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第1章 绪论1

1.1 食品分析的作用与意义2

1.2 食品分析的任务和内容2

1.2.1 营养成分分析2

1.2.2 食品安全性分析2

1.2.3 感官指标分析3

1.3 食品分析的方法3

1.3.1 感官分析法3

1.3.2 化学分析法3

1.3.3 仪器分析法4

1.3.4 微生物分析法5

本章小结6

思考题6

参考文献6

第2章 食品样品的采集与预处理7

2.1 概述8

2.2 样品的采集与保存8

2.2.1 样品的采集8

2.2.2 样品的分类9

2.2.3 采样的一般方法10

2.2.4 采样要求与注意事项11

2.2.5 样品保存12

2.3 样品的制备与预处理12

2.3.1 样品的制备12

2.3.2 样品预处理的目的与要求13

2.3.3 样品预处理方法14

本章小结24

思考题24

参考文献24

第3章 分析方法评估与数据处理26

3.1 食品分析的误差与不确定度27

3.1.1 误差的种类及其来源27

3.1.2 误差的表示方法29

3.1.3 不确定度32

3.2 测定方法的评价指标35

3.2.1 准确度35

3.2.2 精密度35

3.2.3 灵敏度35

3.2.4 检出限36

3.2.5 线性范围36

3.2.6 选择性37

3.3 测定结果的检验37

3.3.1 t检验法37

3.3.2 F检验法39

3.3.3 使用显著性检验的几点注意事项40

3.3.4 Excel软件进行显著性检验40

3.4 测定结果的处理41

3.4.1 可疑测定值的取舍41

3.4.2 有效数字及其修约规则43

本章小结44

思考题44

参考文献45

第4章 食品物理检验法46

4.1 几种物理检测法47

4.1.1 密度计法47

4.1.2 密度瓶法48

4.1.3 折光法50

4.1.4 旋光法51

4.2 食品的物性测定53

4.2.1 色度测定53

4.2.2 黏度测定54

4.2.3 质构测定54

本章小结55

思考题55

参考文献55

第5章 食品中水分、灰分、酸度的测定56

5.1 水分和水分活度的测定57

5.1.1 概述57

5.1.2 水分测定方法58

5.1.3 水分活度的测定64

5.2 食品中灰分的测定68

5.2.1 概述68

5.2.2 总灰分的测定69

5.2.3 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定72

5.2.4 酸不溶性灰分的测定73

5.3 食品中酸度的测定73

5.3.1 概述73

5.3.2 酸度的测定74

5.3.3 食品中有机酸的分离与测定78

本章小结82

思考题82

参考文献83

第6章 食品中碳水化合物的测定84

6.1 概述85

6.2 可溶性糖类的测定86

6.2.1 可溶性糖类的提取和澄清86

6.2.2 还原糖的测定87

6.2.3 蔗糖的测定95

6.2.4 总糖的测定96

6.3 淀粉的测定98

6.3.1 酶水解法98

6.3.2 酸水解法100

6.3.3 旋光法101

6.4 纤维素的测定102

6.4.1 概述102

6.4.2 植物类食品中粗纤维的测定方法102

6.4.3 食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定103

6.5 果胶的测定104

6.5.1 概述104

6.5.2 果胶的测定104

本章小结107

思考题107

参考文献107

第7章 食品中脂类物质的测定109

7.1 概述110

7.1.1 脂类的分类、组成、性质111

7.1.2 脂类物质的测定意义111

7.1.3 脂肪提取剂与样品预处理111

7.1.4 脂类的测定方法113

7.2 食用油脂重要理化特性指标的测定113

7.2.1 酸价的测定113

7.2.2 过氧化值的测定114

7.2.3 羰基价的测定116

7.2.4 丙二醛的测定117

7.2.5 碘价的测定118

7.2.6 皂化价的测定119

7.3 脂肪含量的测定方法120

7.3.1 索氏抽提法120

7.3.2 酸水解法123

7.3.3 罗兹－哥特里法124

7.3.4 巴布科克氏法和盖勃氏法125

7.3.5 氯仿－甲醇提取法128

本章小结129

思考题129

参考文献129

第8章 蛋白质和氨基酸的测定130

8.1 概述131

8.2 蛋白质的快速测定方法132

8.2.1 双缩脲法132

8.2.2 考马斯亮蓝比色法133

8.2.3 蛋白质快速测定仪135

8.2.4 食品中蛋白质的近红外光谱检测法136

8.2.5 食品中蛋白质的质谱检测分析法138

8.3 凯式定氮法测定食品中蛋白质140

8.3.1 凯式定氮法140

8.3.2 自动凯氏定氮法143

8.4 氨基酸的测定144

8.4.1 氨基酸总量的测定144

8.4.2 氨基酸的分离与测定147

本章小结150

思考题150

参考文献150

第9章 维生素的测定151

9.1 脂溶性维生素的测定152

9.1.1 维生素A及维生素E的测定153

9.1.2 胡萝卜素的测定154

9.1.3 维生素D的测定154

9.2 水溶性维生素的测定155

9.2.1 维生素B1（硫胺素）的测定155

9.2.2 维生素B2（核黄素）的测定156

9.2.3 维生素C的测定157

本章小结161

思考题161

参考文献161

第10章 矿物元素和限量元素的测定162

10.1 原子吸收光谱法与原子荧光光谱法163

10.1.1 原子吸收分光光度法163

10.1.2 原子荧光光谱法165

10.2 钙、铁、锌、硒、碘、磷的测定166

10.2.1 食品中钙的测定166

