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第一章 绪论1

第一节 食品营养与安全卫生研究的内容1

第二节 营养学概述1

一、基本概念1

二、营养学的形成与发展3

三、我国居民营养状况及今后工作重点5

第三节 食品安全与卫生学概述6

一、基本概念6

二、食品安全与卫生学的形成与发展7

三、我国食品安全现状及所面临的问题8

四、食品安全展望9

第二章 食物的消化吸收10

第一节 消化系统的概况10

一、人体消化系统的组成及功能10

二、各种消化液的成分及作用11

第二节 各类食物的消化12

一、碳水化合物的消化12

二、脂类的消化13

三、蛋白质的消化13

第三节 营养物质的吸收14

一、吸收部位14

二、吸收形式14

三、主要营养物质的吸收14

第三章 营养与能量平衡17

第一节 能量与能量单位17

第二节 能值及其测定17

一、食物能值与生理能值17

二、能值的测定18

第三节 影响人体能量需要的因素18

一、基础代谢19

二、体力活动所消耗的热能19

三、食物特殊动力作用20

四、生长发育20

第四节 能量的供给与食物来源20

一、能量的供给20

二、能量的食物来源20

第四章 人体需要的营养素22

第一节 蛋白质22

一、蛋白质和氨基酸的分类22

二、蛋白质的生理功能24

三、蛋白质的营养评价25

四、蛋白质的互补作用28

五、蛋白质、氨基酸在食品加工中的变化28

六、蛋白质的摄入量和食物来源30

第二节 脂类30

一、脂类物质的分类30

二、脂类的生理功能31

三、脂肪酸31

四、胆固醇33

五、脂肪的营养价值评价33

六、脂类在食品加工中的变化34

七、脂肪的参考摄入量与食物来源35

第三节 碳水化合物36

一、碳水化合物的生理功能36

二、食品中重要的碳水化合物37

三、食品加工对碳水化合物的影响41

四、碳水化合物的摄取与食物来源41

第四节 矿物质41

一、矿物质概述41

二、矿物质的生理功能42

三、食品中的矿物质含量与生物有效性42

四、食品的成酸与成碱作用43

五、食品加工对矿物质含量的影响43

六、重要的矿物质元素44

第五节 维生素47

一、维生素概述47

二、脂溶性维生素48

三、水溶性维生素52

四、类维生素59

五、食品加工对维生素的影响59

第六节 水和膳食纤维61

一、水61

二、膳食纤维63

第五章 各类食品的营养价值67

第一节 食物营养价值的评价67

一、食物营养价值的相对性67

二、食品营养价值评价指标68

三、评定食品营养价值的意义71

第二节 动物性食品的营养价值71

一、畜禽肉、水产品及其他肉类食品的营养价值71

二、蛋类的营养价值74

三、乳类及乳制品的营养价值75

第三节 植物性食品的营养价值78

一、谷类食品的营养价值78

二、薯类的营养价值及特殊功效81

三、大豆、豆制品的营养价值及特殊功效82

四、坚果类的营养价值84

五、水果和蔬菜的营养价值85

六、食用菌的营养价值与功效89

七、藻类食物的营养价值91

第四节 其他食品的营养价值91

一、食用油脂的营养价值91

二、调味品的营养价值93

三、酒类的营养价值95

四、蜂蜜的营养价值95

五、食用花卉的营养价值96

六、茶叶中的营养成分及功效96

第五节 功能食品的营养和功效97

一、功能食品的概念97

二、功能食品中的活性成分98

三、功能性食品的种类98

四、功能食品常见功能营养成分99

第六章 膳食结构与膳食平衡101

第一节 膳食结构101

一、合理膳食101

二、膳食结构模式101

第二节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔104

一、中国居民膳食指南104

二、中国居民平衡膳食宝塔107

第三节 特殊人群的营养与膳食111

一、不同生理状况下的人群的合理膳食111

二、特殊环境条件下人群的营养与膳食123

第七章 营养与疾病防治127

第一节 营养缺乏疾病127

一、蛋白质-能量营养缺乏127

二、维生素缺乏病128

三、矿物质缺乏病130

第二节营养过剩疾病131

一、肥胖131

二、高血压134

三、动脉粥样硬化135

第三节 代谢性疾病136

一、糖尿病136

二、痛风137

第四节 营养与癌症139

一、食物中的致癌物质139

二、营养与癌症139

三、癌症的营养防治140

第五节 营养与免疫141

一、人体的免疫系统141

二、营养素对免疫功能的影响142

三、可调节机体免疫功能的饮食143

第八章 食品的营养强化144

