图书介绍

西餐烹饪技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

高海薇编著著
出版社：北京：中国纺织出版社
ISBN：7506446766
出版时间：2008
标注页数：184页
文件大小：62MB
文件页数：194页
主题词：西餐－烹饪

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图书目录

第一章西餐烹饪技术的文化背景1

第一节西餐烹饪技术的概念与特点1

一、西餐烹饪技术的概念1

二、西餐烹饪技术的主要特点1

第二节西餐烹饪技术的主要流派9

一、意大利烹饪技术与意大利菜9

二、法国烹饪技术与法国菜10

三、美国烹饪技术与美国菜15

四、俄罗斯烹饪技术与俄罗斯菜17

五、西方其他主要国家烹饪技术与菜肴18

第二章西餐烹饪用料技术解析与运用21

第一节西餐动物性原料的分类与主要品种21

一、畜类原料21

二、禽类原料22

三、水产品类原料23

四、奶和奶制品类25

第二节西餐植物性原料的分类与主要品种26

一、粮食类26

二、蔬菜类27

三、水果类28

第三节西餐原料在中餐中的运用思路与菜例28

一、培根29

二、蜗牛30

三、鹅肝32

四、奶33

五、水34

第三章西餐烹饪的刀工技术解析与运37

第一节西餐刀工常用工具与刀法37

一、厨刀37

二、沙拉刀37

三、屠37

四、剔骨刀37

五、37

六、锯齿刀37

七、蚝刀37

八、削皮刀37

九、拍刀38

十、磨刀棍38

十一、菜板38

十二、擦板38

第二节西餐刀工常用刀法与原料成型38

一、西餐常用刀法38

二、西餐原料成型39

第三节西餐烹饪刀工技术特点44

一、西餐刀工的主要作用44

二、西餐刀工技术的基本原则44

第四章西餐烹饪调味技术解析与运用47

第一节西餐烹饪常用调味原料47

一、咸味调料47

二、甜味调料47

三、酸味调料47

四、鲜味调料47

五、辣味调料47

六、香草调料48

七、酒类调料51

第二节西餐基础汤制作技术51

一、制作西餐基础汤的主要原料51

二、西餐基础汤制作技术52

三、西餐基础汤制作技术特点分析53

四、西餐基础汤质量要求54

第三节西餐沙司制作技术54

一、西餐沙司的基本含义54

二、西餐沙司的构成分析54

三、西餐沙司的主要作用56

四、西餐沙司的分类与基础沙司制作56

第四节西餐调味技术在中餐中的运用思路与菜例59

一、西餐调味技艺的主要特点59

二、西餐调味技术在中餐中的运用60

第五章西餐烹饪的加热技术解析与运用69

第一节西餐烹饪常用加热设备与工69

一、西餐常用烹调设备69

二、西餐烹调常用用具71

第二节西餐烹饪常用烹调方法72

一、以水为传热介质的烹调方法72

二、以油为传热介质的烹调方法74

三、以空气为传热介质的烹调方法75

四、其他烹调方法76

第三节西餐不同原料的烹调特点与菜例77

一、谷物原料常用烹调方法与菜品举例77

二、蔬菜原料常用烹调方法与菜品举例79

三、畜肉原料的常用烹调方法与菜品举例83

四、禽类原料常用烹调方法与菜品举例86

五、鱼类以及其他水产原料的烹调方法与菜品举例90

第四节西餐加热技术在中餐中的运用思路与菜例93

一、西餐烹饪加热技艺特点分析93

二、西餐烹饪加热技艺在中餐中的运用94

第六章西餐菜肴制作解析与运用97

第一节西餐开胃菜制作97

一、开那批类开胃菜97

二、鸡尾类开胃菜98

三、蘸汁类开胃菜99

四、胶冻类开胃99

五、奶酪球类开胃菜100

六、批类开胃菜101

七、卷类开胃菜101

八、其他类开胃菜102

第二节沙拉制作105

第三节汤菜制作112

一、清汤与清汤菜112

二、奶油汤与奶油汤菜114

三、什锦汤的制作116

四、蓉汤的制作121

五、冷汤的制作126

六、特殊风味汤128

第四节主菜制作130

一、水产品类131

二、畜类137

三、禽类143

第五节餐后甜点制148

第六节西餐菜肴运用举例154

第七节西式快餐品种制作解析与运用161

一、比萨161

二、三明治164

三、意大利面166

四、西式饭168

第七章中西饮食比较171

第一节西餐沙司与中国调味汁171

一、从制作过程看，西餐沙司和调味汁各不相同171

二、在构成元素上，沙司和调味汁各有不同171

三、在与主料配合上，沙司和调味汁呈现不同的倾向性172

四、在分类上，沙司和调味汁各有不同172

第二节中西饮食营养比较173

一、中西饮食营养观念的比较173

二、中西烹调中的营养比较173

三、西方营养观念对中餐的影响175

第三节中国烹饪对西方烹饪的借鉴176

一、西餐原料的引进176

二、西餐味型的借鉴177

三、借鉴西餐的烹调技法和先进的烹调理念，拓展中国菜肴品种180

第四节中西餐饮的比较与借鉴180

一、中西餐饮的就餐方式181

二、中西餐饮的烹调方式181

三、中西餐饮原料的选择182

编后语183

参考文献184