图书介绍

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基础刀工应用图解
  • 喻成清主编 著
  • 出版社： 合肥：安徽人民出版社
  • ISBN：7212030317
  • 出版时间：2007
  • 标注页数：95页
  • 文件大小：32MB
  • 文件页数：100页
  • 主题词：烹饪－原料－加工－图解

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图书目录

烹饪刀工的基本常识7

一 刀工技术的基本常识8

（一）刀工的概念8

（二）刀工的作用8

（三）刀工的基本原则9

（四）刀工的加工对象10

（五）握刀的正确姿势11

（六）目测和指法的应用12

二 烹饪刀工的使用工具14

（一）刀具的种类及用途14

（二）砧板的选择与保养16

（三）磨石的种类及应用16

三 厨房的砧板与水台17

（一）砧板与水台的设备17

（二）砧板部与水台部的工作职责18

烹饪刀工的基本技法19

烹饪刀工的应用技法43

一 刀工的常用加工方法44

（一）块的加工法44

（二）片的加工法47

（三）丝的加工法50

（四）条的加工法52

二 刀工的花刀工艺型61

（一）斜一字花刀形61

（二）柳叶花刀形61

（三）交叉十字花刀形62

（四）月牙花刀形62

（五）翻刀形花刀62

（六）松鼠鱼花刀63

（七）菊花形花刀64

（八）麦穗形花刀64

（九）松果形花刀65

（十）荔枝形花刀65

（十一）蓑衣形花刀66

（十二）螺旋形花刀67

（十三）玉翅形花刀67

（十四）麻花形花刀68

（十五）凤尾形花刀68

（十六）鱼鳃形花刀69

（十七）灯笼形花刀69

（十八）如意形花刀70

（十九）剪刀形花刀70

（二十）锯齿形花刀71

（二十一）各种平面花边形花刀71

三 原料性能与刀工的应用73

（一）七种常见特性原料的加工技巧73

（二）原料的性质、形状、烹调方法及菜肴口味对刀工的不同要求75

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