图书介绍

筵席知识PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

陈永清主编著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：9787501930104
出版时间：2008
标注页数：183页
文件大小：17MB
文件页数：198页
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图书目录

第一章　绪论1

第一节　筵席的起源与发展1

一、筵席的起源1

二、筵席的发展概况2

第二节　筵席的定义和特征5

一、筵席的定义及作用5

二、筵席的特征6

第三节　筵席的发展趋势7

一、当前筵席存在的问题7

二、筵席的改革和发展趋势9

思考题10

第二章　筵席的规格与内容构成11

第一节　筵席的规格和类别11

一、筵席的规格11

二、筵席的类别（按不同依据进行分类）12

第二节　筵席的内容构成15

一、筵席的内容15

二、筵席内容的构成比例16

第三节　筵席的基本要求17

一、主题具有鲜明性17

二、注意菜点数量与质地的合理搭配18

三、讲究工艺的丰富性18

四、形式讲究典雅与和谐19

思考题19

第三章　筵席的设计与制作20

第一节　冷菜类的设计与制作20

一、冷菜的设计21

二、冷菜的制作要求22

三、冷盘的拼摆分类29

四、冷菜的制作卫生要求31

第二节　热菜的设计与制作32

一、热菜的设计32

二、热菜的制作要求33

第三节　面点的设计与制作35

一、面点的设计35

二、面点的制作要求36

第四节　汤羹、水果、酒水的设计与制作40

一、汤羹的设计与制作要求40

二、水果的设计与制作要求41

三、酒水的设计与制作要求42

第五节　筵席配套餐具的设计43

一、筵席常用餐具的类别43

二、筵席餐具配用的原则44

思考题47

第四章　筵席菜单的编制48

第一节　筵席菜单的作用和种类48

一、筵席菜单的作用48

二、筵席菜单的种类51

三、菜单的实施策略58

第二节　筵席菜单的编制原则和注意事项61

一、筵席菜单的编制原则61

二、菜单编制的注意事项63

第三节　筵席菜单的编制63

一、菜品的品名和价格64

二、筵席成本的分配65

三、特色菜推销65

四、筵席菜单的附加说明66

思考题67

第五章　筵席的实施过程68

第一节　筵席的准备68

一、了解客户置办筵席的目的68

二、了解客人在饮食上的风俗习惯、嗜好、禁忌等69

三、确定筵席菜单，进行成本核算70

四、做好原料采购、加工、烹制上的准备工作72

五、厨房人员分工明确、职责到人72

六、做好物品的准备工作73

七、认真做好食品卫生工作73

第二节　现代中餐筵席的礼仪与接待73

一、接受通知单74

二、宴会场所的布置74

三、台形设计75

四、座次安排76

五、宴会摆台77

六、上菜和上汤79

七、分让菜81

八、送客82

第三节　现代西餐宴会接待与礼仪82

一、西餐宴会的特点、台形和座次82

二、西餐宴会摆台83

三、宴会接待与客厅服务84

四、就餐服务85

五、上菜服务86

六、上酒的程序和方法87

第四节　筵席过程的控制88

一、节奏控制88

二、筵席菜点的数量、质量控制88

三、意外事件的控制89

第五节　筵席后的工作89

思考题90

第六章　中国筵席菜单选编91

第一节　宴会筵席91

一、国宴筵席91

二、外事筵席101

三、婚寿、喜庆、迎宾筵席112

第二节中国年节筵席125

一、浙江新春团聚宴菜单126

二、广州新春团聚宴128

三、四川除夕迎新宴129

四、广西除夕宴（山海八珍席面）130

五、湖北地区年席130

六、杭州中秋宴席131

七、武汉中秋宴131

八、广西庆丰席131

第三节中国地方风味筵席132

一、江苏风味筵席132

二、四川风味筵席134

三、广东风味筵席136

四、山东风味筵席137

五、浙江风味筵席138

六、福建风味筵席140

七、安徽风味筵席141

八、上海风味筵席142

九、北京风味筵席143

十、天津风味筵席143

十一、湖北风味筵席144

十二、云南风味筵席144

十三、内蒙昭君席145

十四、新疆“葡萄宴”145

十五、陕北八大碗146

十六、西安饺子宴146

第四节中国名贵筵席146

一、满汉全席146

二、孔府宴席席单153

三、全羊席157

四、传统燕窝翅参席159

五、翅参鲍鱼席159

六、燕窝席159

七、四川高档鱼翅席160

八、红楼宴160

第五节　全席宴161

一、浙江湖州“百鱼宴”菜单161

二、全藕席163

三、全牛席164

四、食菌“八仙宴”164

五、创新平菇全席165

六、菊花全宴165

七、杏仁宴166

八、楚乡十全十美年年有余席166

九、香菇宴167

十、四川龙年鱼宴167

十一、五台山“罗汉素斋席”167

十二、全奶席167

第六节　大众筵席168

思考题170

第七章　世界主要国家筵席菜单（选编）171

第一节　世界主要国家饮食习俗及烹调特点171

一、日本172

二、法国173

三、英国174

四、俄罗斯174

五、土耳其175

六、印度175

第二节世界主要国家的筵席菜单176

一、日本176

二、法国178

三、英国179

四、俄罗斯180

五、土耳其181

六、印度181

思考题182

参考书目183