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第一章 绪论1

第一节 甜味剂概论2

一、甜味产生的机理2

二、甜味剂的应用技术6

三、甜味剂的安全性9

四、我国甜味剂的标准制订进展10

五、甜味剂的发展趋势11

第二节 功能性高倍甜味剂13

一、功能性甜味剂13

二、功能性高倍甜味剂的特点和应用17

三、高倍甜味剂取代蔗糖的可能性26

四、我国高倍甜味剂的发展趋势27

第二章 糖苷类高倍甜味剂31

第一节 甜菊糖苷31

一、甜菊糖苷的甜味特性及性质32

二、甜菊糖苷的生产制备35

三、甜菊糖苷的改性38

四、甜菊糖苷的功能性39

五、甜菊糖苷的安全毒理分析41

六、甜菊糖苷的应用46

七、甜菊糖苷的使用方法51

八、我国甜菊糖苷市场变化与发展现状52

九、甜菊糖苷的发展前景55

第二节 甜菊双糖苷58

一、甜菊双糖苷的甜味特性及性质58

二、甜菊双糖苷的制备61

三、甜菊双糖苷的安全毒理分析62

四、甜菊双糖苷的改性研究63

五、甜菊双糖苷的发展前景63

第三节 二氢查耳酮63

一、二氢查耳酮的种类、来源与结构64

二、二氢查耳酮的性质及甜味特性69

三、二氢查耳酮的生产制备及改性71

四、二氢查耳酮的功能性80

五、二氢查耳酮的安全毒理研究81

六、二氢查耳酮的应用83

七、二氢查耳酮的发展现状及前景84

第四节 甘草甜素86

一、甘草甜素的甜味特性及性质86

二、甘草甜素的功能性89

三、甘草甜素的生产制备93

四、甘草甜素的代谢99

五、甘草甜素的应用101

六、甘草甜素的发展现状及前景108

第五节 罗汉果苷109

一、罗汉果甜味成分和结构性质110

二、罗汉果甜苷的生产制备114

三、罗汉果甜苷的功能性120

四、罗汉果甜苷的应用123

五、罗汉果苷发展展望125

第六节 甜茶苷126

一、甜茶苷的甜味特性和性质127

二、甜茶的繁殖与甜叶悬钩子苷的生产提取129

三、甜茶苷的含量及变化规律132

四、甜茶苷的药理保健作用133

五、甜茶苷的安全毒理分析135

六、甜茶苷的应用及开发前景136

第七节 其他糖苷138

一、甘茶甜素138

二、白云参苷139

三、甾族化合物皂角苷140

四、二氢黄酮醇141

五、Hernandulcin142

第三章 蛋白质类甜味剂143

第一节 索马甜143

一、索马甜的化学结构和物化性质143

二、索马甜的甜味特性146

三、索马甜甜味特性改性研究147

四、索马甜的风味增强特性150

五、索马甜的生产制备152

六、索马甜的安全毒理分析154

七、索马甜的应用156

八、索马甜的发展现状与前景158

第二节 莫奈林159

一、植物D.cumminsii简介160

二、莫奈林的制备及其物化性质160

三、莫奈林的研究开发价值162

第三节 奇异果素162

一、奇异果素的糖蛋白结构163

二、奇异果素的商业化开发165

第四节 其他甜蛋白165

一、马槟榔甜蛋白165

二、仙茅蛋白166

三、Pentdin167

四、Brazzein167

第四章 二肽高倍甜味剂169

第一节 阿斯巴甜170

一、阿斯巴甜的甜味特性及性质171

二、阿斯巴甜的生产制备173

三、阿斯巴甜的功能性178

四、阿斯巴甜的安全毒理分析179

五、阿斯巴甜的应用181

六、阿斯巴甜的使用方法187

七、阿斯巴甜的发展现状及前景188

第二节 阿力甜190

一、阿力甜的甜味特性及性质191

二、阿力甜的生产制备194

三、阿力甜的安全毒理分析195

四、阿力甜的应用197

第三节 其他二肽甜味剂198

一、二肽甜味剂的基础研究概况199

二、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯的双氧嗯噻嗪盐200

三、双甜204

四、乐甜206

第五章 蔗糖衍生物高倍甜味剂207

第一节 三氯蔗糖207

一、三氯蔗糖的甜味特性及性质209

二、三氯蔗糖的合成制备212

三、三氯蔗糖的分离提纯和测定224

四、三氯蔗糖的安全毒理分析227

五、三氯蔗糖的使用方法、范围与限量228

六、三氯蔗糖的应用233

七、三氯蔗糖复合甜味剂的研究开发237

八、三氯蔗糖的发展现状及前景242

第二节 其他蔗糖衍生物248

一、蔗糖及其衍生物的甜味特性248

二、蔗糖的酯化、醚化和脱氧化衍生物250

三、蔗糖的氯化衍生物251

第六章 常见合成类高倍甜味剂254

第一节 糖精254

一、糖精的甜味特性及性质255

二、糖精的生产制备257

三、糖精的代谢研究及其安全性260

四、糖精的应用263

五、糖精的发展现状与前景267

第二节 甜蜜素269

一、甜蜜素的甜味特性及性质271

二、甜蜜素的生产制备273

三、甜蜜素安全毒理研究278

四、甜蜜素的应用282

五、甜蜜素的发展现状与前景284

第三节 安赛蜜286

一、安赛蜜的甜味特性及性质287

二、安赛蜜的安全性290

三、安赛蜜的生产制备292

四、生产安赛蜜时的环保措施297

五、安赛蜜的应用298

六、安赛蜜的发展现状及前景306

第七章 新型合成高倍甜味剂308

第一节 纽甜308

一、纽甜的甜味特性及性质308

二、纽甜的生产制备313

三、纽甜的安全性316

四、纽甜的应用327

五、纽甜复合甜味剂的开发需要334

六、纽甜的应用现状及前景335

第二节 其他新型人工合成甜味剂338

一、肟338

二、脲衍生物340

三、色氨酸衍生物340

四、三卤代苯甲酰胺341

五、苯胍基乙酸衍生物341

第八章 高倍复合甜味剂342

第一节 常用于复合的甜味剂344

一、复合甜味剂甜度和风味评价345

二、常用于复配的甜味剂348

三、复合甜味剂的特点351

第二节 复合甜味剂的开发及其在食品中的应用354

一、复合甜味剂的优点354

二、复合甜味剂的开发357

三、阿斯巴甜复合甜味剂在食品中的应用363

四、安赛蜜复合甜味剂在食品生产中的应用368

五、寡糖类复合甜味剂的特点及应用370

六、复合甜味剂在无糖饮料中的应用372

七、复合甜味剂配方举例373

参考文献377