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第1章　餐饮业的经营方向和重点在哪里一、怎样开一家客满又赚钱的餐馆2

1．作好餐馆目标市场的定位2

2．不可缺少的商圈调查3

3．对消费潮流的“前瞻性”评估4

4．接易手店更要作评估6

5．现代餐馆经营新取向7

6．餐馆经营基本知识12

7．小本经营的运作13

8．速食业一窝蜂的反思16

9．掌握师傅的“群体”特点17

10．具备良好的赚钱感觉21

二、什么是餐馆的动线23

1．动线就是“风水”23

2．街市阴阳边的认知24

3．起店名是一门学问26

4．外观不整其运必衰27

5．餐具的利用很有讲究28

6．采用透明化厨房前景乐观32

三、现代人的饮食消费心理33

1．自然健康的美食潮流33

2．现代人美食常识很普及34

3．千万别把消费者当傻瓜35

4．关心顾客的健康36

5．要勇于向顾客认错38

6．记住客人的名字40

7．注重迎合客人的口味41

四、吸引顾客的“巧定价”法43

1．避免“随行就市”定价法43

2．利用系数定价法＋创新44

3．毛利率定价法＋品质44

4．主要成本法＋采购渠道45

5．本、量、利综合定价法＋市场嗅觉45

6．以赔为赚的“晕轮定价法”＋尺度47

7．巧用数字定价方法＋诱因48

8．大众化才是餐饮消费的主旋律49

五、菜单是生财的重要工具51

1．菜单的基本内容有哪些51

2．如何选择菜单形式53

3．菜单的规格选择和字体运用53

4．设计菜单的六个依据54

5．菜单制作应做到善变和翻新56

6．菜单制作要体现艺术性和美感57

7．菜单的封面设计59

8．团队、宴会形式的菜单61

第2章　以专精的服务俘虏顾客的心一、顾客在想什么，你注意到了吗64

1．以服务建立顾客的忠诚度64

2．为客人点菜服务要周到还要注意方法65

3．如何服侍点菜犹豫不决的客人66

4．不可缺少的餐后探询服务67

5．要让客人花钱觉得值68

6．材料的准备和菜单要协调69

二、经营自己的餐馆特色70

1．选对“方向”做自己的特色70

2．令顾客惊喜的“素材”71

3．现在的客人喜欢“原汁原味”73

4．特色须有自家调制的酱汁75

5．本餐馆向味精说“不”77

6．精心推出“巧手菜”78

7．如何让众口不再难调80

8．让顾客衍生顾客的方法87

9．训练自己的市场嗅觉92

10．传统风味吸引顾客93

11．赚钱的餐馆靠口碑94

12．餐馆的命脉是货源来路95

13．潜力十足的中菜西吃96

14．采用限量供应的技巧97

三、掌握顾客的消费类型98

1．求新型消费特点98

2．享受型消费特点100

3．信誉型消费特点100

4．便利型消费特点101

5．求廉型消费特点101

四、现代人“吃”的动机102

1．生存消费动机103

2．理智消费动机103

3．传统消费动机105

五、要满足消费者的需求105

1．“上帝”永远是对的105

2．客人希望受到尊重的心理107

3．开发口味专精的产品108

4．餐饮业的奉献精神109

5．顾客对卫生环境最挑剔110

6．对食物的保存及病媒控制112

7．水最容易遭受污染113

8．如何做让顾客信任的服务员114

9．桌边服务秀始终受欢迎115

10．入秋了客人爱吃进补的菜116

11．突破现状的经营手段118

12．怎样摆脱惨淡经营局面119

13．吃的比卖的精121

14．把客人的利益摆优先122

第3章　不怕点子怪只怕没点子一、开发让顾客心动的产品126

1．培养厨师对品味的直觉126

2．在吃的境界上做文章127

3．有特色就能赚钱129

4．不怕噱头怪，只怕没噱头131

5．四两拨千斤的点子132

6．南海活鱼的“一鱼多吃”134

7．劲使在巧字上135

8．有机会别忘了小题大作137

二、巧用“方便”赚钱138

1．客源就在方便之中138

2．满足不贪便宜，贪方便的顾客140

3．如何为客人提供方便141

4．顾客总是喜欢去熟悉的餐馆142

5．受人欢迎的“家乡菜”馆143

6．客人就是餐馆最好的顾问145

7．餐馆促销广告用语要口语化146

8．顾客更需要“属于自己的餐馆”148

9．张老板和他的“郊外餐馆”149

三、“投其所好”贴近顾客151

1．顾客要的是什么，为什么？151

2．盯住现代人喜吃素食152

3．如何巧妙利用季节性菜单153

4．如何“拴住”客人154

5．以上菜速度快赢得顾客156

6．向特定顾客层“穷追猛打”157

7．如何判断进店客人的类型160

8．依赖招牌，不如巧用招牌164

9．过得了海便是“神仙”165

四、顺应潮流“巧促销”166

1．消费导向的经营166

2．一个价吃到饱的妙招167

3．现代人越来越强调食物特性168

4．巧妙经营孩子的宴席169

5．旧菜新吃大有作为170

6．酒水对菜式的促销171

7．推荐主厨名菜好处多172

8．巧做节日餐，赚钱又扬名174

9．“诱因”是最好的促销175

10．如何制造旺店的“假相”177

第4章　善用资源，稳步经营180

一、餐馆人力资源的控制180

1．餐馆人员的合理配置180

2．掌握多变“现代型”员工185

3．赏罚分明，有效激励员工187

4．管理人员的工作质量189

5．餐馆应变市场的人事整合191

6．人事真平等，适才才能适用194

二、算好经营这盘账196

1．随时关注资金的回笼196

2．有利润才能生存197

3．注意堵塞漏洞201

4．餐馆成本的控制202

三、永续经营206

1．用心去经营206

2．掌握流行信息206

3．随时调整经营脚步207

四、服务行业的危机处理209

1．进行餐馆的“病情”诊断209

2．不可忽视的餐馆安全215

3．正确对待顾客发难219

4．主管与顾客问题交涉的艺术221

5．消费市场不景气的应变手段223

6．技巧性处理顾客的质疑229

7．快餐业怎样避开隐患230

8．良好的社会背景可以带来好客源232

附录　老板必备经营知识233

附录一：小资料库233

附录二：员工“培训计划”的实施264