克氏病311

四、鸭瘟313

五、小鹅瘟314

六、传染性喉气管炎315

七、鸡传染性支气管炎316

八、鸡传染性法氏囊病317

九、鸡传染性鼻炎318

十、禽白血病319

十一、禽毒支原体感染320

十二、鹦鹉热321

十三、鸭病毒性肝炎322

十四、禽螺旋体病322

十五、卵黄性腹膜炎323

第五节 家兔常见传染病的鉴定与处理324

一、兔病毒性出血症324

二、兔黏液瘤病325

三、泰泽氏病325

四、葡萄球菌病326

五、假结核病327

七、密螺旋体病328

六、波氏菌病328

第六节 马常见传染病的鉴定与处理329

一、鼻疽329

二、马流行性淋巴管炎331

三、马传染性贫血333

第七节犬常见传染病的鉴定与处理335

一、犬瘟热335

四、马传染性鼻肺炎335

二、犬传染性肝炎336

三、犬细小病毒病337

第九章屠宰畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理339

第一节 主要人兽共患寄生虫病的鉴定与处理339

一、囊尾蚴病339

二、旋毛虫病341

三、弓形虫病345

四、肉孢子虫病347

五、棘球蚴病348

六、孟氏裂头蚴病349

八、复腔吸虫病350

七、肝片吸虫病350

九、并殖吸虫病351

十、姜片吸虫病352

十一、华支睾吸虫病352

十二、隐孢子虫病353

第二节 畜禽其他寄生虫病的鉴定与处理354

一、球孢子虫病354

十三、舌形虫病354

二、盘尾丝虫病355

三、肺线虫病356

四、细颈囊尾蚴病357

五、前后盘吸虫病358

六、结节虫病358

七、肾虫病359

八、猪浆膜丝虫病360

九、颚口线虫病360

十、球虫病361

十二、住白细胞原虫病363

十一、组织滴虫病363

十三、兔豆状囊尾蚴病364

十四、犬绦虫病365

十五、蠕形螨病366

十六、牛皮蝇蛆病367

第一节 局限性与全身性组织病理变化369

一、出血369

第十章组织和器官病理变化的鉴定与处理369

二、水肿371

三、蜂窝织炎371

四、脓肿372

五、败血症373

六、脂肪坏死374

七、骨血色病375

八、组织创伤与骨折376

第二节 肿瘤376

一、良性肿瘤376

二、恶性肿瘤378

三、处理381

第三节 皮肤与脏器的病理变化381

一、皮肤变化381

二、肺脏变化383

三、心脏变化385

四、肝脏变化386

五、脾脏变化389

六、肾脏变化389

七、胃肠变化390

第十一章性状异常肉和中毒肉的鉴定与处理391

第一节气味异常肉391

一、鉴定391

二、处理393

第二节色泽异常肉393

一、黄脂393

二、黄疸394

三、红膘395

四、黑色素沉着395

五、嗜酸性粒细胞肌炎396

六、白肌病397

七、白肌肉（PSE猪肉）397

八、DFD肉398

第三节 中毒动物肉398

一、宰前鉴定398

二、宰后鉴定399

三、处理400

一、加工卫生监督401

第一节 食用副产品的加工卫生监督与检验401

第十二章 畜禽副产品的加工卫生监督与检验401

二、卫生检验402

第二节 肠衣的加工卫生监督与检验402

一、加工卫生监督402

二、卫生检验403

三、肠衣在贮存中的变化404

第三节 生化制剂原料的收集与初步加工卫生监督405

一、原料的收集卫生405

第四节血液收集与初加工卫生监督406

二、原料的初加工卫生406

二、血液的初加工卫生407

第五节 皮毛初加工的卫生监督与检验407

一、皮张的初加工卫生监督与检验407

一、血液的收集卫生407

二、毛和羽的初加工卫生监督与检验410

第十三章屠宰加工企业废弃物处理与消毒工作411

第一节废弃物的处理411

一、废弃物和尸体的搬运411

二、废弃物和尸体的处理方法411

三、废弃物和尸体处理时的卫生监督412

第二节 屠宰加工企业环境和用具的消毒412

一、消毒范围412

二、消毒方法413

三、环境和用具的消毒415

第一节 肉的形态结构419

一、肌肉组织419

第十四章 肉的结构与特性419

二、脂肪组织420

三、结缔组织421

四、骨422

第二节 肉的化学组成422

一、水分422

二、蛋白质422

三、脂肪425

六、维生素426

四、碳水化合物426

五、矿物质426

七、浸出物427

第三节 肉的物理性质427

一、肉的色泽427

二、肉的气味428

三、其他物理性质429

第四节 肉的营养价值429

二、脂肪430

三、无机盐和维生素430

一、蛋白质430

第十五章鲜肉在保藏中的变化及新鲜度检验431

第一节 肉的成熟431

一、成熟过程431

二、成熟肉的变化及其特征433

三、影响肉成熟的因素434

四、成熟肉的营养卫生意义435

第二节 肉的自溶435

三、自溶肉的处理436

一、自溶过程436

二、自溶肉的特征436

第三节 肉的腐败437

一、腐败过程437

二、参与肉腐败的微生物438

三、腐败肉的毒性439

四、腐败肉的特征439

第四节 肉新鲜度的检验440

一、感官检验440

二、理化检验442

三、微生物学检验448

四、卫生评定450

第十六章分割肉的加工卫生监督与检验453

第一节 分割猪肉的加工卫生监督453

一、猪胴体分割法453

二、分割猪肉的冷加工卫生456

第二节 分割牛肉和羊肉的加工卫生监督458

一、牛胴体分割法458

二、羊胴体分割法461