10.2.2 食品中铁的测定168

10.2.3 食品中锌的测定169

10.2.4 食品中硒的测定170

10.2.5 食品中磷的测定172

10.2.6 食品中碘的测定173

10.3 汞、镉、铅、砷的测定175

10.3.1 食品中汞的测定175

10.3.2 食品中镉的测定177

10.3.3 食品中铅的测定179

10.3.4 食品中砷的测定180

本章小结182

思考题182

参考文献182

第11章 部分常用食品添加剂的测定183

11.1 甜味剂的测定184

11.1.1 糖精钠的测定184

11.1.2 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定185

11.2 防腐剂的测定185

11.2.1 气相色谱法测定苯甲酸和山梨酸185

11.2.2 高效液相色谱法测定苯甲酸和山梨酸185

11.3 发色剂的测定185

11.3.1 盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐与硝酸盐186

11.3.2 离子色谱法测定亚硝酸盐与硝酸盐186

11.4 漂白剂亚硫酸盐的测定186

11.4.1 盐酸副玫瑰苯胺比色法186

11.4.2 蒸馏法186

11.5 食用合成色素的测定186

11.5.1 高效液相色谱法187

11.5.2 薄层色谱法187

本章小结187

思考题187

参考文献187

第12章 食品中有害有机物的测定188

12.1 食品中农兽药残留的测定189

12.1.1 有机磷农药的测定方法（气相色谱法）189

12.1.2 氨基甲酸酯类农药的测定（高效液相色谱法）192

12.1.3 拟除虫菊酯类农药的测定194

12.2 常用兽药残留的测定196

12.2.1 测定原理197

12.2.2 主要试剂的配制197

12.2.3 主要操作步骤197

12.2.4 计算公式199

12.2.5 说明及注意事项199

12.3 食品中黄曲霉毒素的测定200

12.3.1 液相色谱法测定黄曲霉毒素M1和B1200

12.3.2 免疫亲和－液相色谱法测定食品中黄曲霉毒素201

12.4 食品中苯并芘的测定204

12.4.1 原理204

12.4.2 主要试剂的配制205

12.4.3 主要操作步骤205

12.4.4 计算公式206

12.4.5 说明与注意事项206

12.5 N-亚硝基化合物的测定206

12.5.1 原理206

12.5.2 主要试剂的配制206

12.5.3 主要操作步骤206

12.5.4 计算公式207

12.5.5 说明与注意事项207

本章小结208

思考题208

参考文献208

第13章 食品分析新技术与快速检测法简介210

13.1 酶联免疫吸附技术211

13.1.1 酶联免疫吸附分析法的基本原理211

13.1.2 酶联免疫吸附分析法的类型211

13.1.3 酶联免疫吸附分析的形式212

13.1.4 其他检测类型的免疫吸附分析方法214

13.1.5 仿生抗体酶联免疫吸附分析方法214

13.1.6 展望215

13.2 近红外光谱分析技术216

13.2.1 近红外光谱分析技术的基本原理和特点216

13.2.2 近红外光谱技术工作流程216

13.2.3 近红外光谱在食品工业的应用216

13.2.4 展望221

13.3 毛细管电泳分析技术221

13.3.1 毛细管电泳分析技术的装置和特点221

13.3.2 毛细管电泳分析技术的原理222

13.3.3 毛细管电泳分析技术常用检测器222

13.3.4 毛细管电泳分析技术常见的分离模式223

13.3.5 毛细管电泳技术在食品安全检测中的应用224

13.3.6 展望226

13.4 分子印迹固相萃取技术226

13.4.1 分子印迹技术原理226

13.4.2 分子印迹技术的方法227

13.4.3 聚合方法227

13.4.4 分子印迹固相萃取技术操作模式228

13.4.5 分子印迹固相萃取技术在食品分析中的应用229

13.5 生物传感器技术231

13.5.1 生物传感器的特点231

13.5.2 生物传感器的分类232

13.5.3 生物传感器在食品安全领域的应用233

13.5.4 展望234

13.6 拉曼光谱在食品分析中应用234

13.6.1 拉曼光谱的原理234

13.6.2 拉曼光谱的特点235

13.6.3 拉曼光谱的分类235

13.6.4 拉曼光谱在食品分析中的应用236

13.6.5 展望237

本章小结237

思考题237

参考文献238

附录 分析检验常用数据239

（一）常用标准滴定溶液239

1 盐酸标准滴定溶液239

2 硫酸标准滴定溶液240

3 氢氧化钠标准滴定溶液240

4 0.1 mol／L KOH标准滴定溶液241

5 高锰酸钾标准滴定溶液241

6 0.1 mol／L H2C2O4标准滴定溶液242

7 0.1 mol／L AgNO3标准滴定溶液242

8 0.1 mol／L I2标准滴定溶液243

9 0.1 mol／L Na2S2O3标准滴定溶液243

10 0.05 mol／L乙二胺四乙酸二钠（C10H14N2O8Na2·2H2O）标准滴定溶液244

（二）常用洗涤液的配制和使用方法245

1重铬酸钾－浓硫酸溶液（100g／L）（洗液）245

2肥皂洗涤液、碱洗涤液、合成洗涤剂洗涤液245

3氢氧化钾－乙醇洗涤液（100g／L）245

4酸性草酸或酸性羟胺洗涤液245

5硝酸洗涤液245

6硝酸－盐酸洗涤液245

（三）实验室常用标准缓冲液的配制246

1标准缓冲液的配制246

2常用缓冲液的配制方法246

（四）常用酸碱指示剂及酸碱滴定指示剂的选择252

（五）常用酸碱浓度表（表19）253

（六）酒精度与温度校正表（表20）254

参考文献268