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绪论1

一、饮料与软饮料的定义1

二、饮料的分类2

三、饮料的发展概况3

第一章 饮料用水及水处理5

【学习目标】5

第一节 饮料用水的水质要求5

一、饮料用水的来源5

二、水中杂质对饮料生产的影响5

三、饮料用水的水质要求8

第二节 饮料用水的处理10

一、混凝10

二、过滤11

三、硬水软化16

四、水的消毒27

五、水处理工艺流程31

【思考题】32

【实验实训一】水处理32

第二章 饮料中常用辅料及包装容器34

【学习目标】34

第一节 甜味剂34

一、甜味剂的甜度34

二、常用甜味剂35

第二节 酸味调节剂37

一、酸味调节剂的作用38

二、酸味调节剂加工特性（影响酸味感的因素）38

三、常用酸味调节剂38

四、使用酸味调节剂的注意事项39

第三节 香料与香精39

一、香料和香精的作用39

二、香料和香精的分类39

三、加香时应注意的事项40

第四节 着色剂41

一、天然着色剂41

二、合成着色剂41

三、使用着色剂时的注意事项42

第五节 防腐剂43

一、常用防腐剂的性质及作用机理43

二、使用防腐剂时的注意事项44

第六节 抗氧化剂44

一、常用抗氧化剂44

二、使用抗氧化剂时的注意事项45

第七节 酶制剂45

第八节 乳化剂46

一、乳化剂在饮料中的作用46

二、饮料生产中常用的乳化剂46

第九节 增稠剂47

一、增稠剂的概念及作用47

二、常用的增稠剂47

三、使用增稠剂时的注意事项49

第十节 二氧化碳49

一、二氧化碳的物理性质49

二、二氧化碳的质量指标50

三、使用二氧化碳时的注意事项50

第十一节 包装材料及容器51

一、玻璃材料及容器52

二、金属材料及容器53

三、塑料材料及容器54

四、复合材料及容器55

五、纸制材料及容器56

【思考题】56

第三章 碳酸饮料加工技术58

【学习目标】58

第一节 概述58

一、碳酸饮料的概念58

二、碳酸饮料的发展简史58

三、碳酸饮料的分类及其特点58

四、碳酸饮料的工艺流程59

第二节 调和糖浆制备60

一、糖溶液的制备61

二、其他辅料的配制63

三、调和糖浆的制备65

四、配方的设计65

第三节 碳酸化66

一、CO2在碳酸饮料中的作用66

二、碳酸化的原理66

三、影响碳酸化作用的因素67

四、碳酸化系统69

第四节 碳酸饮料的灌装71

一、灌装的方法及特点71

二、灌装方法的主要技术要求71

三、灌装系统72

四、容器和设备的清洗系统75

第五节 碳酸饮料常见质量问题及其防止方法78

一、杂质78

二、含气量不足或爆瓶79

三、浑浊与沉淀79

四、产生糊状物80

五、变色与变味80

第六节 碳酸饮料的质量标准81

一、感官指标81

二、理化指标81

三、微生物指标81

【思考题】82

【实验实训二】碳酸饮料的加工82

第四章 果蔬汁饮料加工技术84

【学习目标】84

第一节 概述84

一、果蔬汁饮料的概念及产品特点84

二、果蔬汁饮料的分类84

三、果蔬化学成分及其加工特性86

第二节 果蔬汁饮料加工的基本过程94

一、原料的选择94

二、原料的拣选与清洗94

三、果蔬原料取汁前的预处理95

四、取汁96

五、粗滤99

六、果蔬汁的澄清与过滤99

七、均质与脱气102

八、浓缩104

九、调配108

十、杀菌与包装109

第三节 常见质量问题及其防止方法111

一、果蔬汁的败坏111

二、果蔬汁的色泽变化112

三、果蔬汁饮料的浑浊与沉淀112

四、果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题113

五、果蔬汁的农药残留113

第四节 果蔬汁饮料的质量标准113

一、感官指标113

二、理化指标114

三、微生物指标114

四、农药残留115

第五节 果蔬汁饮料典型产品加工实例115

一、柑橘类果汁加工工艺115

二、苹果汁加工工艺117

三、番茄汁加工工艺119

四、胡萝卜汁加工工艺120

五、混合果蔬汁饮料加工工艺121

六、带果肉果蔬汁饮料加工工艺123

【思考题】124

【实验实训三】梨果汁饮料的加工125

