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第一章 粮油基本成分分析1

实验一 水分含量的测定1

第一法 105℃恒重法1

第二法 定温定时烘干法3

第三法 两次烘干法3

实验二 蛋白质含量的测定4

实验三 灰分的测定6

第一法 550℃灼烧法6

第二法 乙酸镁法7

实验四 粗脂肪含量的测定8

第一法 索氏抽提法9

第二法 粗脂肪萃取仪法10

实验五 还原糖和非还原糖的测定12

第一法 铁氰化钾法12

第二法 费林试剂法15

实验六 淀粉含量的测定22

实验七 粗纤维素含量测定23

实验八 膳食纤维的测定27

第二章 小麦粉加工品质分析33

实验一 小麦粉加工精度检验33

实验二 小麦粉粉色、麸星的测定34

实验三 粉类粗细度的测定35

实验四 小麦和小麦粉面筋含量的测定36

第一法 手洗法测定湿面筋36

第二法 仪器法测定湿面筋38

实验五 小麦粉破损淀粉值的测定40

实验六 小麦粉沉淀指数测定41

实验七 小麦粉降落数值的测定44

实验八 小麦粉面团流变特性的测定（吹泡仪法）47

实验九 小麦粉面团吸水量和流变学特性的测定（粉质仪法）51

实验十 小麦、黑麦及其分类粉或淀粉糊化特性的测定（快速黏度仪法）54

实验十一 小麦粉面包烘焙品质试验58

第一法 直接发酵法58

第二法 中种发酵法60

实验十二 小麦粉蛋糕烘焙品质63

第三章 稻米加工品质分析65

实验一 大米加工精度检验65

实验二 稻谷、大米蒸煮食用品质的感官评价方法66

实验三 大米粒碱消度（糊化温度）和糊化时间的测定71

第一法 碱消度的测定71

第二法 大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价72

实验四 大米胶稠度的测定75

实验五 大米直链淀粉含量的测定77

实验六 大米新陈度的测定81

第四章 米面食品制作83

实验一 面条的制作与质量评价83

实验二 馒头（南方、北方）的制作与评价85

实验三 面包的制作88

实验四 起酥面包的制作91

实验五 方便面的制作94

实验六 蛋糕的制作95

实验七 韧性饼干的制作99

实验八 发酵饼干的制作101

实验九 曲奇饼干的制作103

实验十 大米发糕的制作104

实验十一 米松糕的制作106

实验十二 汤团的制作107

第五章 植物蛋白与淀粉制备109

实验一 淀粉的提取109

实验二 变性淀粉的制备111

实验三 大豆浓缩蛋白和分离蛋白的制备112

实验四 传统豆腐和内酯豆腐的制作113

第一法 传统豆腐的制作113

第二法 内酯豆腐的制作115

实验五 植物蛋白饮料的制作115

实验六 腐竹的制作117

实验七 粉丝的制作118

第六章 植物油脂提取及其品质分析120

实验一 低温压榨花生油的制备与水化脱胶120

实验二 植物油碱炼脱酸121

实验三 水酶法提取植物油与蛋白质123

实验四 植物油脂透明度、气味、滋味鉴定124

第一法 透明度的测定124

第二法 气味、滋味鉴定125

实验五 水分及挥发物含量的测定126

实验六 油脂酸值和酸度测定127

实验七 油脂碘值的测定129

实验八 皂化值的测定131

实验九 过氧化值的测定133

实验十 动植物油脂氧化稳定性的测定135

实验十一 油脂定性试验138

第七章 粮食中酶活性的测定145

实验一 谷物及其制品中α-淀粉酶活性的测定145

实验二 粮食、油料中过氧化氢酶活性的测定147

实验三 粮食、油料中脂肪酶活性的测定149

实验四 大豆制品中尿素酶活性的测定150

第八章 粮油产品中有害成分与添加剂检测试验153

实验一 黄曲霉毒素B1的测定153

第一法 薄层色谱法153

第二法 酶联免疫法159

实验二 食品中丙烯酰胺的测定163

第一法 稳定性同位素稀释的液相色谱-质谱／质谱法163

第二法 稳定性同位素稀释的气相色谱-质谱法166

实验三 动植物油脂苯并［a］芘的测定168

实验四 小麦粉中溴酸盐的测定170

实验五 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定174

第一法 气相色谱法（Ⅰ）174

第二法 气相色谱法（Ⅱ）175

实验六 米面制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定176

实验七 面制食品中铝的测定179

实验八 涂渍油脂或石蜡大米检验180

实验九 食用植物油中叔丁基对苯二酚（TBHQ）的测定182

第一法 气相色谱法182

第二法 液相色谱法183

参考文献185