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第一章 动物与动物产品检疫检验概述1

一、动物检疫概述1

（一）动物检疫的范围1

（二）动物检疫的对象2

（三）动物检疫的特点6

二、动物检疫的种类与要求6

（一）出入境检疫6

（二）国内检疫7

（三）动物检疫中的注意事项13

三、动物检疫的基本方法18

（一）常用的兽医卫生检疫检验方法18

（二）兽医检疫方法的特点和要求19

（三）动物检疫中流行病学调查20

（四）产地检疫和收购检疫的调查内容20

（五）运输检疫、过境检疫和贸易检疫的调查内容21

四、检疫后的处理22

（一）控制和消灭传染源22

（二）切断传播途径25

（三）保护易感畜禽27

（四）对各类检疫对象的处理28

五、兽医卫生检验概述28

（一）兽医卫生检验的任务和作用29

（二）兽医卫生检验的内容和依据31

第二章 屠宰加工场所的卫生要求32

一、屠宰加工企业选址和布局的卫生要求32

（一）屠宰加工企业选址的卫生要求32

（二）无公害屠宰加工企业总平面布局的卫生要求34

二、无公害屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求35

（一）宰前饲养管理场35

（二）病畜禽隔离圈36

（三）候宰间36

（四）屠宰加工车间37

（五）分割车间40

（六）急宰车间41

（七）化制车间41

（八）供水系统42

（九）污水处理系统42

第三章 畜禽宰前管理与检疫技术43

一、宰前畜禽的选择与管理43

（一）屠宰畜禽的选择43

（二）畜禽的宰前管理44

二、畜禽的宰前检疫技术45

（一）畜禽宰前检疫的意义45

（二）畜禽宰前检疫的程序和方法46

（三）畜禽宰前检疫后的处理50

第四章 畜禽屠宰加工技术与卫生要求52

一、生猪屠宰加工技术及卫生要求52

（一）淋浴52

（二）致昏53

（三）刺杀放血53

（四）煺毛或剥皮54

（五）清理残毛（燎毛与刮黑）55

（六）开膛与净膛55

（七）去头蹄、劈半56

（八）胴体修整56

（九）内脏整理57

（十）皮张、鬃毛的整理57

二、牛、羊屠宰加工技术及卫生要求57

（一）致昏57

（二）刺杀放血58

（三）剥皮与去头、蹄58

（四）开膛与净膛59

（五）胴体劈半59

（六）内脏整理59

（七）皮张整理59

三、家禽屠宰加工技术及卫生要求60

（一）致昏60

（二）刺杀与放血60

（三）煺毛61

（四）净膛61

（五）胴体的修整62

（六）内脏的整理62

（七）羽毛的整理62

四、屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护62

（一）对生产人员健康的要求62

（二）对生产人员的卫生要求62

（三）生产人员的个人防护63

第五章 畜禽宰后检验技术64

一、宰后检验的目的和一般技术要求64

（一）宰后检验的目的64

（二）宰后检验的方法与技术要求64

（三）宰后检验的组织66

（四）宰后检验点的设置与同步检验66

二、屠畜宰后被检淋巴结的选择68

（一）淋巴系统在肉品检验中的作用68

（二）猪被检淋巴结的选择68

（三）牛、羊被检淋巴结的选择69

（四）淋巴结常见的病变69

三、畜禽宰后检验的程序及要点71

（一）猪宰后检验的程序及要点71

（二）牛、羊宰后检验的程序及要点81

（三）家禽宰后检验的程序及要点82

（四）摘除有害腺体84

四、宰后检验后的处理84

（一）检验结果的登记84

（二）宰后检验的处理85

（三）盖检印和出具检疫证明85

（四）畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理87

第六章 肉与肉制品加工卫生与检验技术88

一、肉与肉制品基础知识88

（一）肉的基本概念88

（二）肉的形态结构89

（三）肉的化学组成90

（四）肉的僵直91

（五）肉的成熟92

（六）肉的自溶94

（七）肉的腐败94

二、肉新鲜度的检验技术95

（一）感官检验95

（二）实验室检查96