三、分割牛羊肉的冷加工卫生462

第三节 分割鸡肉的加工卫生监督463

一、鸡胴体分割法463

二、分割鸡肉的冷加工卫生465

第四节分割肉的卫生检验466

一、检验程序466

二、检验方法467

三、卫生标准467

一、肉品低温贮藏的卫生监督470

第十七章 肉品贮藏卫生监督与检验470

第一节 肉品低温贮藏的卫生监督与检验470

二、冷藏肉品的卫生检验475

三、冷库的卫生管理478

第二节 肉品辐照贮藏的卫生监督与检验480

一、肉品辐照的卫生监督480

二、辐照肉品的卫生检验483

第三节 鲜肉气调贮藏的卫生监督与检验484

一、鲜肉气调贮藏的卫生监督485

二、气调鲜肉的卫生检验487

第十八章 肉制品的加工卫生监督与检验488

第一节腌腊肉制品的加工卫生监督与检验488

一、加工卫生监督488

二、盐卤水检验490

三、腌腊肉制品卫生检验491

四、卫生评定496

第二节 肉类罐头食品的加工卫生监督与检验499

一、加工卫生监督499

二、卫生检验501

三、卫生评定503

第三节 熟肉制品的加工卫生监督与检验504

一、加工原理504

二、加工卫生监督505

三、卫生检验506

四、卫生评定506

第一节 脂肪原料的贮藏与油脂的加工卫生监督511

一、脂肪原料的收集与贮藏卫生511

第十九章食用油脂的加工卫生监督与检验511

二、食用油脂的加工卫生512

第二节 食用油脂的变质513

一、影响油脂变质的因素513

二、油脂变质的主要形式514

三、变质油脂的卫生学意义516

四、防止油脂变质的措施516

第三节 生脂肪和食用油脂的卫生检验517

一、生脂肪的卫生检验517

二、食用油脂的卫生检验518

三、卫生评定522

第二十章水产品的加工卫生监督与检验524

第一节 水产品的主要卫生问题524

一、生物性污染524

二、天然毒素526

三、化学性污染526

第二节 水产品的贮运和加工卫生监督527

一、贮藏卫生527

三、加工卫生528

二、运输卫生528

第三节 水产品在贮藏中的变化530

一、鲜品的变化530

二、冷藏品的变化532

三、腌制品的变化532

四、干制品的变化532

第四节水产品的卫生检验533

一、感官检验533

二、理化检验537

三、微生物学检验539

四、卫生标准540

五、卫生评定542

第五节 有毒水产品的鉴别与处理543

一、河豚543

二、肉毒鱼类544

三、胆毒鱼类544

五、有毒贝类545

四、鬼毒鲉545

六、高组胺鱼类546

第六节 鱼类常见疫病的鉴定与处理546

一、常见传染病的鉴定与处理546

二、常见寄生虫病的鉴定与处理548

第二十一章市场肉品卫生监督与检验553

第一节 概述553

一、市场肉品卫生监督检验站的建立553

二、市场肉品卫生监督553

三、市场肉品检验的基本程序555

四、各类畜禽肉的检验要点557

第二节 病、死畜禽肉的鉴定与处理559

五、检验结果处理559

一、感官检验560

二、理化检验562

三、微生物学检验565

四、病、死畜禽肉的处理566

第三节 劣质肉的鉴定与处理566

一、注水肉567

二、公、母猪肉569

三、性状异常肉570

第四节 冷冻肉的检验570

第五节 肉种类的鉴定571

一、感官检验572

二、理化检验575

三、免疫学方法579

第一节 样品采集与检验582

一、样品采集582

第二十二章 肉与肉制品的理化检验582

二、理化检验要求583

三、检验结果的表示584

第二节 肉制品常用食品添加剂的测定585

一、亚硝酸盐585

二、磷酸盐587

第三节 挥发性盐基氮的测定589

一、半微量定氮法589

二、微量扩散法591

一、水分的测定592

第四节水分和食盐的测定592

二、食盐的测定595

第五节 酸价和过氧化值的测定597

一、酸价的测定597

二、过氧化值测定598

第六节兽药的测定599

一、盐酸克伦特罗（瘦肉精）的测定600

二、磺胺类药物的测定603

二、各种溶液的浓度表示方法606

第七节 溶液的配制和标定606

一、配制溶液的要求606

三、常用标准滴定溶液的配制607

第二十三章 肉与肉制品的微生物学检验614

第一节 样品采集和检验报告614

一、样品采集614

二、检验和报告615

第二节 细菌总数的测定616

一、仪器和培养基616

三、检验方法617

二、检验程序617

第三节大肠菌群数的测定620

一、仪器和培养基620

二、检验程序620

三、检验方法621

第四节 肉类罐头食品商业无菌的检验625

一、仪器和试剂625

二、审查生产操作记录625

三、商业无菌检验步骤626

第五节 微生物快速检验和自动化检测系统628

一、选择、鉴定用培养基629

二、快速测定纸片629

三、鉴定用试剂盒629

四、自动化微生物检测鉴定系统630

第六节 常用染色液和培养基的配制630

一、常用染色液配制及染色法630

二、常用培养基制作633

附录一 中华人民共和国动物防疫法636

附录二 肉类加工厂卫生规范647

附录三 生猪屠宰操作规程661

附录四 畜类屠宰加工通用技术条件669

附录五 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程673

附录六生猪屠宰管理条例677

附录七 畜禽屠宰卫生检疫规范689

附录八 无公害畜禽肉卫生标准699

主要参考文献703