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第一章　人体需要的营养素1

第一节 食物的消化吸收与排泄1

一、消化系统的组成与消化1

二、营养素的吸收与代谢物质的排泄2

第二节 蛋白质3

一、蛋白质组成和必需氨基酸3

二、蛋白质的生理功能4

三、食物蛋白质的营养价值评价4

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响5

五、蛋白质的食物来源及需要量6

第三节 脂类6

一、脂类的组成和分类7

二、脂类的生理作用7

三、膳食脂类与人体健康的关系8

四、食物脂肪的营养价值评价8

五、脂类的摄入量及其食物来源9

第四节 碳水化合物9

一、碳水化合物的分类9

二、碳水化合物的生理功能10

三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响11

四、碳水化合物的食物来源与供给量12

第五节 能量12

一、能量单位12

二、能量来源与能量系数12

三、人体能量消耗13

四、能量的供给与食物来源13

第六节 矿物质14

一、概述14

二、常量元素14

三、微量元素16

第七节 维生素19

一、概述19

二、脂溶性维生素19

三、水溶性维生素22

第八节 水24

一、水在体内的分布24

二、生理作用24

三、人体内水平衡的调节24

四、人体水的来源与需要量25

第二章　烹饪原料的营养价值26

第一节 原料营养价值的评价26

一、原料营养价值评价的意义26

二、原料营养价值评价26

第二节 畜类原料及制品的营养价值30

一、蛋白质30

二、脂类31

三、维生素32

四、无机盐32

五、碳水化合物32

六、含氮浸出物32

七、畜类制品的营养价值32

第三节 禽类原料及制品的营养价值35

一、蛋白质35

二、脂类35

三、维生素36

四、无机盐37

五、碳水化合物37

六、含氮浸出物38

第四节 水产类原料及制品的营养价值38

一、蛋白质38

二、脂类38

三、无机盐39

四、维生素40

五、含氮浸出物41

第五节 蛋类原料及制品的营养价值41

一、蛋的结构41

二、蛋的组成成分及营养价值41

三、蛋制品42

第六节 乳类及乳制品的营养价值44

一、乳汁的理化特征44

二、乳类的营养价值44

三、乳制品的营养价值47

第七节 谷类原料及制品的营养价值48

一、谷类的结构49

二、谷类的营养价值49

三、加工对谷类营养价值的影响51

第八节 豆类及豆制品的营养价值52

一、大豆的营养价值53

二、其他豆类的营养价值54

三、豆制品的营养价值54

第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值55

一、蔬菜的营养价值55

二、水果的营养价值57

三、野菜、野果的营养价值59

第十节 酒类的营养价值59

一、发酵酒59

二、蒸馏酒60

三、露酒60

第十一节 食用油脂的营养价值61

一、甘油三酯61

二、磷脂62

三、固醇62

四、维生素62

第十二节 常用调味品的营养价值63

一、酱油和酱63

二、醋64

三、糖64

四、味精65

五、芡粉65

第十三节 食物原料新资源65

一、概述65

二、食物新资源的概念65

三、食物新资源的特性66

四、食物新资源的安全67

五、食品新资源的分类68

第三章　食物的卫生要求69

第一节 烹饪原料的卫生69

一、食品鲜度的评价69

二、畜肉类原料卫生70

三、禽蛋类原料卫生70

四、水产类原料卫生71

五、粮食谷物及豆类原料卫生72

六、果蔬类原料卫生72

第二节 食物中毒及其预防73

一、食物中毒的概念73

二、食物中毒的分类73

三、细菌性食物中毒74

四、真菌毒素及霉变食品中毒78

五、有毒动植物引起的食物中毒79

六、化学性食物中毒81

第三节 食品添加剂的安全与卫生84

一、食品添加剂的分类85

二、食品添加剂的作用85

三、食品添加剂的安全管理85

四、常用的食品添加剂的安全性86

第四节 食品安全法律法规88

一、食品卫生法规88

二、食品卫生标准91

三、餐饮业食品卫生管理办法92

第四章　合理烹饪93

第一节 烹饪工艺基础知识93

一、烹饪原料的初加工93

二、刀工刀法97

三、调味97

四、火候与原料的初步热处理100

五、烹调方法101

第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响104

一、对营养素消化吸收的影响104

二、对原料中营养素营养价值的影响105

第三节 影响原料营养素损失的因素106

一、流失106

二、破坏107

第四节 烹饪方法对营养素的影响108

一、炸108

二、炒、爆、熘109

三、煎、贴109

四、蒸109

五、炖、焖、煨109

六、煮与烧109

七、涮与汆110

八、烤与熏110

第五节 减少营养素破坏与损失的措施110

一、合理的初加工110

二、科学切配110

三、焯水与烹饪111

四、上浆、挂糊和勾芡111

五、适当加醋、适时加盐112

六、酵母发酵112

七、旺火急炒113

第五章　食谱编制114

第一节 食谱编制的基本要领与要求114

一、食谱的概念114

二、食谱编制的原则114

三、食谱编制的基本知识116

四、食谱的表示方法与格式117

五、食谱编制的方法118

第二节 食物成分表的使用118

一、食物的名称与分类119

二、食物编码119

三、食物的可食部分119

四、符号及缩写说明120

五、计量单位的符号120

六、几种脂溶性维生素的特殊表示方法120

七、使用食物成分表的注意事项121

八、练习122

第三节 中国居民膳食营养参考摄入量122

一、各项参考摄入量的运用122

二、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类123

三、年龄分组和体重代表值123

四、劳动强度124

五、能量供给124

六、脂肪及碳水化合物的供给量125

七、练习125

第四节 计算法食谱的编制125

一、早餐食谱的编制125

二、中餐食谱的编制129

三、晚餐食谱的编制133

四、一日食谱的编制137

第五节 食品交换份法的食谱编制142

一、食品交换份法的食谱编制表的步骤142

二、食物交换份法食谱编制实例143

三、食物交换份法食谱编制注意事项147

四、练习148

第六节 计算机食谱编制148

一、NCCW系统简述148

二、NCCW系统运行要求149

三、“营养咨询”子系统的操作149

第七节 特殊生命期人群食谱的编制152

一、孕妇的营养需要与食谱编制153

二、乳母的营养需要与膳食干预162

三、婴儿的营养需要与喂养165

四、幼儿的营养需要与膳食干预166

五、儿童的营养需要与膳食干预169

六、青少年的营养需要与膳食干预172

七、老年人的营养与膳食175

第八节 集体用餐食谱编制182

一、基本情况调查182

二、了解食物原料库存与时价183

三、成本核算184

四、不同地区不同民族的饮食习俗185

五、集体用餐单位食谱编制187

第九节 膳后总结与宣传190

一、保存食谱190

二、意见收集及分析190

三、调查小结191

四、介绍推广192

附录195

参考文献201