三、肉的冷冻加工技术与冷藏的卫生要求102

（一）肉冷冻加工技术及其卫生要求103

（二）冷冻肉的解冻107

（三）冷冻肉的卫生要求与检验108

（四）冷库的卫生管理109

四、分割肉的加工技术与卫生要求110

（一）分割肉的概念110

（二）分割猪肉的加工技术110

（三）分割牛肉的加工技术114

（四）羊胴体的分割加工技术116

（五）鸡的分割加工技术117

（六）分割肉加工的卫生要求120

（七）分割肉的卫生检验121

五、肉腌制的加工卫生与检验技术123

（一）肉腌制加工的一般方法123

（二）肉腌制加工与贮藏的卫生要求123

（三）腌腊肉品的卫生检验125

六、肉类罐头的加工卫生与检验129

（一）肉类罐头的加工卫生要求130

（二）肉类罐头的卫生检验132

七、熟肉制品的加工卫生与检验134

（一）熟肉制品加工的卫生要求134

（二）熟肉制品的卫生检验136

第七章 屠宰畜禽常见传染病的检疫与处理141

一、主要人兽共患传染病的检疫与处理141

（一）炭疽141

（二）鼻疽143

（三）结核病145

（四）布鲁氏菌病147

（五）口蹄疫148

（六）痘病149

（七）猪传染性水疱病151

（八）丹毒丝菌病152

（九）猪链球菌病154

（十）钩端螺旋体病155

（十一）李氏杆菌病157

（十二）沙门氏菌病158

（十三）巴氏杆菌病161

（十四）放线菌病164

（十五）绵羊和山羊假结核病165

（十六）坏死杆菌病167

（十七）恶性水肿168

（十八）破伤风169

（十九）肉毒梭菌中毒症170

（二十）狂犬病171

（二十一）伪狂犬病172

（二十二）禽流行性感冒173

二、猪主要传染病的检疫与处理174

（一）猪瘟174

（二）猪痢疾175

（三）猪繁殖与呼吸综合征176

（四）猪支原体肺炎177

三、牛、羊主要传染病的检疫与处理178

（一）牛瘟178

（二）牛传染性胸膜肺炎179

（三）气肿疽179

（四）蓝舌病180

（五）牛传染性鼻气管炎181

（六）牛病毒性腹泻—黏膜病182

（七）副结核病183

（八）羊快疫184

（九）羊肠毒血症185

（十）羊猝狙185

四、马属动物主要传染病的检疫与处理186

（一）马流行性淋巴管炎186

（二）马传染性贫血187

五、家兔主要传染病的检疫与处理188

（一）兔病毒性出血症188

（二）兔梭菌性腹泻189

（三）兔葡萄球菌病190

（四）兔密螺旋体病190

（五）兔假结核病191

（六）兔博代氏菌病192

（七）兔泰泽氏病193

六、家禽主要传染病的检验与处理193

（一）鸡新城疫193

（二）鸡马立克氏病194

（三）鸡传染性法氏囊病195

（四）鸡传染性支气管炎196

（五）鸡传染性喉气管炎197

（六）禽白血病198

（七）鸡传染性鼻炎199

（八）鸡毒支原体感染199

（九）鸭瘟200

第八章 屠宰畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理202

一、主要人兽共患寄生虫病的检验与处理202

（一）囊尾蚴病202

（二）旋毛虫病204

（三）弓形虫病206

（四）棘球蚴病206

（五）孟氏裂头蚴病207

（六）肝片形吸虫病208

（七）双腔吸虫病209

（八）肉孢子虫病209

（九）卫氏并殖吸虫病210

（十）华支睾吸虫病211

（十一）姜片吸虫病212

（十二）舌形虫病212

二、其他寄生虫病的检验与处理213

（一）细颈囊尾蚴病213

（二）前后盘吸虫病214

（三）肺线虫病214

（四）盘尾丝虫病216

（五）猪冠尾线虫病216

（六）食道口线虫病217

（七）颚口线虫病218

（八）猪浆膜丝虫病218

（九）球虫病219

（十）球孢子虫病221

（十一）鸡组织滴虫病222

（十二）螨病222

（十三）蠕形螨病223

（十四）牛皮蝇蛆病223

第九章 病变组织及肿瘤的检验与处理225

一、局限性和全身性组织病变的检验与处理225

（一）出血性病变与处理225

（二）组织水肿的病变与处理226