【实验实训四】苦瓜菠萝混合汁饮料的加工125

【实验实训五】山楂果茶饮料的加工126

第五章 含乳饮料加工技术128

【学习目标】128

第一节 概述128

一、含乳饮料的定义128

二、含乳饮料的分类128

三、含乳饮料的特点129

四、含乳饮料的现状及发展129

第二节 配制型含乳饮料加工技术130

一、咖啡乳饮料加工130

二、可可乳饮料加工135

三、果汁乳饮料加工137

四、含乳饮料的稳定性139

第三节 发酵型含乳饮料加工技术140

一、发酵剂制备及其作用141

二、浓缩型乳酸菌饮料加工143

三、稀释型乳酸菌饮料加工144

【思考题】145

【实验实训六】咖啡乳饮料的制作146

【实验实训七】果汁乳饮料的制作147

【实验实训八】牛乳乳酸饮料的制作148

【实验实训九】活性乳饮料的制作149

第六章 植物蛋白饮料加工技术152

【学习目标】152

第一节 概述152

一、植物蛋白饮料的定义152

二、植物蛋白饮料的分类152

三、植物蛋白饮料的营养153

四、植物蛋白饮料的发展概况154

第二节 豆乳饮料加工技术154

一、大豆的化学成分及营养特性154

二、豆乳的营养价值158

三、豆乳的生产工艺159

四、发酵酸豆乳饮料加工技术164

五、影响豆乳质量的因素及防止措施168

第三节 其他蛋白饮料加工技术171

一、椰子乳（汁）饮料加工171

二、杏仁乳（露）饮料加工173

三、花生乳饮料加工175

四、核桃乳饮料加工178

【思考题】180

【实验实训十】豆乳生产实训181

第七章 茶饮料生产工艺182

【学习目标】182

第一节 概述182

一、茶饮料的定义与分类182

二、茶叶的分类183

三、茶叶中的主要化学成分及其加工特性184

四、茶饮料的现状和发展趋势186

第二节 罐装茶饮料加工技术187

一、一般生产工艺流程187

二、工艺流程说明188

第三节 速溶茶加工技术191

一、一般速溶茶加工191

二、调味速溶茶加工193

三、速溶茶生产中的几个技术问题194

第四节 常见质量问题及其防止方法195

一、影响茶饮料质量的因素195

二、解决茶饮料浑浊沉淀的方法196

三、茶汤褐变及其防止方法199

四、香气成分的劣变及其防止方法200

第五节 茶饮料的质量标准200

一、感官指标200

二、理化指标201

三、卫生指标201

第六节 几种茶饮料生产工艺介绍201

一、果汁茶饮料生产工艺流程201

二、果味茶饮料加工工艺202

三、茶叶碳酸饮料（茶汽水）202

四、茶叶汽酒203

五、茶藻饮料204

六、茶乳晶204

【思考题】205

【实验实训十一】茶碳酸饮料205

第八章 包装饮用水加工技术207

【学习目标】207

第一节 概述207

一、包装水的分类207

二、包装饮用水的发展概况208

三、饮用天然矿泉水中的有益元素209

四、水中各种杂质指标及处理方法210

第二节 饮用天然矿泉水加工技术211

一、概述211

二、饮用天然矿泉水生产技术215

三、饮用人工矿泉水加工技术217

第三节 纯净水加工技术219

一、纯净水加工技术指标219

二、蒸馏法生产工艺220

三、反渗透法纯净水加工工艺流程220

第四节 常见质量问题及其防止方法222

一、常见质量问题222

二、防止措施223

【思考题】223

【实验实训十二】纯净水的加工223

第九章 其他饮料加工技术226

【学习目标】226

第一节 固体饮料加工工艺226

一、果香型固体饮料加工工艺226

二、蛋白型固体饮料加工工艺229

三、其他类型固体饮料加工工艺233

四、常见质量问题及其防止方法233

五、固体饮料的质量标准234

六、典型固体饮料产品加工实例236

第二节 功能性饮料加工工艺239

一、功能性饮料概述239

二、功能性饮料生产技术244

三、功能性饮料加工实例247

【思考题】249

第十章 饮料加工质量管理250

【学习目标】250

第一节 饮料工厂环境管理250

一、厂址选择250

二、生产车间要求251

三、生产过程要求251

四、个人卫生要求252

第二节 安全生产及防护253

一、安全生产253

二、产品防护254

【思考题】254

参考文献255