图书介绍
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- 魏晓楠，陈丽宇主编 著
- 出版社： 杭州：浙江大学出版社
- ISBN：9787308164160
- 出版时间：2016
- 标注页数：214页
- 文件大小：57MB
- 文件页数：228页
- 主题词：中式菜肴－餐馆－商业服务－高等职业教育－教材；中式菜肴－餐馆－商业管理－高等职业教育－教材
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图书目录
理论篇3
第一章 中餐服务概述3
第一节 中餐服务的来源3
第二节 中餐服务的形成与发展6
第三节 中餐服务的特点8
第四节 中餐厅的组织机构与职责10
第五节 员工的职业道德与礼仪、礼貌修养18
第二章 中餐的菜系29
第一节 八大菜系的形成和特点29
第二节 中国地方特色菜系40
第三章 菜单的设计45
第一节 菜单的基本知识45
第二节 菜品的选择50
第三节 菜单的定价及策略53
第四节 菜单的制作59
第四章 中餐服务程序及服务质量标准65
第一节 中餐零点服务程序65
第二节 中餐宴会服务程序77
第三节 中餐的早茶服务程序84
第四节 中餐厅服务质量标准87
第五章 中餐厅主要管理制度和特殊情况处理91
第一节 中餐厅主要管理制度92
第二节 中餐厅常见问题应对和特殊情况处理97
技能篇105
第六章 托盘105
第一节 托盘使用知识105
第二节 操作训练110
第七章 中餐摆台112
第一节 铺台布112
第二节 摆台114
第三节 撤换各种用具116
第三节 操作训练119
第八章 餐巾折花139
第一节 餐巾折花的作用139
第二节 餐巾的分类140
第三节 餐巾折花的种类、选择与摆放141
第四节 餐巾折花的基本要求与技法144
第五节 操作练习152
第九章 酒水服务192
第一节 酒水的基本知识192
第二节 酒水的开启与保管196
第三节 斟酒服务程序及规范198
第四节 斟酒的操作训练202
第十章 菜肴服务204
第一节 中餐上菜服务205
第二节 中餐分菜服务208
第三节 操作训练212
主要参考文献214