（三）蜂窝织炎的病变与处理227

（四）脓肿的病变与处理227

（五）败血症的病变与处理228

（六）脂肪组织坏死的病变与处理228

（七）皮肤病变与处理229

二、器官病变的检验与处理231

（一）肺脏病变的鉴定与处理231

（二）心脏病变的鉴定与处理232

（三）肝脏病变的鉴定与处理232

（四）脾脏病变的鉴定与处理233

（五）肾脏病变234

（六）胃肠病变的鉴定与处理234

三、肿瘤的检验与处理235

（一）畜禽常见肿瘤的检验235

（二）患肿瘤畜禽肉的卫生处理239

第十章 品质异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理240

一、性状异常肉的检验与处理240

（一）气味和滋味异常肉240

（二）色泽异常肉的检验与处理241

二、中毒动物肉的检验与处理244

（一）毒物的分类245

（二）常见动物的中毒病245

（三）中毒动物肉的检验247

（四）中毒动物肉的卫生处理249

第十一章 市场肉类的兽医卫生监督与检验技术250

一、市场肉类兽医卫生监督与检验的意义与要求250

（一）农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义250

（二）市场肉类兽医卫生监督与检验的要求251

（三）市场肉品卫生监督检验机构251

（四）专职肉品卫生监督检验员职责252

二、市场肉类监督检验的一般程序和方法252

（一）市场肉类的兽医卫生监督252

（二）市场肉类监督检验的程序253

（三）各种动物肉的监督检验技术要点256

三、病、死畜禽肉的监督检验与处理257

（一）感官检查和剖检257

（二）细菌学检验259

（三）理化检验260

（四）病、死畜禽肉的处理262

四、市场劣质肉的监督检验与处理262

（一）注水肉的监督检验与处理262

（二）公、母猪肉的监督检验与处理265

五、肉类交易市场的兽医卫生监督266

（一）肉类批发交易市场的兽医卫生监督266

（二）违章处理268

第十二章 乳与乳制品的加工卫生与检验269

一、乳与乳制品的基本概念269

（一）乳的基本概念269

（二）乳的化学组成270

（三）乳的物理性质272

（四）乳的营养价值274

二、影响乳与乳制品卫生质量的因素274

（一）乳畜的种类和品种275

（二）乳畜的年龄和泌乳期275

（三）饲养管理和环境温度275

（四）挤乳方法276

（五）乳畜的健康状况276

（六）乳的化学性污染276

（七）乳的微生物污染277

（八）加热和冷冻加工279

三、鲜乳生产加工的卫生监督279

（一）乳的生产卫生279

（二）鲜乳的初加工技术和卫生要求282

四、鲜牛乳的卫生检验284

（一）样品的采集284

（二）感官检验284

（三）理化检验285

（四）微生物检验288

（五）乳房炎乳的检验289

五、掺假乳的检验290

（一）乳中掺假物的特点和分类290

（二）牛乳掺假检验292

六、鲜乳的卫生评定296

（一）合格乳的标准296

（二）不合格乳的卫生评定299

七、乳制品的加工卫生与检验300

（一）乳制品的加工卫生300

（二）乳制品的卫生检验302

（三）乳制品的卫生评定303

第十三章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验307

一、蛋与蛋制品的基础知识307

（一）蛋的形态结构307

（二）蛋的化学组成311

（三）蛋的理化性质312

（四）蛋的营养价值313

二、鲜蛋贮存的卫生要求与检验313

（一）无公害鲜蛋贮存的基本原则313

（二）鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法314

三、蛋保藏时的变化及新鲜度的检验320

（一）蛋在保藏时的变化320

（二）蛋的卫生检验323

（三）蛋的卫生标准及商品评定329

四、蛋制品的加工卫生与检验331

（一）冰蛋品的加工卫生与检验331

（二）干蛋品的加工卫生与检验332

（三）再制蛋的加工卫生与检验334

主要参考文献340