第一节 食品营养强化的意义和作用144

一、弥补天然食品的营养缺陷144

二、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失144

三、方便摄食、简化膳食处理145

四、满足不同人群的营养需要145

五、防病、保健及其他145

第二节 食品营养强化的基本原则146

一、有明确的目的和针对性146

二、以营养平衡为准绳146

三、确保强化食品的安全性和有效性146

四、吸收率高，稳定性强147

五、保持或改善食品的感官性状147

六、经济合理、利于推广147

第三节 食品强化技术147

一、强化食品配方的制定147

二、强化剂的预混148

三、强化剂的添加与混合148

四、改善强化食品的包装、储存条件149

第四节 强化食品的种类和生产149

一、谷物强化食品149

二、强化副食品151

三、婴幼儿及儿童专用的强化乳制品151

四、强化军粮152

五、其他强化食品152

第九章 食品污染153

第一节 概述153

一、生物性污染153

二、化学性污染153

三、物理性污染153

第二节 食品的生物性污染及其预防154

一、食品的微生物污染及其防治154

二、寄生虫及虫卵对食品的污染167

三、昆虫、鼠类动物、鸟类对食品的污染171

第三节 食品的化学性污染及其预防172

一、农药残留及其预防172

二、有毒金属污染及其预防176

三、兽药残留对食品的污染179

四、添加剂对食品的污染181

五、其他有机化合物对食品的污染184

六、食品容器、包装材料污染及其预防191

第四节 食品的放射性污染及其预防195

一、物质的放射性195

二、食品中放射性物质的来源195

三、食品放射性污染对人体的危害196

四、防止食品放射性污染的措施196

第十章 食物中毒197

第一节 概述197

一、食物中毒的概念197

二、食物中毒的特点197

三、食物中毒的分类197

四、食物中毒的处理198

第二节 细菌性食物中毒198

一、细菌性食物中毒发生的原因及条件198

二、常见的细菌性食物中毒199

第三节 真菌性食物中毒203

一、赤霉病麦中毒203

二、霉变甘蔗中毒204

三、霉变甘薯中毒205

四、麦角中毒205

第四节 天然有毒动植物中毒206

一、食品中天然有毒物质的种类206

二、几种常见的天然有毒物质中毒207

第五节 化学性食物中毒212

一、亚硝酸盐中毒212

二、有机磷农药中毒212

三、砷中毒213

四、重金属中毒214

第六节 食物中毒的调查处理214

一、食物中毒的一般急救处理214

二、食物中毒事故处理程序215

第十一章 各类食品的卫生及其管理217

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理217

一、粮豆的卫生及管理217

二、蔬菜、水果的卫生及管理218

第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理219

一、畜肉的卫生及管理219

二、禽类卫生及管理221

三、鱼类的卫生及管理222

第三节 乳及乳制品的卫生与管理223

一、乳的卫生问题223

二、奶制品的卫生要求224

第四节 食用油脂的卫生与管理225

一、食用油脂的主要卫生问题225

二、食用油脂的卫生管理227

三、食用油脂的卫生评价228

第五节 冷饮食品的卫生及管理228

一、冷饮食品的主要卫生问题229

二、冷饮食品原料的卫生要求229

三、冷饮食品生产过程的卫生要求229

四、冷饮食品的卫生管理231

第六节 罐头食品的卫生及管理231

一、罐头食品的主要卫生问题231

二、罐头食品生产的卫生233

三、罐头食品的卫生管理236

第七节 酒类的卫生及管理237

一、蒸馏酒的卫生问题237

二、发酵酒的卫生问题238

三、配制酒的卫生问题239

四、酒类的卫生管理239

第八节 调味品的卫生及管理240

一、酱油类调味品的卫生及管理240

二、食醋的卫生及管理241

三、食盐的卫生及管理241

第十二章 食品安全质量的监督与管理243

第一节 食品安全质量的法制管理243

一、食品法律法规的制定243

二、食品法律法规的分类244

三、食品行政执法与监督245

第二节 食品卫生标准246

一、食品卫生标准分类、基本内容246

二、食品添加剂使用卫生标准246

三、食品中有毒有害物质最高残留限量标准247

四、国外食品卫生标准248

第三节 食品质量管理体系251

一、ISO 9000质量管理体系认证251

二、HACCP252

三、GMP254

参考文献257